Variegato alla nocciola
Nocciola tostata e profonda sulla lingua, morbida e setosa anche appena tolta dal freezer, dolce senza alcuna granulosità di zucchero e con una leggera punta sapida sul finale.
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Calcolatore per variegato
Il variegato è la salsa che si stende nel gelato: frutta, caramello, crema o una crema di frutta secca. Non è una miscela da mantecare. Deve restare morbida e facile da prendere con il cucchiaio dentro il gelato a -18 °C, quindi ha molta meno acqua e molti più zuccheri del gelato che la circonda.
Il bilanciatore ha un tipo Variegato con una modalità propria. Invece degli otto indicatori del gelato, controlla i numeri che decidono se una salsa congela.
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Intervalli di riferimento per il variegato
La maggior parte dei variegati è a base acquosa: frutta, caramello o crema, con acqua dal 5% in su. Le creme di frutta secca quasi senza acqua seguono un profilo grasso tutto loro.
| Solidi totali | 65 a 80% |
|---|---|
| Acqua | 20 a 35% |
| Zuccheri | 55 a 75% |
| Grassi | 0 a 30% |
| PAC per 100 g di acqua | 250 a 350 |
| Brix della fase acquosa | 62 a 72 |
| Acqua | 0 a 2% |
|---|---|
| Grassi | 35 a 62% |
| Zuccheri | 30 a 40% |
Resta morbida a: -18 a -11 °CAffidabilità: Bassa
Non controllati per una salsa: POD, PAC per kg, MSNF e proteine. Il bilanciatore li mostra solo come riferimento.
Da controllare a mano: Salsa da variegare nel gelato, non una miscela da mantecare: deve restare morbida a -18 °C. L'app non calcola ancora due obiettivi, quindi controllali tu: dal 30 al 75% degli zuccheri come glucosio o fruttosio (destrosio, zucchero invertito) e un'attività dell'acqua tra 0,78 e 0,85. Dose tipica: dal 10 al 20% del gelato finito.
Da dove vengono i numeri
Affidabilità bassa. Poche fonti pubblicano numeri per le salse da variegare: le principali sono brevetti, e la soglia del PAC per acqua viene da un modello di congelamento, non da una misura diretta.
Intervalli di bilanciamento per base(in inglese)
Come ti aiuta il bilanciatore
- Passa a una modalità variegato che confronta solidi totali, zuccheri, grassi e acqua con gli intervalli della salsa, non con quelli del gelato.
- Calcola il PAC per 100 g di acqua, il numero che dice se l'acqua della salsa diventa ghiaccio: PAC per 10, diviso la percentuale di acqua.
- Calcola il Brix della fase acquosa: zuccheri disciolti sul totale di zuccheri e acqua.
- Riconosce una crema grassa (acqua sotto il 5% e grassi dal 25% in su) e passa ai suoi obiettivi, perché lì PAC e Brix non valgono.
- Mostra POD, MSNF e proteine solo come riferimento, senza controllo.
Ricette di esempio
Ricette bilanciate di questa base dalla raccolta di ricette, con i grammi e il pannello di bilanciamento completo.
Variegato alla fragola
Lucido e di un rosso vivo, resta abbastanza morbido da venare il gelato già congelato, dolce al primo contatto e poi acidulo di fragola fresca e limone sul finale.
Domande
Perché il mio variegato diventa duro dentro il gelato?
La salsa ha troppa acqua libera per i suoi zuccheri. A -18 °C quell'acqua diventa ghiaccio quando il PAC per 100 g di acqua scende sotto 250. Alzalo con destrosio, zucchero invertito o uno sciroppo di glucosio ad alto DE, oppure fai evaporare un po' d'acqua.
Perché il PAC per 100 g di acqua e non il PAC per kg?
Una salsa contiene molta meno acqua di una miscela per gelato, quindi il PAC per kg non è confrontabile. Conta dividere per l'acqua: una salsa con PAC 700 per kg e il 30% di acqua dà 233, ancora sotto l'obiettivo da 250 a 350.
E la crema di nocciola o di pistacchio?
Le creme con acqua sotto il 5% e grassi dal 25% in su non formano ghiaccio, quindi PAC e Brix non valgono. L'app passa agli obiettivi del profilo grasso: zuccheri da 30 a 40%, grassi da 35 a 62% e acqua da 0 a 2%. La loro morbidezza viene dall'olio liquido, che l'app non sa ancora misurare.
Quanto variegato devo usare?
Il riferimento è dal 10 al 20% del gelato finito. Viene da un brevetto sulle coperture stratificate in coppetta, quindi prendilo come punto di partenza per una variegatura.
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Gli intervalli di tutte le basi
Gli intervalli di tutte le basi in una tabella, con le fonti di ciascuno, il CSV da scaricare e il blocco per la citazione.
Intervalli di bilanciamento per base(in inglese)