Proteína de guisante en el gelato vegano: cuerpo, espuma y dosis

Cambia la leche desnatada en polvo por aislado de proteína de guisante y la proteína llega puntual. Lo que no llega, sin hacer ruido, es la lactosa, y con ella aproximadamente la mitad del poder anticongelante que la leche en polvo aportaba sin que nadie se lo reconociera. Ahí está todo el problema, en una frase.

Una proteína que hace casi todos los trabajos de la leche en polvo y ninguno de los de su azúcar.

Qué hay realmente en el saco

La proteína de guisante procede del guisante amarillo de campo, Pisum sativum, y te llega en uno de dos grados. La clasificación por aire, un proceso seco, da un concentrado de alrededor del 50 al 60 por ciento de proteína con bastante almidón todavía pegado. La extracción húmeda, en la que la proteína se solubiliza en álcali y luego se precipita en su punto isoeléctrico, da un aislado del 80 al 85 por ciento de proteína, sin el almidón y sin la mayor parte de los azúcares. Para los postres congelados el aislado es lo que quieres; el almidón del concentrado te espesará la base de formas que no habías pedido.

La proteína en sí es sobre todo globulina: legumina, la fracción grande 11S, y vicilina, la fracción 7S, más pequeña y más tensioactiva, acompañadas de convicilina y de una pequeña fracción de albúmina. La proporción entre legumina y vicilina varía según el cultivar, y esa es una de las razones por las que dos aislados con la misma cifra de proteína en la etiqueta pueden comportarse de forma distinta en tu homogeneizador.

Nutricionalmente es rica en lisina y limitante en los aminoácidos azufrados, metionina y cisteína. Eso importa para una declaración proteica en el envase y nada en absoluto para la textura.

La lactosa que acabas de borrar

La leche desnatada en polvo es solo un 35 por ciento de proteína, más o menos. Algo más de la mitad es lactosa, y la lactosa es un disacárido con la misma masa molar que la sacarosa, así que tiene un índice PAC cercano a 100. Por cada 100 g de leche en polvo son unas 52 unidades de poder anticongelante que llegan gratis con la proteína.

El aislado de proteína de guisante no aporta prácticamente ninguna. Las proteínas son moléculas enormes y el descenso crioscópico es coligativo, así que una molécula de legumina de 350 kilodalton mueve la curva más o menos lo que un grano de arena mueve una playa.

Referencia rápida. Sustituir la leche en polvo por aislado de proteína de guisante conserva la proteína y borra la lactosa. Cuenta con perder alrededor de 0.5 unidades de PAC por cada gramo de leche en polvo retirado, y repónlas con un monosacárido.

Figura 1: la proteína se transfiere limpiamente. El azúcar que hay debajo, no.

Hazlo con una mezcla real. Una base láctea que usa 60 g de leche en polvo por cada 1000 g lleva 21 g de proteína y unas 31 unidades de PAC procedentes de su lactosa. Igualar la proteína pide unos 25 g de aislado de guisante, y ese cambio te cuesta las 31 unidades enteras. Recuperarlas con dextrosa monohidrato, con un índice PAC de alrededor de 173 por 100 g, pide 18 g. Esos 18 g traen además unos 12 puntos de poder edulcorante, así que retira una cantidad comparable de sacarosa o el gelato terminado saldrá más dulce que el original al que tenía que sustituir.

Sáltate esa aritmética y la versión vegana de una receta congelará notablemente más dura que su hermana láctea a la misma temperatura de vitrina. Es, con diferencia, la razón más habitual de que una base vegetal no dé buena bola, y no tiene nada que ver con la proteína. Pásala por un cálculo de PAC antes de culpar al estabilizante.

Qué hace realmente la proteína

Tres trabajos, y la proteína de guisante es solvente en los tres.

Emulsiona. Las globulinas del guisante se adsorben en la interfase aceite-agua y construyen una película viscoelástica alrededor de los glóbulos de grasa, que es lo mismo que hace la caseína en una base láctea. En general es un emulsionante más débil que el caseinato de sodio, así que una base vegetal se beneficia más, y no menos, de llevar al lado un emulsionante en condiciones.

Estabiliza la espuma. La vicilina, la fracción más pequeña, es la más tensioactiva de las dos y hace la mayor parte del trabajo en la interfase con el aire. La estabilidad de la espuma es moderada, no excelente, y eso se ve como una pérdida de overrun algo más rápida en la vitrina que en una base láctea de la misma fórmula.

Aporta sólidos y cuerpo. Es el menos vistoso y el más útil de los tres. La proteína sube la viscosidad y liga agua sin añadir dulzor ni mover la curva de congelación, lo que la convierte en una palanca limpia para los sólidos totales cuando todo lo demás ya está comprometido.

Las dos cosas que salen mal

El pH. La solubilidad de la proteína de guisante se desploma cerca de su punto isoeléctrico, en torno a pH 4.3 a 4.5. Una base neutra queda cómodamente por encima. Un sorbete de fruta, no. Mete el aislado de guisante en algo ácido y tendrás agregación, una sensación en boca harinosa y motas visibles. Déjala en las bases análogas a la leche y busca otra vía para la fruta.

El sabor. La proteína de guisante arrastra notas verdes y de legumbre, en buena medida aldehídos como el hexanal que produce la lipoxigenasa al actuar sobre los propios lípidos de la semilla, más un amargor suave procedente de saponinas y compuestos fenólicos. Eso, y no la función, es el techo de la dosis. El cacao, el café, la avellana, el pistacho y el caramelo lo tapan sin esfuerzo. El fiordilatte, la vainilla y la fruta delicada, no, y ningún trabajo de proceso lo esconde del todo. Compra un aislado desodorizado si puedes, y prueba el polvo en agua templada antes de comprometer una tanda con él.

Dosis y proceso

• Del 1 al 2 por ciento del peso de la mezcla en forma de aislado cubre la mayoría de las bases veganas. Por encima de aproximadamente el 2.5 por ciento, el sabor se vuelve el factor limitante mucho antes que la función.
• Hidrátala bien. Mezcla el polvo en seco con los azúcares antes de que toque líquido, o dispérsalo con alto cizallamiento. Volcado en agua por su cuenta forma grumos que sobreviven a todo lo que hagas después.
• Homogeneiza después del calor de la pasteurización, no antes. Las globulinas del guisante se desnaturalizan aproximadamente entre 70 y 90 °C, primero la vicilina y luego la legumina. La desnaturalización despliega la molécula y expone regiones hidrófobas, lo que mejora la emulsificación si hay cizallamiento que la disperse y produce granulosidad si no lo hay.
• Madura la mezcla. La hidratación de la proteína no es instantánea, y una base que parecía floja al terminar la pasteurización suele leerse correcta tras cuatro horas en frío.
• No la trates como un estabilizante. Construye cuerpo, pero por sí sola no aguanta la estructura a lo largo de una vitrina. De ese trabajo sigue encargándose una mezcla estabilizante vegana.

Una ventaja genuina sobre la alternativa obvia: el guisante no figura en la lista de alérgenos de la UE del anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, y tampoco es uno de los alérgenos principales cuya declaración exige la FDA en Estados Unidos. La soja sí, en ambos casos. Para un obrador que ya hace malabares con las advertencias de frutos de cáscara y de lácteos, eso no es poca cosa.

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