Almidón modificado en el gelato: cuerpos estables a la congelación y descongelación

El almidón de maíz nativo espesa de maravilla una base siciliana y luego la traiciona en el congelador. Los almidones modificados existen precisamente para corregir ese fallo. Entender qué modificación química hace qué convierte una etiqueta de ingrediente vaga en una herramienta precisa para la estabilidad a la congelación y descongelación.

El almidón modificado es un almidón nativo al que se le ha eliminado un defecto concreto por diseño.

El problema que resuelve el almidón modificado

Calienta un almidón nativo en agua y los gránulos se hinchan y revientan, liberando amilosa en la solución. Eso es la gelatinización, y es la razón por la que el almidón de maíz da a una base siciliana su cuerpo característico. El problema empieza al enfriar. Las cadenas de amilosa son lineales, se vuelven a encontrar y se reasocian en regiones ordenadas que expulsan el agua del gel. Eso es la retrogradación, y en un postre congelado se manifiesta como sinéresis, un cuerpo corto y quebradizo y hielo grueso tras una semana en la vitrina.

La congelación la acelera. Cada descongelación parcial y nueva congelación en la vitrina concentra el suero no congelado y acerca más esas cadenas de amilosa, así que una base perfecta el primer día está granulosa el décimo. La retrogradación del almidón es el mecanismo detrás de la mayor parte de lo que se achaca al choque térmico.

El maíz ceroso es el punto de partida habitual para la modificación porque es casi por completo amilopectina, cuyas cadenas ramificadas retrogradan mucho más despacio que la amilosa. El almidón de maíz ceroso ya se comporta mejor que el almidón de maíz antes de que intervenga química alguna.

Dos modificaciones, dos trabajos completamente distintos

Casi todos los almidones modificados de la lista de un proveedor son el resultado de uno de estos tratamientos o de ambos, y confundirlos es la razón por la que los gelatieri compran el grado equivocado.

El entrecruzamiento crea puentes químicos entre las cadenas de almidón dentro del gránulo, con reactivos como el oxicloruro de fósforo, el trimetafosfato de sodio o el anhídrido adípico. El gránulo reforzado resiste el hinchamiento, la cizalla y el ácido. Mantiene la viscosidad durante la pasteurización, a través del homogeneizador y en una base de fruta de pH bajo. Lo que no hace es frenar la retrogradación.

La sustitución, también llamada estabilización, injerta grupos voluminosos en las cadenas, ya sean acetilo o hidroxipropilo. Esos grupos estorban estéricamente, así que las cadenas no pueden alinearse ni reasociarse. Esto es lo que baja la temperatura de gelatinización, mejora la transparencia y aporta una verdadera estabilidad a la congelación y descongelación.

Referencia rápida. El entrecruzamiento da tolerancia al proceso; la sustitución da estabilidad a la congelación y descongelación. Todo almidón que se vende como estable a la congelación y descongelación ha recibido ambos tratamientos, y un almidón que solo se ha entrecruzado seguirá retrogradando en tu vitrina.

Figura 1: solo los grados con doble modificación de la franja sombreada sobreviven intactos a ciclos repetidos de congelación y descongelación.

El mapa de números E, y una confusión muy habitual

Conviene decirlo claramente, porque la literatura del sector los intercambia constantemente: el E1442 es el fosfato de dialmidón hidroxipropilado, no el adipato de dialmidón acetilado. El adipato de dialmidón acetilado es el E1422. Ambos tienen doble modificación y ambos se venden como estables a la congelación y descongelación; se diferencian en el sustituyente y en el agente entrecruzante. La hidroxipropilación suele ser la más eficaz de las dos para frenar la retrogradación, y por eso el E1442 es la opción por defecto para productos que van a conservarse congelados durante meses.

El E1450 es la excepción. Los grupos octenilsuccinato son anfifílicos, así que el almidón se comporta como emulsionante y encapsulante más que como espesante. Se gana su lugar en los sorbetti y en las bases veganas, donde no hay proteína láctea para estabilizar la interfase.

Dosificación y cómo encaja en la receta

La hidratación importa tanto como la dosis. Un almidón modificado de cocción sigue necesitando gelatinizar, lo que para la mayoría de los grados entrecruzados significa alcanzar entre 80 y 85 °C y mantenerlos, no simplemente pasar por la pasteurización. Los grados pregelatinizados se hinchan en frío y solo necesitan cizalla y tiempo. Equivocarse en esto es la razón más habitual por la que un almidón bien dosificado no hace absolutamente nada; aquí se aplica la misma lógica que explica la guía de temperaturas de hidratación de los estabilizantes.

Dos efectos colaterales merecen atención. El almidón añade sólidos totales sin aportar nada de PAC, así que una base que gana medio punto de almidón congela algo más dura salvo que compenses, y el techo de sólidos totales llega antes de lo que esperas. Y la sobredosis se percibe inconfundiblemente como una sensación en boca pastosa y que recubre, no como riqueza, y es la causa habitual del gelato gomoso. Si estás eligiendo entre esto y un sistema de gomas, almidón frente a goma y cuánto estabilizante usar son los puntos de partida adecuados.

Lo que la ley te permite poner en la etiqueta

En la Unión Europea, los almidones modificados son aditivos alimentarios autorizados por el Reglamento (CE) n.º 1333/2008, con especificaciones de identidad y pureza establecidas en el Reglamento (UE) n.º 231/2012. En la mayoría de las categorías de alimentos están permitidos quantum satis, es decir, sin límite numérico más allá de las buenas prácticas de fabricación.

El etiquetado es más indulgente que con la mayoría de los aditivos. Según el anexo VII, parte C, del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, los almidones modificados llevan el nombre de categoría "almidón modificado" y, como caso único entre las categorías de aditivos allí enumeradas, no necesitan indicar el nombre específico ni el número E. Lo que no es opcional es el cereal. El artículo 21(1) del mismo reglamento exige que cualquier ingrediente derivado de una sustancia del anexo II nombre esa sustancia en la lista de ingredientes, y los cereales que contienen gluten son la primera entrada de ese anexo, así que un grado derivado del trigo debe decir trigo. Esa es la cláusula que importa a una gelateria; los grados derivados del trigo existen. La misma disciplina descrita en el etiquetado de alérgenos en el gelato lo cubre.

En Estados Unidos el equivalente es "food starch-modified", permitido según el 21 CFR 172.892. Esa norma funciona limitando los reactivos de tratamiento y no el almidón terminado: el anhídrido adípico a no más del 0.12 por ciento, el óxido de propileno a no más del 25 por ciento y el oxicloruro de fósforo a no más del 0.1 por ciento.

Cuándo recurrir a él, y cuándo no

Recurre a un almidón con doble modificación cuando el producto vaya a esperar. Una vitrina que sufre un ciclo cada vez que se abre la puerta, gelato transportado congelado a un segundo local, tarrinas para venta al por menor, sorbetti que necesitan cuerpo sin el arrastre resbaladizo de una goma a dosis alta, bases veganas sin proteína que haga el trabajo estructural. En todos esos casos la estabilidad a la congelación y descongelación es lo esencial, y combina de forma natural con una mezcla estabilizante vegana bien construida.

Prescinde de él cuando la rotación es rápida y la vitrina se vacía a diario. Un obrador artesanal de gran volumen que produce en la mantecadora dos veces al día no gana casi nada con la estabilidad a la congelación y descongelación y lo paga con una etiqueta más compleja y una liberación de sabor algo más apagada. El almidón nativo o una mezcla sencilla de gomas hacen el trabajo con una declaración más limpia.

Conceptos relacionados

• Almidón de tapioca en el gelato: el almidón nativo que más se parece en comportamiento a un grado sustituido
• Fécula de patata en el gelato: gran poder de hinchamiento, poca tolerancia a la cizalla
• Retrogradación del almidón en el gelato: el modo de fallo explicado a fondo