¿Es vegano el gelato? Qué lleva la bola y cómo comprobarlo
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No. El gelato tradicional no es vegano. Una base blanca clásica se construye sobre leche entera, nata y leche en polvo, y una base amarilla añade yema de huevo encima. El sorbetto de fruta es normalmente vegano, pero no siempre. La guía completa del gelato vegano cubre la vía vegetal al completo.
¿Lleva lácteo el gelato, y qué tipos no?
Referencia rápida. Una base clásica de fior di latte lleva 836 gramos de lácteo por 1000 gramos de mezcla. El cioccolato all'acqua, el sorbetto de fruta y el gelato vegetal no llevan nada. La yema de huevo aparece solo en una base amarilla, en una dosis de 90 a 100 gramos por 1000 gramos.
La palabra gelato describe una técnica, no una receta. Lo que hace que el gelato sea gelato es una estructura de servicio densa y templada: overrun bajo, una temperatura de servicio en torno a -11 a -14 °C y una mezcla balanceada que se mantiene boleable a esa temperatura. Nada de eso exige leche. Lo que hace que casi todo gelato en casi todos los casos no sea vegano es la tradición concreta en la que creció la técnica.
Toma la base blanca de referencia que este sitio usa en todas partes: 690 g de leche entera, 110 g de nata y 36 g de leche en polvo desnatada por 1000 g de mezcla. Son 836 g de lácteo, y no están de adorno. La leche y el polvo llevan los sólidos lácteos no grasos que necesita el rango del gelato de leche, del 8 al 11.5 por ciento, y la nata lleva la mayor parte del 6 a 12 por ciento de grasa. Saca el lácteo y dos tercios de la estructura se van con él, y por eso una base vegetal hay que reconstruirla, no sustituirla. Esa reconstrucción es el tema de de dónde sale la grasa de una base vegana.
Una base amarilla, la que hay detrás de la crema, el zabaione y buena parte del chocolate tradicional, añade de 90 a 100 g de yema de huevo por 1000 g encima del lácteo. La yema ronda el 32 por ciento de grasa y el 50 por ciento de sólidos totales, así que también hace trabajo estructural, como explica las yemas de huevo en el gelato. Dos fuentes animales, no una.
Gelato, sorbetto y sherbet: qué lleva cada tipo
Categoría por categoría, esto es lo que puede llegar de un animal. Normalmente significa que es la receta habitual, no una regla.
| Tipo | Lácteo | Huevo | Otro origen animal | ¿Vegano? |
|---|---|---|---|---|
| Fior di latte | Leche, nata, leche en polvo | No | No | No |
| Crema, zabaione, base amarilla | Leche, nata, leche en polvo | 90 a 100 g por 1000 g | No | No |
| Gelato de chocolate con leche | Leche y a menudo nata | A veces | Sólidos lácteos en el chocolate | No |
| Cioccolato all'acqua | Ninguno | No | Comprueba si el chocolate lleva sólidos lácteos | Normalmente sí |
| Sorbetto de fruta | Ninguno | A veces clara de huevo | Miel en algunas recetas | Normalmente sí |
| Sherbet, Estados Unidos | Obligatorio por ley | No | No | Nunca |
| Gelato vegetal | Ninguno | No | Comprueba la miel y las inclusiones | Normalmente sí |
Dos filas merecen una nota. El cioccolato all'acqua es agua, azúcar, cacao y chocolate negro, sin lácteo por diseño, y corre sobre el rango del chocolate al agua y no sobre el de leche. Solo es tan vegano como el chocolate que compres, porque muchas coberturas negras llevan sólidos lácteos.
El sherbet es la fila que sorprende a la gente, y no es cuestión de estilo de la casa. En Estados Unidos, el 21 CFR 135.140 define el sherbet como un alimento cuyo contenido de grasa láctea no es inferior al 1 por ciento ni superior al 2 por ciento, con sólidos lácteos totales entre el 2 y el 5 por ciento, y para el sherbet de fruta una acidez titulable no inferior al 0.35 por ciento. Un producto vendido como sherbet en Estados Unidos contiene lácteo porque el estándar de identidad lo exige. Si la etiqueta dice sherbet, la pregunta ya está respondida. Sorbetto frente a sherbet y gelato frente a Italian ice recorren el resto de la nomenclatura.
Qué comprobar en la etiqueta o preguntar en el mostrador
En una tarrina envasada en la Unión Europea no vas a ciegas. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 incluye en su anexo II tanto "Leche y sus derivados (incluida la lactosa)" como "Huevos y productos a base de huevo", y el artículo 21 exige que se destaquen dentro de la lista de ingredientes, mediante la tipografía, el estilo o el color de fondo, para que no puedan esconderse en medio de una línea. Si la receta lleva leche o huevo, la etiqueta tiene que decirlo y hacerlo resaltar.
Lo que las normas de alérgenos no señalan es todo lo demás de origen animal, porque nada de ello es un alérgeno. Esa es la parte por la que merece la pena leer:
- Leche disfrazada. Suero, suero en polvo, lactosa, proteína láctea, mantequilla, aceite de mantequilla, caseína, caseinato. Todo lácteo, todo habitual en las bases industriales.
- Huevo disfrazado. Albúmina y clara de huevo deshidratada, que a veces se usan para dar cuerpo a un sorbetto.
- Miel. Una base vegetal endulzada con miel es vegetariana, no vegana.
- Gelatina. Sigue apareciendo en las nubes de azúcar y en algunas inclusiones de confitería.
- Carmín, E120. Un colorante rojo extraído del insecto de la cochinilla. Fresa y frutas del bosque son donde hay que mirar.
- Goma laca, E904. Una resina del insecto de la laca, usada como agente de recubrimiento en algunos fideos de colores e inclusiones recubiertas de azúcar.
- Mono y diglicéridos de ácidos grasos, E471. Pueden fabricarse a partir de aceite vegetal o de grasa animal, y la etiqueta no está obligada a decirte cuál. Pregunta al fabricante. Mono y diglicéridos explica qué hace el aditivo y por qué una gelatería vegetal debería especificar origen vegetal en su pedido de compra.
En el mostrador termina la pregunta de la composición y empieza otra distinta. Una sola espátula que pasa de una cubeta láctea a la cubeta vegetal arrastra leche consigo, y un pocillo de agua compartida hace lo mismo. Ninguno de los dos está cubierto por ninguna norma de etiquetado, porque ninguno es un ingrediente. Si te importa, pide una espátula limpia, y entiende que una vitrina con movimiento es un entorno compartido, no controlado. Gelato sin lactosa frente a gelato vegano expone por qué estas dos preguntas no son la misma pregunta.
Por qué vegano no tiene definición legal en la UE
Esta es la parte honesta. El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 anticipó el problema: el artículo 36, apartado 3, letra b) encarga a la Comisión adoptar actos de ejecución sobre la información relativa a la aptitud de un alimento para vegetarianos o veganos. Ese acto no se ha adoptado. Las menciones voluntarias siguen teniendo que ser exactas y no inducir a error, pero no hay una definición europea armonizada de la palabra vegano en una tarrina de gelato, ni un umbral de contacto cruzado asociado a ella.
Lo que llena el hueco es la certificación privada, cada esquema con sus propias reglas sobre equipos compartidos y sobre aditivos de origen incierto. Así que la palabra vegano en una etiqueta te dice la intención del fabricante y, posiblemente, la auditoría de un certificador. La lista de ingredientes te dice la composición. Lee la segunda.
Cómo hacer un gelato vegano que aguante
Reconstruir una base sin lácteo es un trabajo de balanceo de verdad, no un cambio. El rango cremoso vegano que usa este sitio va del 35 al 42 por ciento de sólidos totales, del 17 al 24 por ciento de azúcares, del 7 al 13 por ciento de grasa, del 1 al 3.5 por ciento de proteína y del 58 al 65 por ciento de agua, con un POD entre 130 y 195 y un PAC entre 220 y 310 por 1000 g de mezcla. Fíjate en la grasa: una buena base vegetal lleva tanta grasa como una láctea, o más, porque la grasa es lo que sustituye en la sensación en boca a los sólidos lácteos no grasos que faltan.
Merece la pena conocer dos modos de fallo antes de empezar. Las bases vegetales con poca proteína se derriten más rápido en la copa, que es el tema de por qué el gelato vegano se derrite rápido, y necesitan una mezcla de estabilizantes construida para ellas y no la láctea, cubierta en la mezcla de estabilizantes vegana. El coco es la grasa de partida más fácil y el sabor más difícil de esconder, como comenta gelato vegano de leche de coco. Mantén el overrun bajo, como quiere el gelato, y la densidad cargará con buena parte de la impresión que antes cargaba el lácteo.
Si quieres un punto de partida probado y no un rango, las fichas de receta están balanceadas y listas: el gelato vegano de chocolate es el que perdona, porque los sólidos de cacao hacen trabajo estructural, y el gelato vegano de fresa muestra cómo se comporta una base de fruta cuando no hay lácteo que la amortigüe.
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