Sólidos de jarabe de maíz en el gelato: jarabe deshidratado, misma función

Los sólidos de jarabe de maíz son jarabe de glucosa al que se le ha quitado el agua. Por gramo de sólidos hacen el mismo trabajo que el jarabe: cuerpo, masticabilidad, un poco de blandura y un dulzor moderado. Lo que cambia es el agua, y en una receta que ya está en su techo de sólidos, esa agua lo es todo.

Sólidos de jarabe de maíz: un polvo que fluye libremente, hecho con el mismo jarabe que reposa en un bidón en la mayoría de los laboratorios de gelato.

Qué son los sólidos de jarabe de maíz

Empieza por el almidón. Hidrolízalo con ácido o con enzimas y obtendrás una mezcla de glucosa, maltosa y cadenas más largas. Detén la reacción en un equivalente de dextrosa de 20 o más y tendrás jarabe de glucosa. Seca ese jarabe por atomización o en tambor y tendrás jarabe de glucosa deshidratado. Si se elabora con almidón de maíz, en Estados Unidos puede llamarse sólidos de jarabe de maíz.

Las definiciones son precisas. Según 21 CFR 168.120, el jarabe de glucosa debe tener al menos un 70% de sólidos totales y un contenido de azúcares reductores, expresado como dextrosa, de al menos un 20%. Según 21 CFR 168.121, el jarabe de glucosa deshidratado es el mismo producto con el agua parcialmente eliminada: al menos un 93% de sólidos totales cuando el DE está por debajo de 88, lo que cubre todos los grados usados en gelato, y un 90% solo para productos de DE muy alto, de 88 en adelante. Cuando el almidón es de maíz puede etiquetarse como "corn sirup solids" o "dried corn sirup". La UE usa el mismo mínimo del 93%: la Directiva 2001/111/CE define el jarabe de glucosa deshidratado con no menos de un 93% de materia seca.

Por debajo de DE 20, el mismo material es maltodextrina, según la definición de 21 CFR 184.1444. La frontera entre ambos es un límite de etiquetado, y es la razón por la que un albarán que dice "DE 18" y otro que dice "DE 24" describen ingredientes distintos. La comparación completa está en maltodextrina frente a jarabe de glucosa.

Conviene aclarar una confusión habitual. Los sólidos de jarabe de maíz no son jarabe de maíz alto en fructosa. El JMAF se produce convirtiendo enzimáticamente parte de la glucosa en fructosa. Los sólidos de jarabe de maíz no contienen nada de fructosa.

En los laboratorios italianos el mismo producto se vende como glucosio atomizzato, glucosa atomizada, casi siempre en el rango de DE 38 a 40.

El mismo hidrato de carbono en dos formas físicas. El tarro contiene aproximadamente una quinta parte de agua; el plato, casi nada.

La misma función que el jarabe

Un producto de DE 38 a 42, líquido o seco, construye cuerpo. Su variedad de longitudes de cadena espesa el sérum no congelado, añade la ligera elasticidad que piden los sabores densos de chocolate y frutos secos, e interfiere en el crecimiento de los cristales en las bases ricas en sólidos. Por gramo de sólidos, su dulzor es aproximadamente la mitad que el de la sacarosa y su poder anticongelante aproximadamente tres cuartas partes, así que añade sólidos sin hacer el gelato empalagoso ni mucho más blando.

En el congelador, las cadenas largas ayudan de una segunda forma. Los solutos de alto peso molecular elevan la temperatura de transición vítrea de la fase crioconcentrada, lo que frena la recristalización del hielo durante la conservación y los cambios de temperatura. Por eso los textos clásicos sobre helados, entre ellos Ice Cream de Marshall, Goff y Hartel, tratan los sólidos de jarabe de maíz como un sustituto parcial estándar de la sacarosa en productos que deben sobrevivir a la distribución.

La tabla siguiente usa los valores cargados en la base de datos de ingredientes de la app, tal como se venden, agua incluida.

A primera vista el polvo parece más potente que el jarabe DE 42: PAC 72 frente a 64. No lo es. Divide por los sólidos y el polvo da PAC 76 y POD 46 por cada 100 g de materia seca, mientras que el jarabe da PAC 80 y POD 50. El producto seco tiene un DE ligeramente más bajo, y esa es la única diferencia real. Todo lo demás es agua.

La diferencia es el agua

Referencia rápida. 100 g de jarabe de glucosa DE 42 aportan 80 g de sólidos y 20 g de agua. 100 g de sólidos de jarabe de maíz aportan unos 95 g de sólidos y 5 g de agua. Para aportar 40 g de sólidos necesitas 50 g de jarabe o unos 42 g de polvo.

Figura 1. El jarabe y el polvo llevan casi los mismos sólidos por gramo de materia seca. El polvo simplemente deja el agua atrás.

Esa agua importa sobre todo cuando la receta no tiene dónde ponerla. Un sorbetto de fruta con una proporción alta de puré, o un gelato cargado con una pasta húmeda, solo puede alcanzar su objetivo de sólidos totales si todos los demás ingredientes son lo más secos posible. Cada 50 g de jarabe líquido añaden 10 g de agua a una mezcla que ya está demasiado húmeda. El polvo aporta el mismo cuerpo y casi nada de agua. En el balanceo del sorbetto, esa suele ser la diferencia entre un producto que se sirve bien y uno con cristales de hielo.

También hay ventajas de manipulación. El polvo se pesa con precisión en una báscula normal, mientras que el jarabe necesita calentarse y una jarra tarada. Se mezcla en seco con los demás polvos, lo que resulta útil cuando predispersas un estabilizante para evitar grumos y ojos de pez. Y un saco abierto no fermenta por el borde como puede hacerlo un bidón de jarabe en un laboratorio caluroso.

La contrapartida es la humedad. Los sólidos de jarabe de maíz son higroscópicos. Si se dejan abiertos, absorben humedad, se apelmazan en bloques duros y ganan peso de agua sin que lo notes, lo que descuadra todas las tandas pesadas de ese saco. Guárdalos bien cerrados y vuelve a cerrarlos después de cada uso.

Pasar una receta de jarabe a polvo

La conversión es mecánica. Mantén iguales los sólidos y después devuelve el agua que has quitado.

Las unidades de PAC y POD son los gramos multiplicados por el coeficiente tal como se vende y divididos por 100, por kilo de mezcla. La versión en polvo queda a menos de 2 unidades de PAC y 1.5 unidades de POD del jarabe. En un kilo de mezcla, eso está por debajo de lo que cualquier cliente puede detectar.

Si el objetivo del cambio es precisamente quitar agua, como en el caso del sorbetto, simplemente omite los 8 g de agua y deja que los sólidos totales suban en esa diferencia. Comprueba el resultado frente a tu objetivo antes de congelar; una mezcla que gana sólidos también gana cuerpo y resistencia a la fusión.

En el sentido contrario, de polvo a jarabe, invierte la cuenta: unos 1.19 g de jarabe DE 42 por cada gramo de polvo, restando el agua equivalente en otra parte de la receta.

Dónde encaja y dónde no

Los sólidos de jarabe de maíz van bien en bases densas de chocolate, gianduia y frutos secos, donde se buscan su cuerpo y su masticabilidad, y en bases de fruta en el techo de sólidos, donde se busca su sequedad. Un rango de trabajo es de 20 a 60 g por kg de mezcla, junto a la sacarosa y no en su lugar.

Son la herramienta equivocada cuando el problema es la dureza. Con un PAC de 72 tal como se venden, ablandan mucho menos que la dextrosa o el azúcar invertido. Si el gelato se sirve como un ladrillo, mueve el PAC con un azúcar de PAC alto, como se explica en jarabe de glucosa frente a dextrosa.

También son azúcares reductores. Un producto de DE 38 a 42 se oscurece con menos facilidad que la dextrosa, pero un fior di latte pálido pasteurizado a alta temperatura todavía puede tomar un leve tono beige. La química se explica en azúcares reductores y pardeamiento.

Las bases de frutos secos son donde la glucosa deshidratada se gana su sitio: cuerpo y una bola limpia y elástica sin dulzor extra.

Haz el cambio en la calculadora. Abre la Free Gelato Balancing App, sustituye la glucosa líquida por glucosa en polvo a igualdad de sólidos y vuelve a añadir el agua. Los sólidos, el PAC y el POD apenas se mueven. Después quita el agua y verás subir los sólidos totales.

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