Gelato vegano al frutto della passione e cocco

Frutto tropicale deciso in apertura, poi sotto una morbida rotondità di cocco, leggero sulla lingua, con una fusione pulita e un finale acidulo che persiste.

Pensalo come un sorbetto che ha preso in prestito un po' di grasso. Il frutto della passione è esuberante e acido, e da solo dà un sorbetto che morde; 261 g di latte di cocco per chilo smussano quello spigolo e arrotondano la consistenza senza trasformarlo in una pesante crema vegana. Il frutto resta al comando con 250 g per chilo, il limite alto dell'intervallo abituale per frutti aspri come il frutto della passione, e il cocco resta sotto come corpo e non come secondo gusto. Qui non c'è nessun latticino, quindi il gelato è vegano per costruzione.

È una base vegana alla frutta, la tipologia che sta tra un sorbetto e un gelato vegano cremoso. Il grasso chiude a 5.61 per cento dentro una banda da 3 a 8, le proteine a 0.89 dentro l'intervallo da 0.5 a 2, e i solidi totali a 33.89 dentro quello da 30 a 38. Una base vegana cremosa vorrebbe dal 7 al 13 per cento di grasso; questa resta più leggera di proposito.

Il resto lo fanno gli zuccheri. Il saccarosio a 165 g e il destrosio a 40 g portano gli zuccheri a 23.42 per cento, il POD a 225.93 e il PAC a 287.99, tutti dentro le rispettive bande, e 30 g di inulina aggiungono solidi senza aggiungere dolcezza.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Sciroppo e latte di cocco pastorizzati insieme, frutto della passione incorporato a freddo, teglia raschiata con la forchetta

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana alla frutta.

Il grasso è il numero che definisce la tipologia. A 5.61 per cento sta dentro la banda da 3 a 8 di una base vegana alla frutta, portato quasi tutto dai 261 g di latte di cocco, che ha circa il 21 per cento di grasso. Più cocco spingerebbe il gelato verso una base cremosa e smorzerebbe il frutto. Le proteine sono basse, a 0.89 per cento, perché qui niente ne è ricco, e per questa tipologia va bene, visto che il suo minimo è 0.5. Gli zuccheri sono stati calibrati attorno all'acidità: 165 g di saccarosio e 40 g di destrosio danno POD 225.93 e PAC 287.99, abbastanza morbido da porzionare dopo averlo temperato in frigorifero, e 30 g di inulina alzano i solidi a 33.89 per cento perché la consistenza non risulti magra.

Valori nutrizionali stimati: ~164 kcal · Grassi 5.6 g · Zuccheri 23.4 g · Proteine 0.9 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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