El jarabe de glucosa en el gelato: DE38 frente a DE60, valores PAC y POD
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El jarabe de glucosa es un líquido espeso y viscoso que se obtiene hidrolizando parcialmente el almidón: una mezcla de glucosa, maltosa y sacáridos de cadena más larga. Dos calidades habituales en gelatería: DE38 (PAC 67, POD 50) y DE60 (PAC 119, POD 65). Rara vez es el azúcar dominante en las recetas artesanales, pero brilla como "creador de cuerpo": aporta viscosidad y masticabilidad sin disparar el dulzor, algo muy útil en el gelato de chocolate, en el gianduia y en algunos estilos de sorbete.
Qué es el jarabe de glucosa
El jarabe de glucosa es lo que se obtiene al hidrolizar parcialmente el almidón (normalmente de maíz o de trigo). La hidrólisis rompe las cadenas largas del almidón en fragmentos más cortos: algunos llegan hasta la glucosa libre y otros se quedan como maltosa (2 unidades de glucosa), maltotriosa (3 unidades) y dextrinas más largas.
El producto es una mezcla, no un azúcar único. La composición varía según hasta dónde haya llegado la hidrólisis. El DE es la medida estándar: indica qué porcentaje del almidón se ha convertido en azúcares reductores libres (sobre todo glucosa).
La dextrosa cristalina pura tiene DE 100. El almidón sin modificar tiene DE 0. El jarabe de glucosa se queda en medio.
Entender el DE (dextrose equivalent)
| Producto | DE | PAC | POD | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Maltodextrina | 19 | 0 | 10 | Solo masa, casi sin dulzor ni PAC |
| Jarabe de glucosa DE38 | 38 | 67 | 50 | Creador de cuerpo, dulzor bajo |
| Jarabe de glucosa DE42 | 42 | 75 | 52 | Calidad habitual en la confitería estadounidense |
| Jarabe de glucosa DE60 | 60 | 119 | 65 | Dulzor equilibrado + PAC |
| Jarabe de glucosa de DE alto | 75-95 | 150-180 | 70-80 | Se acerca al comportamiento de la dextrosa |
| Dextrosa pura | 100 | 190 | 75 | PAC máximo, dulzor bajo |
Más DE = más glucosa libre = más PAC y más POD, menos viscosidad (jarabe más fluido). Menos DE = más dextrinas de cadena larga = menos PAC y menos POD, más viscosidad (jarabe más espeso, más cuerpo).
DE38 frente a DE60: cuándo usar cada uno
DE38 (a veces etiquetado como "baja conversión"): 67 PAC, 50 POD. Aporta un cuerpo y una masticabilidad notables sin apenas dulzor ni descenso del punto de congelación. Úsalo en:
- Gelato de chocolate (ayuda a conseguir esa textura densa y sedosa que buscan los profesionales)
- Gianduia y mezclas de chocolate con avellana
- Recetas en las que quieres subir los sólidos totales sin subir mucho el PAC
DE60 (conversión media): 119 PAC, 65 POD. Se acerca a un endulzante "normal" y equilibrado, con un PAC moderado. Úsalo en:
- Bases de sorbete en las que quieres algo de aporte de PAC sin el PAC tan fuerte de la dextrosa
- Recetas que necesitan una textura más blanda sin llegar a la dextrosa pura
Referencia rápida. DE38 = creador de cuerpo (PAC bajo, POD bajo, viscosidad alta). DE60 = endulzante suave con PAC moderado. Ninguno de los dos es un azúcar principal: los dos son azúcares de acompañamiento que se usan a 30-80 g por kg de mezcla.
Cuánto usar
Proporciones habituales en una mezcla de 1000 g:
| Tipo de receta | Jarabe de glucosa | Calidad DE | Función |
|---|---|---|---|
| Cioccolato fondente | 50-80 g | DE38 | Creador de cuerpo para un chocolate denso |
| Gianduia | 60-90 g | DE38 | Sensación en boca sedosa y masticable del gianduia |
| Fior di latte estándar | 0-30 g | DE38 (opcional) | Ligero refuerzo de cuerpo |
| Sorbetto de fruta | 40-60 g | DE60 | Aporte de PAC + algo de cuerpo |
| Gelato vegano | 30-50 g | DE38 | Sustituye parte del cuerpo del MSNF que falta |
Por encima de 100 g por kg, la textura empieza a resultar masticable o "gomosa": aceptable en algunas aplicaciones de chocolate, pero puede chocar con los sabores delicados. El jarabe de glucosa es denso (~80% de sólidos en forma líquida), así que ten en cuenta el contenido de agua (~20%) al calcular los sólidos totales.
La visión de conjunto
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