Maltodextrina vs jarabe de glucosa en el gelato: cuándo cambiar

Ambos productos nacen del almidón, ambos se quedan lejos de un dulzor real, y solo uno de ellos lleva agua a tu mezcla. La maltodextrina es un polvo seco por debajo de DE 20. El jarabe de glucosa es una solución húmeda de DE 20 o más. Esa única frontera decide cuál de los dos arregla la receta que tienes delante.

El mismo origen en el almidón, un comportamiento opuesto en cuanto se cuenta el agua.

Una frontera, trazada en DE 20

El almidón se hidroliza con ácido o enzimas en cadenas más cortas, y el proceso se detiene donde el fabricante quiere detenerlo. El equivalente de dextrosa registra hasta dónde llegó: el almidón nativo es DE 0, la dextrosa pura es DE 100, y todos los hidrolizados quedan entre ambos.

Los reguladores dividen el rango en 20. En Estados Unidos, la 21 CFR 184.1444 define la maltodextrina como un polímero sacárido nutritivo no edulcorante con un equivalente de dextrosa inferior a 20. En la Unión Europea, la Directiva 2001/111/CE define el jarabe de glucosa como una solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón, con un DE de al menos 20 sobre materia seca y un contenido de materia seca de al menos el 70 por ciento. El jarabe de glucosa deshidratado, el mismo producto secado por atomización, debe alcanzar el 93 por ciento de materia seca.

La consecuencia es física, no legal. La longitud media de cadena es aproximadamente 100 dividido por el DE, así que una maltodextrina DE 10 tiene de media unas diez unidades de glucosa por cadena, mientras que un jarabe DE 38 tiene menos de tres. Cadenas largas significan pocas moléculas por gramo, y pocas moléculas significan un efecto pequeño sobre la curva de congelación.

Los números, uno al lado del otro

Dos coeficientes sostienen la comparación. El PAC indexa el poder anticongelante frente a la sacarosa, que vale 100, y el POD indexa el poder edulcorante en la misma escala. La tercera columna es la que la mayoría de las recetas calculan mal: cuánto de cada producto es realmente sólidos.

Las filas de maltodextrina, jarabe de glucosa y dextrosa son los valores tal como se venden de la tabla de ingredientes de la app (no tiene una línea DE 38; un jarabe DE 38 queda entre sus líneas DE 33 y DE 42). El PAC de la maltodextrina es bajo, no nulo, y sigue al equivalente de dextrosa. El descenso del punto de congelación es coligativo: cuenta partículas disueltas, y un polvo DE 19 tiene de media unas cinco unidades de glucosa por cadena, así que aporta más o menos una quinta parte de las partículas que aportaría el mismo peso de glucosa libre. Esa es la aritmética detrás de la regla práctica: PAC de unas 1.9 veces el DE sobre materia seca y POD de unas 0.7 veces. A las dosis del dos al cinco por ciento que se usan en el gelato aporta unos 7 a 17 puntos de PAC por kilo, un tercio de lo que aportaría el mismo peso de sacarosa.

Referencia rápida. Por debajo de DE 20 compras sólidos secos con más o menos un tercio del PAC de la sacarosa y casi ningún dulzor. Por encima de DE 20 compras sólidos, algo de PAC, algo de dulzor y aproximadamente una quinta parte de agua. Elige según cuál de esas cuatro cosas necesitas de verdad.

Figura 1. La maltodextrina aporta sólidos y un poco de PAC; el jarabe de glucosa aporta sólidos más el doble de PAC más agua.

Qué hace realmente la maltodextrina

La maltodextrina es la herramienta para subir los sólidos totales cuando todas las demás palancas ya se han agotado.

Su primera función es dar volumen. Una base puede ir corta de sólidos cuando el azúcar ya está en lo más alto de su rango y la grasa no se puede subir sin cambiar el perfil de sabor buscado. Añadir sacarosa llevaría el dulzor más allá del punto de equilibrio, y añadir leche en polvo desnatada empujaría la lactosa hacia la arenosidad. La maltodextrina añade peso seco con un POD de 12.6 y sin nada de lactosa, y por eso aparece en casi todas las formulaciones con menos azúcar.

Su segunda función es la textura. Marshall, Goff y Hartel describen en Ice Cream las maltodextrinas y los sólidos de jarabe de maíz como agentes de volumen que aumentan la viscosidad del suero no congelado y aportan un cuerpo similar al de la grasa en productos con menos grasa. Un suero más espeso frena la migración del agua, y una migración lenta es el mecanismo que limita la recristalización del hielo a lo largo de los ciclos de congelación y descongelación de una vitrina.

Su tercera función es aún más discreta. Al no ser edulcorante y tener muy pocos extremos reductores, la maltodextrina casi no contribuye al pardeamiento durante la pasteurización, algo que importa en las bases claras donde el color forma parte del producto.

Qué hace realmente el jarabe de glucosa

El jarabe de glucosa es la herramienta para el cuerpo, la masticabilidad y la suavidad controlada, y te cobra ese privilegio en agua.

Un grado DE 38 aporta sólidos y una elasticidad al estirar casi sin mover el PAC, que es justo lo que pide un chocolate denso o un gianduia. Un grado DE 60, en cambio, se comporta como un azúcar suave: un PAC de 88 y un POD de 52 por 100 g tal como se vende lo hacen útil en los sorbetti, donde se necesitan suavidad y cuerpo a la vez. La variedad de longitudes de cadena de cualquier jarabe también interfiere con el crecimiento de cristales de sacarosa y lactosa en bases con muchos sólidos, el clásico papel anticristalizante tomado de la confitería.

El agua es la trampa. Con aproximadamente un 80 por ciento de materia seca, 100 g de jarabe aportan unos 80 g de sólidos y 20 g de agua que hay que restar de la leche en algún sitio, o el balanceo se desvía. Esa contabilidad es todo el tema de la materia seca de los jarabes, y es donde nacen la mayoría de los errores de las hojas de cálculo.

La elección del grado merece el mismo cuidado que la dosis. Dos jarabes vendidos con el mismo nombre pueden diferir en 20 unidades de PAC, lo que con una dosis normal del seis al ocho por ciento de la mezcla marca la diferencia entre una base que se sirve limpia a menos 13 °C y una que lucha contra la espátula. Pide al proveedor el DE y la materia seca de la ficha técnica e introduce ambos; la etiqueta sola no te dirá qué producto hay en el cubo.

Cuándo cambiar

Los cambios de abajo suponen una base de 1000 g y coeficientes referidos a cada producto tal como se vende, agua incluida.

Lee las dos primeras filas como una sola decisión. Pasa a la maltodextrina cuando la base se sirve de forma aceptable pero sabe ligera, va baja de sólidos o no admite más dulzor. Pasa al jarabe de glucosa cuando la base está dura en el mostrador, necesita masticabilidad o ya está en lo más alto de su rango de sólidos y puede absorber el agua.

Hay un caso en que la elección viene hecha. Si la receta lleva puré de fruta u otro ingrediente húmedo y los sólidos totales ya están en el techo, el jarabe queda descartado: cada gramo trae agua que no tienes dónde meter. La maltodextrina es el único producto de la familia de los azúcares que añade sólidos sin añadir mucha agua ni dulzor.

El caso inverso es igual de habitual con la fruta. Un sorbetto construido con el método estándar suele acabar con los sólidos correctos y un PAC todavía por debajo del objetivo, porque el puré aporta volumen sin aportar muchas moléculas pequeñas. Ahí la maltodextrina no ayuda en absoluto. Un jarabe DE 60, o dextrosa si el dulzor lo permite, es la única forma de mover la curva de congelación sin añadir otro punto de azúcar al paladar.

Una tercera situación se resuelve sola en cuanto separas las dos preguntas. Si la queja es que el producto se funde demasiado rápido en el plato y no que se sirve demasiado duro, ni el PAC ni el dulzor tienen la culpa: el suero es poco espeso. Lo que espesa el suero es la longitud de cadena, y la maltodextrina tiene las cadenas más largas de la tabla, así que por gramo de sólidos es el espesante más potente. El jarabe de glucosa también espesa, pero llega acompañado de PAC, dulzor y agua. Elige el jarabe cuando quieras cuerpo y suavidad juntos; elige la maltodextrina cuando quieras solo cuerpo.

Dosis, manipulación y el techo

La mayoría de los laboratorios mantienen la maltodextrina entre el dos y el cinco por ciento de la mezcla. Si se pasa de ahí, la sensación en boca seca y ligeramente pastosa que da a dosis altas empieza a percibirse como defecto y no como cuerpo, y el producto pierde el fundido limpio que define un buen gelato.

Dispérsala con los demás ingredientes secos antes de la hidratación. La maltodextrina forma grumos con facilidad cuando cae sola en un líquido caliente, y los grumos sobreviven a la pasteurización como puntos arenosos. El jarabe de glucosa tiene el problema de manipulación contrario: es tan viscoso que pesarlo con precisión exige templarlo suavemente y verterlo en una jarra tarada en lugar de medirlo con una cuchara.

Ambos productos deben introducirse en la calculadora de PAC tal como se venden, con su propio valor de materia seca, no como azúcar genérico. Cualquier otra cosa arrastra el error también a la línea de los sólidos totales.

Conceptos relacionados

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