Goma gellan en el gelato: un estabilizante vegano y clean label

La goma gellan es el estabilizante que más hace con la dosis más pequeña. A dos centésimas de un por ciento suspende lo que de otro modo se hundiría, y lo hace desde un tanque de fermentación en lugar de una cosecha de algas, que es por lo que las bases veganas y clean label recurren a ella una y otra vez.

Goma gellan: un polisacárido derivado de la fermentación que funciona a dosis que la mayoría de estabilizantes no alcanzan.

Qué es realmente la goma gellan

Referencia rápida. La goma gellan es un exopolisacárido de la fermentación de Sphingomonas elodea, registrada como E418 y autorizada en Estados Unidos bajo el 21 CFR 172.665. Viene en dos formas: el alto acilo da geles blandos y elásticos, el bajo acilo da geles firmes y quebradizos. En el gelato funciona al 0.02 a 0.05 por ciento, un orden de magnitud por debajo del guar o la goma garrofín.

Figura 1: las dos formas de gellan son herramientas distintas. El alto acilo gelifica en caliente y se mantiene blando; el bajo acilo gelifica en frío, necesita iones y se vuelve quebradizo.

La goma gellan se obtiene alimentando con azúcar a una bacteria, Sphingomonas elodea, que segrega un polisacárido de cadena larga a medida que crece. Luego el caldo se filtra, se precipita con alcohol, se seca y se muele. Fue desarrollada por Kelco a finales de la década de 1970 como sustituto del agar, y hoy es estándar en bebidas, leches vegetales y confitería.

Dos hechos regulatorios importan para una gelatería. En Europa lleva el número de aditivo E418. En Estados Unidos está reconocida como aditivo alimentario directo bajo el 21 CFR 172.665. Ninguna de las dos designaciones la restringe en postres congelados, y como procede de la fermentación y no de un animal ni de un lecho de algas, cumple tanto los requisitos veganos como la mayoría de los umbrales clean label. Ese último punto es todo el argumento comercial: la gellan hace lo que hace la carragenina sin la carga que la carragenina ha acumulado ante el consumidor.

Lo que la hace inusual es su potencia. El guar y la goma garrofín funcionan al 0.15 a 0.4 por ciento. La gellan funciona al 0.02 a 0.05 por ciento. Un kilo dura muchísimo, y una balanza que lea hasta 0.01 g deja de ser opcional.

Esa potencia es también por lo que el precio engaña a la gente. La gellan cuesta varias veces lo que el guar por kilo y aun así sale más barata por lote, porque estás usando una décima parte. Al 0.03 por ciento, un kilo de gellan estabiliza algo así como tres toneladas de mezcla. Para un obrador que produce cincuenta kilos por semana, una sola bolsa es un año de producción, y el coste real no es el polvo sino la balanza que necesitas para pesarlo con honestidad.

Alto acilo o bajo acilo: elige el correcto

Aquí es donde fallan la mayoría de los primeros intentos. La gellan se vende en dos formas, y no se comportan en nada parecido.

La gellan de alto acilo, la forma nativa, conserva sus grupos acilo. Gelifica a aproximadamente 70 a 80 C en un gel blando, elástico y cohesivo que no se fractura. Necesita muy pocos iones para gelificar.

La gellan de bajo acilo tiene esos grupos acilo eliminados mediante un tratamiento alcalino. Gelifica mucho más frío, aproximadamente 30 a 50 C, en un gel firme y claramente quebradizo, y necesita cationes, calcio o sodio, para gelificar siquiera.

Para la mayoría del trabajo de gelato, el bajo acilo es el que quieres, y lo quieres cizallado en lugar de dejarlo cuajar sin perturbar. Deja que un gel de bajo acilo cuaje tranquilo en un cubo y obtendrás un bloque quebradizo. Cizállalo mientras cuaja, que es lo que hace por definición una mantecadora en batido, y se rompe en partículas de gel microscópicas suspendidas por todo el líquido: un gel fluido. Esa estructura aporta a la base un yield stress (umbral de fluencia), es decir, mantiene las partículas en su lugar y resiste el desplome, sin la viscosidad filante que hace que un gelato se sienta gomoso.

Cuánto usar

El techo importa más que el suelo. El modo de fallo de la gellan no es la debilidad, es la fragilidad: pásate de dosis y el gelato se vuelve corto y se quiebra en lugar de untarse, una textura que la gente describe como gomosa sin saber decir por qué. Como el rango de trabajo es tan estrecho, la gellan suele mezclarse en lugar de usarse sola. Un poco de gellan para la suspensión más guar o goma tara para un cuerpo largo y cremoso funciona mejor que cualquiera de las dos por separado, que es el principio detrás de la mayoría de las mezclas estabilizantes veganas.

Dónde gana la gellan, y dónde no

La verdadera ventaja de la gellan es que funciona donde sus alternativas se rinden. La pectina necesita pH bajo y mucho azúcar para gelificar, lo que la descarta de una base neutra de leche o de avena. La goma garrofín necesita una hidratación realmente caliente y se resiste por debajo de 80 C. La carragenina funciona bien pero arrastra un problema de etiqueta. La gellan se hidrata sin problemas, tolera un amplio rango de pH y aguanta tanto en una base de leche de coco como en un sorbetto ácido de fruta.

La tolerancia al ácido es la parte infravalorada. Un sorbetto de fruta se sitúa cerca de pH 3.7, que es territorio hostil para muchos hidrocoloides y la razón por la que la estabilización del sorbetto recurre tan a menudo a la pectina. A la gellan le da igual. El mismo 0.03 por ciento que suspende el cacao en una base de avena mantendrá unido un sorbetto de maracuyá, lo que significa que un solo polvo cubre ambos extremos de una carta en lugar de dos.

También es inusualmente buena en la única tarea con la que las bases veganas tienen dificultades. El gelato de leche obtiene estructura de la caseína y las proteínas del suero. Una base vegana completa no tiene ninguna de esas, así que se separa: se forma una capa acuosa en el fondo de la cubeta en cuestión de días. La red de gel fluido de la gellan mantiene esa agua en su lugar, y lo hace a una dosis que nunca se percibe en la lengua. La guía de separación del sorbete cubre el mismo fallo en bases de fruta.

Donde no gana es en la sensación en boca por sí sola. La gellan aporta yield stress, no cremosidad. Detendrá la separación de tu base pero no hará que sepa rica. Eso lo hacen la grasa, el azúcar y los sólidos, y ningún hidrocoloide sustituye unos sólidos totales que sencillamente no están ahí. Recurre a la gellan para arreglar la separación y la suspensión. Recurre a la receta para arreglar el cuerpo.

Cómo hidratarla

La gellan no es difícil, pero es implacable en cuatro puntos concretos.

1. Dispérsala en seco. Mezcla la gellan con al menos veinte veces su peso en sacarosa antes de que toque el líquido. Un polvo tan fino se apelmaza al instante, y un grumo no se hidratará por mucho que lo calientes.
2. Llévala lo bastante caliente. La gellan de bajo acilo necesita aproximadamente 85 a 90 C para hidratarse por completo. No 75. Mantenla ahí un minuto o dos con la base en movimiento.
3. Cuida el calcio. La gellan de bajo acilo necesita iones para gelificar, y la leche los aporta de sobra. En una base de agua o de avena quizá necesites una pizca de calcio, o el gel sencillamente no se formará. En una región de agua muy dura ocurre lo contrario: gelificación prematura durante la hidratación, que una pequeña cantidad de citrato de sodio previene al secuestrar el calcio hasta que lo quieras.
4. Enfría y deja que cuaje. La red se forma al enfriar, no al calentar. Madura la base a 4 C durante al menos cuatro horas antes de mantecar, y el cizallamiento de la mantecadora hará el resto.

Cuándo la gellan es la elección equivocada

Sáltatela si tu base ya es rica y estable. Una crema láctea entera con un 8 por ciento de grasa y un 38 por ciento de sólidos tiene a la caseína haciendo el trabajo estructural y no necesita ayuda para suspender nada. Añadir gellan ahí compra fragilidad y una línea extra en la etiqueta sin beneficio alguno.

Sáltatela también si lo que realmente tienes es un problema de balanceo. El gelato que se cristaliza en almacenamiento normalmente tiene demasiado poco dentro, no demasiado poco estabilizante, y ninguna goma arregla una mezcla que tiene un 30 por ciento de sólidos cuando debería tener un 36. Vale la pena leer el artículo ¿necesito estabilizantes? antes de recurrir a cualquiera de ellos.

Y sáltatela si no puedes pesarla. Un rango de trabajo del 0.02 al 0.05 por ciento significa 0.2 a 0.5 g en un kilo de mezcla. En una balanza que lee hasta 1 g, eso es una conjetura, y la diferencia entre correcto y gomoso es una décima de gramo.

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