Jarabe de glucosa frente a dextrosa en el gelato: PAC, POD, DE 42 frente a DE 60 comparados

La dextrosa y el jarabe de glucosa salen del mismo almidón y hacen trabajos opuestos en el gelato. La dextrosa tal como se vende tiene PAC 173 y POD 64 frente al 100 de la sacarosa, así que ablanda la bola aportando poco dulzor. El jarabe de glucosa DE 42 tiene PAC 64 y POD 40, y el DE 60 tiene PAC 88 y POD 52, así que el jarabe apenas mueve el punto de congelación y en cambio aporta cuerpo y elasticidad. Cambia 30 g de sacarosa por dextrosa en una base de 1000 g y el PAC sube 22; cambia esos mismos 30 g por jarabe DE 42 y el PAC baja 10.8. Elige el equivocado y la base se sirve como un ladrillo, o como una sopa.

El mismo origen de almidón, trabajos opuestos en el congelador.

El mismo almidón, distinto punto de parada

Los dos productos empiezan en el mismo sitio: una papilla de almidón de maíz, trigo, patata o tapioca, descompuesta por un ácido o por enzimas. La única diferencia que importa es dónde se detiene la reacción.

Detenla a medio camino y obtienes jarabe de glucosa, una mezcla de glucosa libre, maltosa, maltotriosa y cadenas de dextrina más largas. Lleva la hidrólisis casi hasta el final, purifica y cristaliza, y obtienes dextrosa: moléculas de glucosa sueltas y nada más.

El equivalente de dextrosa, o DE, es el número que registra hasta dónde llegó la reacción. Expresa los azúcares reductores como porcentaje de dextrosa sobre materia seca. El almidón nativo está en DE 0. La dextrosa pura está en DE 100. Todo jarabe de glucosa cae en algún punto intermedio.

Las definiciones legales siguen la misma línea. La Directiva europea 2001/111/CE exige que el jarabe de glucosa lleve al menos un 70 por ciento de materia seca y un DE de al menos 20, y define la dextrosa monohidratada como D-glucosa purificada con una molécula de agua de cristalización, al menos un 99.5 por ciento de D-glucosa sobre materia seca. En Estados Unidos, el 21 CFR 184.1444 traza el mismo límite desde el otro lado, y reserva el nombre maltodextrina para los hidrolizados por debajo de DE 20.

Esa agua de cristalización tiene una consecuencia práctica. La dextrosa que compra la mayoría de los obradores es la monohidratada, de 198 g/mol, frente a los 180 g/mol de la forma anhidra, así que alrededor del 9 por ciento del saco es agua ligada y 100 g de producto entregan unos 91 g de sólidos de azúcar. El jarabe de glucosa es todavía más húmedo, normalmente entre un 78 y un 84 por ciento de materia seca según el grado.

Los números que lo deciden

Dos coeficientes cargan con toda la comparación. El PAC mide el poder anticongelante frente a la sacarosa en 100. El POD mide el poder edulcorante en la misma escala.

La física que hay detrás de la columna del PAC es coligativa, lo que significa que el descenso del punto de congelación cuenta partículas disueltas y no gramos. La sacarosa pesa 342 g/mol. La glucosa pesa 180. Un gramo de sólidos de dextrosa pone, por tanto, alrededor de 1.9 veces más moléculas en la fase acuosa que un gramo de sacarosa, y de ahí sale el valor de PAC de 190 sobre materia seca. El polvo que pesas en realidad es la monohidratada, con un nueve por ciento de agua, así que entrega 190 por 0.91, o PAC 173 por cada 100 g tal como se vende. Las filas de la maltodextrina, la dextrosa y el jarabe de glucosa de arriba, y todas las cifras de más abajo, usan los números tal como se vende de la tabla de ingredientes de la app, que no tiene línea de DE 38: un jarabe DE 38 queda entre su línea DE 33 (PAC 48, POD 28) y su línea DE 42 (PAC 64, POD 40). Marshall, Goff y Hartel exponen el mismo razonamiento en Ice Cream, donde el peso molecular del edulcorante se trata como el motor principal de la curva de congelación.

Haz el razonamiento al revés para el jarabe de glucosa. La longitud media de cadena es aproximadamente 100 dividido entre el DE, así que un jarabe DE 38 promedia unas dos unidades y media de glucosa por cadena y un peso molecular medio muy por encima del de la sacarosa. Menos moléculas por gramo significan menos descenso del punto de congelación, y por eso un jarabe DE 38 aterriza en torno a PAC 48 a 64 tal como se vende, pese a estar construido enteramente a partir de glucosa.

Referencia rápida. El PAC sigue el recuento de moléculas, no el dulzor. La dextrosa es pequeña y abundante, en PAC 173 tal como se vende y 190 sobre sólidos secos. Las cadenas del jarabe de glucosa son largas y escasas, así que un jarabe DE 38 a 42 queda en torno a PAC 48 a 64 tal como se vende. El dulzor se mueve en un eje completamente aparte.

Figura 1. Los dos coeficientes que deciden la elección, indexados a la sacarosa en 100.

Cuerpo frente a blandura en el congelador

La blandura en el mostrador es una cuestión de PAC. A cualquier temperatura de vitrina una parte del agua de la mezcla sigue líquida, y esa fracción no congelada es lo que deja pasar la espátula. Sube el PAC y la curva se desplaza: más agua se mantiene líquida a la misma temperatura y el producto se porciona más blando. Ese es todo el mecanismo que hay detrás de una base que se sirve demasiado dura.

El cuerpo es una cuestión de viscosidad, y pertenece al jarabe de glucosa. Las cadenas largas de dextrina que no consiguen bajar el punto de congelación son muy buenas espesando el suero no congelado. Un suero más espeso escurre más despacio en el plato, mantiene la forma en la cubeta y da ese tirón elástico que los obradores italianos buscan en el chocolate y en la gianduia.

Esa viscosidad hace un segundo trabajo durante la conservación. El agua que se mueve despacio migra despacio, y la migración lenta es lo que limita la recristalización del hielo a lo largo de los ciclos de congelación y descongelación de una vitrina. Goff y Hartel atribuyen parte de la resistencia al choque térmico de los sólidos de jarabe de maíz precisamente a este efecto.

Así que los dos productos no compiten en un mismo eje. La dextrosa mueve la curva de congelación. El jarabe de glucosa mueve la viscosidad del suero. Una mezcla de azúcares bien construida suele querer los dos.

Cuándo la dextrosa es la respuesta correcta

Recurre a la dextrosa siempre que el defecto sea la dureza y el dulzor ya esté donde lo quieres.

El caso clásico es una base de chocolate o de frutos secos. La pasta de cacao y las pastas de frutos secos aportan grasa y sólidos no azucarados que se leen como firmeza extra en el servicio, y llevar el PAC hacia la parte alta del rango lo arregla. La dextrosa te lleva hasta ahí mientras baja un poco el POD, algo que se agradece en un chocolate negro donde el dulzor suele estar ya en su límite.

Los sorbetes son el segundo caso. Las bases de fruta apuntan a un PAC bastante más alto que las bases de leche porque no llevan grasa que las ablande. La dextrosa aporta ese PAC sin volver empalagoso el sorbete, y por eso domina las mezclas de azúcares para fruta.

Hay un techo. La dextrosa es menos soluble que la sacarosa y su calor de disolución es endotérmico, así que a dosis altas aporta una nota fresca suave en el paladar. La mayoría de los obradores la mantienen por debajo de aproximadamente una cuarta parte del total de azúcares y recurren al azúcar invertido o a un jarabe de DE más alto cuando hace falta todavía más PAC.

Cuándo el jarabe de glucosa es la respuesta correcta

Recurre al jarabe de glucosa siempre que el defecto sea un cuerpo flojo, un derretimiento rápido o una cifra de sólidos que no acaba de subir.

Los grados de DE bajo son el caballo de batalla. Un jarabe DE 38 aporta sólidos totales y elasticidad moviendo muy poco el PAC, que es exactamente lo que necesita un chocolate denso o una gianduia. Los grados de DE más alto se comportan más como un azúcar suave: el DE 60 lleva un PAC real de 88 y un dulzor moderado de 52 por cada 100 g tal como se vende, así que encaja en sorbetes donde quieres algo de blandura junto al cuerpo.

El jarabe también hace un trabajo silencioso contra la cristalización. El abanico de longitudes de cadena interfiere con el crecimiento de los cristales de sacarosa y de lactosa en bases de sólidos altos, el mismo papel corrector que cumple en la confitería. La arenosidad en la cubeta es, de forma clásica, lactosa que cristaliza, y un jarabe en la mezcla es una de las defensas estándar contra ella.

Dos notas de manejo. Primero, el jarabe es más o menos una quinta parte de agua, así que diluye la mezcla: resta esa agua en otro punto o el balanceo se desvía. Segundo, es lo bastante viscoso como para que pesarlo con precisión signifique calentarlo con suavidad y trabajar con una jarra tarada en lugar de con una cuchara.

Sustituir uno por el otro

Las sustituciones de abajo suponen una base de 1000 g y coeficientes referidos a cada producto tal como se vende, agua incluida.

Lee juntas las dos primeras filas y aparece el asunto del artículo. Los mismos 30 g mueven el PAC unas 33 unidades según cuál de los dos productos elijas, y lo mueven en direcciones opuestas. Ninguna cantidad de jarabe de glucosa va a rescatar una base que se sirve demasiado dura, y ninguna cantidad de dextrosa va a darle a un chocolate el tirón que le falta.

Fíjate en que las dos sustituciones cuestan sólidos, porque los dos productos llevan agua que la sacarosa no tiene. Si la receta ya está en la parte baja de su rango de sólidos, sube la leche en polvo desnatada o añade un poco de maltodextrina para sostener la línea antes de tocar los azúcares. El árbol de decisión completo está en la guía de selección de azúcares enlazada más abajo, y la aritmética es más fácil de fiar en cómo balancear una receta de gelato.

Haz la prueba en vivo. Abre la Free Gelato Balancing App y mueve 30 g de sacarosa a dextrosa, y después a jarabe de glucosa. Ver el PAC saltar en un sentido y caer en el otro es la forma más rápida de interiorizar la diferencia.

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