Grasa láctea frente a grasa vegetal en el gelato: qué cambia

Dos bases pueden llevar el mismo 8 por ciento de grasa y comportarse de formas que no se parecen en nada. La grasa láctea funde a lo largo de una ventana de 70 grados; el aceite de coco refinado funde en unos diez. Esa sola diferencia rehace el cuerpo, la velocidad de fusión, la liberación del aroma y lo que la ley te permite imprimir en la tarrina.

El mismo papel en el balanceo. Dos curvas de cristalización completamente distintas.

Dos grasas, dos curvas de fusión

La grasa láctea no es una sola grasa. Es una mezcla de varios cientos de triglicéridos distintos construidos a partir de más de 400 ácidos grasos identificados, y esa diversidad es justo la razón de que se comporte como lo hace. Marshall, Goff y Hartel describen su comportamiento de fusión en Ice Cream como un rango amplio que va de unos 40 grados centígrados bajo cero hasta 40 por encima, repartido en una fracción de fusión alta, una fracción media y una fracción de fusión baja. No hay un único punto de fusión que citar, porque a cualquier temperatura entre esos extremos una parte de la grasa está sólida y otra parte está líquida.

El aceite de coco refinado es casi lo contrario. USDA FoodData Central lo sitúa en torno a un 82 a 92 por ciento de ácidos grasos saturados, dominados por el ácido láurico, que ronda el 45 a 48 por ciento, y el ácido mirístico, con un 16 a 18 por ciento. Esas cadenas tienen longitudes parecidas, así que cristalizan en una banda estrecha. El aceite es un sólido blanco y firme a 20 grados y un líquido transparente hacia los 26. El aceite de palmiste se comporta igual por la misma razón.

Ese contraste es todo el artículo. Todo lo que sigue se deriva de él.

Qué necesita la coalescencia parcial de la grasa

El cuerpo del gelato no viene de que la grasa se quede quieta dentro de la mezcla. Viene de la coalescencia parcial: durante la mantecación, los glóbulos de grasa cuyo interior está en parte cristalizado chocan, perforan sus membranas mutuamente y se agrupan en una red irregular. Esa red atrapa las celdas de aire, mantiene la estructura en pie en la cubeta y frena la fusión.

El mecanismo necesita dos cosas a la vez. Necesita cristales, para que el glóbulo tenga algo rígido con lo que perforar. Y necesita grasa líquida, porque la fase líquida es la que tiende el puente entre dos glóbulos y pega el conjunto. Un glóbulo del todo líquido se deforma y rebota. Un glóbulo del todo sólido no tiene con qué tender el puente.

La grasa láctea se queda en ese punto medio útil casi en todo el recorrido. A los 4 grados de la temperatura de maduración, buena parte de ella está cristalizada y el resto sigue siendo aceite, y por eso una base de nata se desestabiliza sin esfuerzo en la mantecadora. Las grasas láuricas llegan a la temperatura de maduración prácticamente cristalizadas del todo, con muy poca fase líquida que pueda tender puentes. Siguen pudiendo construir estructura, pero el proceso perdona menos y se apoya mucho más en el emulsionante para despejar antes la proteína de la superficie del glóbulo.

Referencia rápida. La grasa láctea funde a lo largo de un rango de unos 40 grados centígrados bajo cero a 40 por encima y está en parte sólida y en parte líquida a la temperatura de maduración. El aceite de coco refinado funde de golpe cerca de 24 a 26 grados y está casi completamente sólido a 4 grados. El mismo porcentaje de grasa, un comportamiento de desestabilización distinto.

Figura 1. La grasa láctea está en parte sólida y en parte líquida en todo el rango de trabajo. Las grasas vegetales cambian de estado en una banda estrecha.

Cómo te deja llamarlo la etiqueta

En Estados Unidos la respuesta no es cuestión de gustos. La norma 21 CFR 135.110 define el helado como un producto con no menos de un 10 por ciento de grasa láctea y no menos de un 20 por ciento de sólidos lácteos totales. Sustituye la grasa láctea por una grasa vegetal y el producto deja de cumplir ese estándar de identidad. La categoría que le corresponde pasa a ser la mellorine, regulada en 21 CFR 135.130, que admite grasa de origen no lácteo con no menos de un 6 por ciento de grasa y un 2.7 por ciento de proteína, y que debe etiquetarse como mellorine.

La Unión Europea no tiene un único estándar de composición para el helado, así que ese trabajo lo hacen los códigos nacionales y la práctica del sector. Lo que sí está fijado a nivel europeo es la información al consumidor: el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 exige que los aceites refinados de origen vegetal se declaren en la lista de ingredientes indicando su origen vegetal concreto, así que una base construida sobre coco o palma tiene que decirlo. Si vendes en más de un mercado, decide la fuente de grasa antes de imprimir nada.

El sabor, y la parte que el balanceo no ve

La grasa láctea lleva una carga de sabor que ninguna grasa vegetal reproduce. Los ácidos grasos de cadena corta, con el ácido butírico de C4 a la cabeza, son volátiles a la temperatura de servicio y son buena parte de lo que se percibe como lácteo. La nata además arrastra MSNF, cosa que una botella de aceite no hace: sacar la nata para montar de una receta elimina a la vez grasa y alrededor de un 5.5 por ciento de sólidos lácteos por cada 100 g de nata, así que hay que reconstruir la proteína con leche en polvo desnatada o la base queda aguada.

El aceite de coco refinado es neutro a propósito, lo cual es la gracia o el problema, según el caso. El aceite de coco virgen aporta lactonas y un aroma a coco inconfundible que va a dominar cualquier sabor delicado. La manteca de cacao está en otro sitio distinto: funde de golpe justo por debajo de la temperatura corporal, y por eso la manteca de cacao se percibe limpia y no cerosa. Las grasas que terminan de fundir por encima de 37 grados, como las fracciones totalmente hidrogenadas y las estearinas de palma duras, son las que recubren el paladar.

El rango de fusión también decide cuándo se libera el aroma. Una grasa que sigue sólida en la boca mantiene secuestrados los compuestos aromáticos disueltos en ella.

Cambiar una por otra en una receta real

El cambio, en la práctica, es así. Toma una base blanca al 8 por ciento de grasa construida sobre leche entera más nata, quita la nata y pierdes a la vez grasa y sólidos lácteos. Devuelve la grasa con 25 a 30 g de aceite de coco por kilo de mezcla, reconstruye los sólidos con una proteína vegetal o con un almidón y sube un poco el emulsionante, porque ahora la fase grasa necesita ayuda para desestabilizarse. La lecitina de soja a la dosis habitual es el punto de partida más común. Después vuelve a comprobar el overrun, porque un cambio en la red de grasa cambia cuánto aire retiene y conserva la mezcla.

Cuenta también con que cambie la fusión. Una grasa que funde de golpe puede dar una bola que parece firme en la cubeta y se viene abajo enseguida en el plato, que es el mismo fallo descrito en por qué el gelato se derrite demasiado rápido.

Cuándo la grasa vegetal es la respuesta correcta

Tres casos, y los tres son legítimos. Una línea vegana no tiene otra opción, y ahí la elección está entre el coco, la manteca de cacao y las grasas de frutos secos, algo que se trata en fuentes de grasa para el gelato vegano. El coste pesa en la producción industrial, donde las grasas láuricas son más baratas y más estables en almacén que la nata. Y hay sabores que piden de verdad una grasa neutra: una fruta potente o un té delicado se leen mejor sin ácido butírico de fondo.

Lo que no funciona es tratar el cambio como una sustitución de una sola línea en una hoja de cálculo. Mismo porcentaje, otra grasa, y hay que volver a revisar el paso de homogeneización, la dosis de emulsionante y el overrun antes de dar la receta por terminada.

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