Gelato vegano al cioccolato
Denso e lento a sciogliersi per qualcosa che non ha latte dentro: prima il cacao amaro, poi un calore basso di cocco che riempie dietro e resta sul palato.
Il corpo si registra prima del gusto. I grassi chiudono al 10.48 per cento e rivestono il palato come farebbe una base al latte: è il latte di cocco che fa la sua metà del lavoro mentre il latte di soia porta in silenzio le proteine. Poi arriva il cacao, scuro e asciutto ai bordi, e resta asciutto perché qui non c'è caseina ad ammorbidire il tannino; è esattamente per questo che la copertura al 70 per cento si ferma a 90 g per chilo dove una versione al latte ne prenderebbe 130, visto che di più si leggerebbe come gesso. Sotto sta un calore di cocco che non si annuncia mai come cocco, e il finale è lungo, tenuto lì da 14 g di inulina che impediscono al corpo di assottigliarsi mentre si scioglie.
Il lato cioccolato è 90 g di copertura al 70 per cento più 30 g di cacao in polvere, e i 90 g stanno di proposito sotto i 130 g che porterebbe una versione al latte di questo gusto. La caseina lega il tannino. Senza caseina in pentola, l'astringenza di un 70 per cento non ha dietro cosa nascondersi, e una dose maggiore si legge come asciutta invece che come intensa. Il cacao in polvere si guadagna il posto due volte: per il gusto e per circa 6 g di proteine per chilo, che qualcosa contano quando il minimo è 1.5 per cento.
L'MSNF legge 0.00 contro una fascia da 0 a 1. È la conseguenza onesta di una base vegana ed è anche il suo problema strutturale, perché non ci sono solidi del latte non grassi a trattenere acqua. I 14 g di inulina li sostituiscono, legando l'acqua libera e dando corpo senza aggiungere zucchero né proteine. Lo zucchero è 105 g di saccarosio e 60 g di destrosio, che chiudono al 19.68 per cento di zuccheri, POD 180.56 sotto un tetto di 195 e PAC 254.64 dentro una fascia da 210 a 300.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte di cocco | 283 | 1 1/4 tazze |
| Acqua | 210 | 3/4 tazza più 2 cucchiai |
| Latte di soia (non zuccherato) | 203 | |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Cioccolato Fondente 70% | 90 | |
| Destrosio (glucosio) | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Cacao in polvere 22-24% | 30 | |
| Inulina (fibra vegetale) | 14 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Cacao disperso a secco, latte di soia portato a 78 C, cocco e copertura fuori dal fuoco, 12 ore di maturazione
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
Il rapporto fra i due latti vegetali è tutto il bilanciamento, e a fissarlo sono due indicatori. Le proteine al 2.51 per cento contro un minimo di 1.5 sono quello che tiene 203 g di latte di soia nella ricetta: taglialo e la base scende sotto il minimo e perde la poca proteina che ha per trattenere aria, così esce densa dal congelatore. I grassi al 10.48 per cento contro un tetto di 13 sono quello che tappa il latte di cocco a 283 g, perché il latte di cocco viaggia intorno al 21 per cento di grasso e ogni 50 g in più spostano il grasso di circa un punto, e oltre il tetto il grasso di cocco si legge ceroso invece che cremoso. Il PAC 254.64 sta a metà fascia, così la miscela rassoda a un ritmo lavorabile in un congelatore domestico invece di prendere come un blocco. L'MSNF a 0.00 è il motivo per cui i 14 g di inulina non sono facoltativi: sono l'unica cosa nella ricetta che trattiene acqua libera.
Controlla la copertura prima di ogni altra cosa. Molte tavolette commerciali al 70 per cento contengono burro anidro, e se è il caso della tua, la ricetta smette di essere vegana senza che un solo numero del bilanciamento cambi. Il latte di soia è la parte fragile della pentola: flocula contro l'acido e contro il calore rapido, quindi lavora a bagnomaria o a fuoco basso mescolando in continuo e non metterci nulla di acido. Il latte di cocco si separa in grasso e siero se bolle, quindi tieni la pastorizzazione fra 75 e 80 C. Qui l'ordine conta. Disperdi a secco il cacao in polvere, gli zuccheri e l'inulina, idratali nel latte di soia tiepido, porta la base a 78 C, toglila dal fuoco, poi aggiungi il latte di cocco e la copertura tritata e frulla a caldo per 2 minuti. La maturazione di 12 ore a 4 C su questa non è una formalità: il grasso di cocco cristallizza duro e alto, ed è il riposo a far assestare l'emulsione e a impedire che il gelato congeli fragile.
Se qualcosa va storto
Il latte di soia è stato scaldato troppo in fretta o ha incontrato qualcosa di acido. La proteina della soia flocula e il cambiamento è permanente.
Idrata la miscela secca nel latte di soia tiepido e sali lentamente fino a 78 C a bagnomaria, mescolando per tutto il tempo. Non aggiungere nulla di acido a questa base in nessun momento.
È stata saltata la maturazione di 12 ore. Il grasso di cocco cristallizza duro, e senza tempo di riposo l'emulsione non si assesta mai come si deve attorno a quei cristalli.
Tieni la base 12 ore a 4 C prima di congelarla. Se esce ancora dura, la colpa è della maturazione e non del lato zuccheri: il PAC 254.64 è già a metà fascia.
La copertura è andata oltre i 90 g. Senza caseina che leghi i tannini, un cioccolato al 70 per cento mostra tutta la sua astringenza.
Tieni la copertura a 90 g e prendi qualsiasi intensità in più di cioccolato dai 30 g di cacao in polvere, che portano colore e amaro senza lo stesso carico di tannini.
Allergeni: milk, soy
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