Variegato de avellana
Avellana bien tostada en la lengua, blanda y sedosa incluso recién sacada del congelador, dulce sin ningún rastro arenoso de azúcar y con un leve filo salado al final.
Calculadora gratuita
Calculadora de variegato
El variegato es la salsa que se vetea en el gelato: fruta, caramelo, crema o una crema de frutos secos. No es una mezcla para mantecar. Tiene que seguir blanda y fácil de servir dentro del gelato a -18 °C, así que lleva mucha menos agua y muchos más azúcares que el gelato que la rodea.
El balanceador tiene un tipo Variegato con modo propio. En lugar de los ocho indicadores del gelato, revisa los números que deciden si una salsa se congela.
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Rangos de referencia para variegato
La mayoría de los variegatos son de base acuosa: fruta, caramelo o crema, con agua del 5% en adelante. Las cremas de frutos secos casi sin agua siguen un perfil graso propio.
| Sólidos totales | 65 a 80% |
|---|---|
| Agua | 20 a 35% |
| Azúcares | 55 a 75% |
| Grasa | 0 a 30% |
| PAC por 100 g de agua | 250 a 350 |
| Brix de la fase acuosa | 62 a 72 |
| Agua | 0 a 2% |
|---|---|
| Grasa | 35 a 62% |
| Azúcares | 30 a 40% |
Se mantiene blanda a: -18 a -11 °CConfianza: Baja
No se revisan en una salsa: POD, PAC por kg, MSNF y proteína. El balanceador los muestra solo como referencia.
Revisar a mano: Salsa para vetear el gelato, no una mezcla para mantecar: tiene que quedar blanda a -18 °C. La app todavía no calcula dos objetivos, así que revísalos tú: del 30 al 75% de los azúcares como glucosa o fructosa (dextrosa, azúcar invertido) y una actividad de agua entre 0,78 y 0,85. Dosis habitual: del 10 al 20% del gelato terminado.
De dónde salen los números
Confianza baja. Pocas fuentes publican números para salsas de variegato: las principales son patentes, y el umbral de PAC por agua sale de un modelo de congelación, no de una medición directa.
Rangos de balanceo por base(en inglés)
Cómo te ayuda el balanceador
- Pasa a un modo variegato que compara sólidos totales, azúcares, grasa y agua con los rangos de la salsa, no con los del gelato.
- Calcula el PAC por 100 g de agua, el número que dice si el agua de la salsa se convierte en hielo: PAC por 10, dividido por el porcentaje de agua.
- Calcula el Brix de la fase acuosa: azúcares disueltos sobre azúcares más agua.
- Reconoce una crema grasa (agua por debajo del 5% y grasa del 25% en adelante) y pasa a sus objetivos, porque ahí PAC y Brix no aplican.
- Muestra POD, MSNF y proteína solo como referencia, sin control.
Recetas de ejemplo
Recetas balanceadas de esta base de la colección de recetas, con los gramos y el panel de balanceo completo.
Variegato de fresa
Brillante y de un rojo vivo, se mantiene lo bastante blanda para vetear el gelato congelado, dulce al primer contacto y luego ácida y viva, con fresa fresca y limón al final.
Preguntas
¿Por qué mi variegato se pone duro dentro del gelato?
La salsa tiene demasiada agua libre para sus azúcares. A -18 °C esa agua se convierte en hielo cuando el PAC por 100 g de agua baja de 250. Súbelo con dextrosa, azúcar invertido o un jarabe de glucosa de DE alto, o reduce parte del agua al fuego.
¿Por qué PAC por 100 g de agua y no PAC por kg?
Una salsa tiene mucha menos agua que una mezcla de gelato, así que el PAC por kg no es comparable. Lo que cuenta es dividir por el agua: una salsa con PAC 700 por kg y un 30% de agua da 233, todavía por debajo del objetivo de 250 a 350.
¿Y la crema de avellana o de pistacho?
Las cremas con agua por debajo del 5% y grasa del 25% en adelante no forman hielo, así que PAC y Brix no aplican. La app pasa a los objetivos del perfil graso: azúcares de 30 a 40%, grasa de 35 a 62% y agua de 0 a 2%. Su suavidad viene del aceite líquido, que la app todavía no puede medir.
¿Cuánto variegato debo usar?
La referencia es del 10 al 20% del gelato terminado. Sale de una patente sobre coberturas en capas dentro de un vaso, así que tómala como punto de partida para un veteado.
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Rangos de balanceo por base(en inglés)