Goma de algarrobo (LBG) en el gelato: el estabilizante de largo alcance
Índice
Qué es la goma de algarrobo
La goma de algarrobo (LBG, E410, también llamada goma de garrofín) es un galactomanano extraído de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), el mismo árbol cuyas vainas producen la harina de algarroba, el sustituto del chocolate. Se cultiva sobre todo en países mediterráneos (España, Portugal, Italia, Marruecos). Se vende como un polvo fino de color crema.
En el gelato profesional, la LBG es el estabilizante de referencia. La razón: su estructura de fijación del agua se desarrolla lentamente, forma redes de largo alcance y produce la textura más suave y el mejor control de cristales de hielo de cualquier hidrocoloide por sí solo.
Por qué la LBG es diferente de la guar
| Propiedad | Goma guar | LBG |
|---|---|---|
| Temperatura de hidratación | Fría (4°C) | Caliente (>80°C) |
| Velocidad de hidratación | Rápida (minutos) | Lenta (durante la pasteurización) |
| Alcance de la red | Corto | Largo |
| Control de cristales de hielo | Bueno | Excelente |
| Coste | Bajo (€4-8/kg) | Medio-alto (€15-30/kg) |
| ¿Uso en solitario viable? | No (baboso) | Sí (suave) |
La guar produce viscosidad rápida, pero no fija el agua con tanta eficacia a lo largo de semanas de almacenamiento. La LBG produce una estructura que se mantiene durante toda la vida útil del gelato artesanal (5 a 7 días) sin recristalización.
Referencia rápida. LBG: dosis del 0,15 al 0,30 % del peso de la mezcla. Se activa por encima de los 80°C. Compañera estándar: goma guar en proporción 60:30 (LBG:guar). La goma dominante en cualquier mezcla estabilizante profesional.
Dosis recomendadas
| Tipo de receta | Dosis de LBG (% de la mezcla) | g por 1000 g de mezcla |
|---|---|---|
| LBG en solitario | 0,20-0,30 | 2,0-3,0 |
| En mezcla estándar (con guar) | 0,15-0,20 | 1,5-2,0 |
| En mezcla premium (con guar + xantana/carragenina) | 0,10-0,15 | 1,0-1,5 |
Por encima del 0,3 % de LBG en solitario: la textura se vuelve excesivamente masticable y de fusión lenta, deseable en algunas recetas industriales (alarga la vida útil), indeseable en el gelato artesanal, donde importa una fusión limpia.
Por qué el calor importa para la LBG
La estructura molecular de la LBG es más compacta que la de la guar. El agua fría solo hidrata la capa externa; el grueso de la molécula permanece inactivo. Calentar por encima de los 80°C despliega la molécula y le permite hidratarse por completo: es entonces cuando se forma la red de largo alcance.
Implicaciones:
- Pasteurización alta estándar (85°C × 2 min): activa la LBG perfectamente
- Pasteurización baja (65°C × 30 min): activa la LBG parcialmente, textura notablemente más débil
- Recetas de proceso en frío (sin pasteurización): la LBG no funciona; cambia a guar o usa un producto de LBG prehidratada
Para los sorbetes que tradicionalmente no se pasteurizan, usa el método de calentar la base de jarabe: calienta el agua + azúcar + LBG a 85°C brevemente, luego enfría y combina con el puré de fruta frío. Activa la LBG sin dañar la fruta con el calor.
Abastecimiento: coste y suministro
| Fuente | Precio (EUR/kg) |
|---|---|
| LBG de grado alimentario estándar | €15-25 |
| LBG premium de grado gelato (CBG-200 o similar) | €25-40 |
| Mezcla lista neutro (PreGel, MEC3) | €15-25 (precio efectivo de la mezcla) |
El suministro de LBG a veces está limitado: el algarrobo solo produce semillas a escala en regiones mediterráneas concretas, y las malas cosechas de 2018 y 2022 causaron picos de precio del 200 al 300 % de forma temporal. Mantén una pequeña reserva de stock si dependes mucho de ella.
Cómo añadir LBG a una receta
La misma técnica que con la guar:
Método 1: premézclala con sacarosa (proporción 5:1 azúcar:LBG) y luego añádela a la mezcla a temperatura ambiente antes de la pasteurización. El azúcar evita que se apelmace.
Método 2: dispérsala en las yemas de huevo para recetas de base amarilla.
Pasteuriza la mezcla a ≥80°C para que la LBG se hidrate por completo: esto es innegociable para que la goma funcione.
La visión de conjunto
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- Goma xantana, carragenina, terceras gomas habituales
- Pasteurizzatore (pasteurizador), el equipo que activa la LBG
Las recetas profesionales suelen usar del 0,30 al 0,45 % de estabilizante total, con la LBG aportando entre el 50 y el 60 % de esa cantidad. Pruébalo en la calculadora de balanceo gratuita para ver cómo afecta la dosis de estabilizante a la estructura general de tu mezcla.
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