Gelato de Leche de Almendra sin Lácteos
Más limpio y de fruto seco que cremoso, dulce al principio y seco al final, con la almendra aguantando mucho después de que el frío haya dejado la lengua.
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Calculadora de gelato vegano
El gelato vegano cambia la leche, la nata y la leche en polvo por bebidas vegetales, pastas de frutos secos y grasas vegetales. Sin lactosa ni proteínas lácteas, los sólidos y la grasa tienen que venir de otro lado, y cada base vegetal aporta unos distintos.
El balanceador tiene tres bases veganas, cada una con sus rangos: una base cremosa para gelatos de frutos secos, avena, soja o coco, una base de chocolate con grasa vegetal y una base de fruta para fruta con grasa o proteína vegetal. Un sorbete solo de fruta sin grasa añadida ya es vegano y usa el tipo Sorbete de fruta.
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Rangos de referencia para las tres bases veganas
Los porcentajes son sobre el total de la mezcla. POD y PAC se suman por 1000 g de mezcla, con la sacarosa en 100. El MSNF se queda cerca de cero porque no hay leche.
| Indicador | Base vegana cremosa (frutos secos, avena, soja) | Base vegana de chocolate | Base vegana de fruta (fruta con grasa vegetal) |
|---|---|---|---|
| Sólidos totales% de la mezcla | 35 a 42% | 36 a 43% | 30 a 38% |
| Azúcares% de la mezcla | 17 a 24% | 19 a 27% | 20 a 27% |
| PODpor 1000 g de mezcla | 130 a 195 | 160 a 220 | 180 a 250 |
| PACpor 1000 g de mezcla | 220 a 310 | 240 a 320 | 250 a 330 |
| Grasa% de la mezcla | 7 a 13% | 5 a 12% | 3 a 8% |
| MSNF% de la mezcla | 0 a 1% | 0 a 1% | 0 a 1% |
| Agua% de la mezcla | 58 a 65% | 57 a 64% | 62 a 70% |
| Proteína% de la mezcla | 1 a 3,5% | 1 a 3,5% | 0,5 a 2% |
| Vitrina | -14 a -11 °C | -14 a -11 °C | -14 a -11 °C |
| Confianza | Media | Baja | Baja |
Base vegana de chocolate: Hay pocos números publicados para esta base. Un sorbetto de chocolate sin grasa vegetal va en Chocolate al agua.
Base vegana de fruta (fruta con grasa vegetal): Estimada entre Sorbete de fruta y Base vegana cremosa: ninguna fuente publica números para esta base. Un sorbete solo de fruta ya es vegano, así que usa Sorbete de fruta.
De dónde salen los números
La base cremosa tiene confianza media. Las bases de chocolate y de fruta tienen confianza baja: hay pocos números publicados para ellas, y la base de fruta es una estimación entre Sorbete de fruta y la base cremosa, no un dato publicado.
Rangos de balanceo por base(en inglés)
Cómo te ayuda el balanceador
- Compara sólidos totales, azúcares, grasa, MSNF, agua, proteína, POD y PAC con el rango de la base vegana que elijas, mientras escribes.
- Avisa de lácteos ocultos: un MSNF por encima del 1% significa que algo en la receta todavía aporta sólidos lácteos.
- Cuenta la grasa y la proteína vegetal de cada ingrediente, así ves cuándo una base de avena o de coco se queda corta de proteína.
- Te deja pasar de una base vegana a otra, o a Sorbete de fruta y Chocolate al agua, y ver cómo cambia el resultado.
Recetas de ejemplo
Recetas balanceadas de esta base de la colección de recetas, con los gramos y el panel de balanceo completo.
Base vegana cremosa (frutos secos, avena, soja)
Gelato Vegano de Vainilla con Bebida de Avena
Cubre el paladar antes de enfriarlo, la vainilla llega justo detrás y el fondo se asienta en un cereal templado que sigue ahí cuando todo lo demás ya se ha ido.
Gelato vegano de leche de coco
Se funde lento y cálido en vez de terminar limpio como haría un sorbete, lo bastante untuoso para pasar por lácteo, con un filo tostado que viene del coco rallado.
Base vegana de chocolate
Gelato vegano de chocolate
Espeso y lento de fundir para algo que no lleva lácteos: primero el cacao amargo, después una calidez baja de coco que rellena por detrás y se queda en el paladar.
Gelato Vegano Cookies and Cream
Morder la galleta es igual que siempre; lo que cambia es la base de debajo, más ligera y más fresca en boca, con una nota de coco detrás de la vainilla.
Gelato Vegano de Chocolate Alto en Proteína
Firme al salir del congelador, se ablanda en una untuosidad envolvente que lleva un cacao profundo y seco, y el amargor corre largo sin ningún dulzor lácteo detrás.
Base vegana de fruta (fruta con grasa vegetal)
Gelato vegano de maracuyá y coco
Fruta tropical ácida en primer plano, luego una redondez suave de coco por debajo, ligero en la lengua y con una fusión limpia y un final ácido que perdura.
Preguntas
¿Qué base vegana elijo?
La base cremosa para gelatos de frutos secos, avena, soja o coco; la base de chocolate cuando el chocolate o el cacao van con una grasa vegetal; la base de fruta para fruta con coco, frutos secos o bebida de avena. Un sorbete de fruta sin grasa añadida ya es vegano y usa Sorbete de fruta, y un sorbetto de chocolate sin grasa vegetal usa Chocolate al agua.
¿Cuáles son los rangos para un gelato vegano cremoso?
Sólidos totales de 35 a 42%, azúcares de 17 a 24%, grasa de 7 a 13%, proteína de 1 a 3,5%, POD de 130 a 195 y PAC de 220 a 310 por 1000 g de mezcla, para una vitrina entre -11 y -14 °C.
¿Por qué el gelato vegano queda más duro que el de leche con el mismo PAC?
Las grasas vegetales como la de coco son muy sólidas en frío. El método Corvitto resta al PAC 1,4 veces la grasa; la app no, así que apunta a la mitad alta del rango de PAC (de 220 a 310) cuando la grasa pasa del 10%.
¿De dónde salen los sólidos sin leche?
De la fibra, el almidón, la proteína vegetal y los sólidos de los frutos secos. Las bases de avena y de coco no llegan al 1,5% de proteína sin un aislado proteico, y por eso el mínimo de proteína de la base cremosa es 1%.
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Los rangos de todas las bases en una tabla, con las fuentes de cada uno, el CSV para descargar y el bloque para citar.
Rangos de balanceo por base(en inglés)