Gelato Vegano de Vainilla con Bebida de Avena
Cubre el paladar antes de enfriarlo, la vainilla llega justo detrás y el fondo se asienta en un cereal templado que sigue ahí cuando todo lo demás ya se ha ido.
Lo primero que se registra no es el dulzor sino el recubrimiento: la grasa del coco y del anacardo forma una película en el paladar casi de inmediato, y eso es lo que evita que una bola sin lácteos se sienta fina y con hielo. La vainilla llega justo detrás, con sus puntitos de semilla incluidos, y el fondo se asienta en algo levemente cereal, más cerca de la avena templada que de nada neutro. Esa cola es lo último en marcharse. También es la razón de que los 55 g de harina de avena estén en la fórmula y no como relleno: la bebida de avena barista por sí sola no llega a la proteína que pide una base vegana, así que la harina y la pasta de anacardo la suben a 2.36 por ciento mientras el almidón gelatinizado hace el trabajo que en otra receta harían los sólidos lácteos.
Es una cuestión estructural. La bebida de avena barista lleva alrededor de 1 por ciento de proteína y la base vegetal exige al menos 1.5 por ciento en la mezcla terminada. Ninguna combinación de bebida de avena y grasa añadida llega ahí por sí sola. La harina de avena, con cerca de 14 por ciento de proteína, más 50 g de pasta de anacardo con cerca de 18 por ciento, llevan la ficha a 2.36 por ciento, y el almidón de avena gelatinizado cubre además parte de lo que haría la leche en polvo desnatada en una receta con lácteo.
La grasa es la imagen invertida del mismo problema. La bebida de avena sola no pasa de 2 por ciento, así que 32 g de aceite de coco y 120 g de leche de coco quedaron libres para el balanceador, y la grasa cierra en 10.04 dentro de una ventana de 8 a 13. Los sólidos quedan en 38.56, el PAC en 255.79 y el POD en 162.67 frente a un techo de 195, y por eso la vainilla se lee como vainilla y no como dulzor.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Bebida de avena (barista) | 399 | 1 2/3 tazas |
| Agua | 155 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Leche de coco | 120 | 1/2 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Harina de avena | 55 | |
| Pasta de anacardo 100% | 50 | |
| Aceite de coco | 32 | |
| Vaina de vainilla | 6 | |
| Extracto de vainilla | 5 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Lecitina de soja | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Vaina infusionada a 65 C, almidón de avena gelatinizado a 85 C, extracto por debajo de 30 C, maduración en frío
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
La proteína en 2.36 por ciento y la grasa en 10.04 por ciento quedan las dos en la mitad de su ventana, y ninguna llegó ahí sola. La proteína es la razón de que la harina de avena vaya en 55 g y no en 20: con cerca de 14 por ciento de proteína está haciendo trabajo estructural, y los 50 g de pasta de anacardo con cerca de 18 por ciento rematan la faena por encima del suelo de 1.5. La grasa es la razón de que el coco aparezca dos veces, como 32 g de aceite y 120 g de leche, porque la bebida de avena se queda cerca de 2 por ciento por sí sola. El MSNF es cero frente a un techo de 1 por ciento, así que no hay lactosa por ninguna parte y la comprobación de arenosidad pasa sin discusión, pero eso también significa que el almidón de avena gelatinizado está aportando el extracto seco que normalmente daría la leche en polvo desnatada. El PAC en 255.79 queda cómodo dentro de la ventana de 210 a 300, así que la base endurece a un ritmo que se puede trabajar con tenedor en lugar de fraguar dura.
El almidón de avena tiene que gelatinizar, y ese es el paso del que depende toda la ficha. Lleva la mezcla a 85 C y mantenla de 2 a 3 minutos con agitación constante, o los 55 g de harina de avena se posan y la base sabe a gachas crudas. El riesgo contrario también es real: la avena con sus enzimas residuales fermenta y se endulza sola si se queda templada, así que enfría por debajo de 10 C en menos de dos horas. Para la vainilla, abre y raspa la vaina e infusiona semillas y piel juntas en el líquido a 65 C durante 30 minutos antes de subir a 85 C, y luego retira la piel antes de homogeneizar. Los 5 g de extracto entran después de enfriar, con la base por debajo de 30 C, para que la vainillina no se vaya con el vapor. Uno o dos minutos de batidora de brazo después de pasteurizar es lo que hace que la harina de avena desaparezca en el paladar.
Si sale mal
La base nunca llegó a gelatinizar. Con 55 g de harina de avena por kilo, el almidón tiene que cocerse o se queda arenoso y con sabor a cereal crudo.
Mantén 85 C de 2 a 3 minutos sin dejar de remover y luego tritura un minuto con la batidora de brazo antes de enfriar.
Se enfrió demasiado despacio. Las enzimas de la avena siguen trabajando mientras la mezcla está templada y rompen el almidón en azúcar.
Baja la mezcla por debajo de 10 C en baño de hielo dentro de las dos horas siguientes a la cocción y luego madura a 4 C.
El extracto entró en caliente. La vainillina es volátil y se va con el vapor a 85 C.
Infusiona en caliente los 6 g de vaina, pero añade los 5 g de extracto solo cuando la base esté por debajo de 30 C.
Alérgenos: gluten, milk, soy, tree nuts
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