Gelato de Leche de Almendra sin Lácteos
Más limpio y de fruto seco que cremoso, dulce al principio y seco al final, con la almendra aguantando mucho después de que el frío haya dejado la lengua.
Sicilia se bebe sus almendras mucho antes de congelarlas. El latte di mandorla es almendra, agua y azúcar, prensados en frío, sin lácteo por ninguna parte, y la versión helada no tiene por qué fingir lo contrario. Por eso esta ficha se sitúa en la banda vegana y marca MSNF cero, y por eso la pasta sube a 155 g por kilo donde una versión con leche se quedaría en 80 a 100. Sin nata en la que apoyarse, el fruto seco tiene que aportarlo todo: a ese peso da 8.5 por ciento de grasa, el cuerpo y el sabor, mientras la proteína cierra en 3.28 por ciento y se queda por debajo del techo vegano.
La dosis es donde se ve la decisión. Con 155 g de pasta de almendra pura por kilo va muy por encima de los 80 a 100 g que se usan cuando hay leche en la mezcla, y esa diferencia es justo el asunto: sin lácteo, la almendra tiene que aportar toda la grasa y todo el cuerpo. Con alrededor de 55 por ciento de grasa, 155 g entregan 8.53 por ciento de grasa, dentro de la ventana vegana de 8 a 13, sin una gota de aceite de coco añadido, lo que mantiene intacto el original siciliano.
El techo es la proteína. La almendra tiene alrededor de 21 por ciento de proteína y la base vegana se corta en 3.5 por ciento, y esta ficha marca 3.28 por ciento, lo bastante cerca como para que 180 o 200 g de pasta directamente no pasen. Los azúcares van en 20.81 por ciento dentro de una ventana de 18 a 24 porque sin MSNF los azúcares son casi los únicos sólidos que gobiernan el PAC, y por eso están en la lista 60 g de glucosa en polvo y 30 g de inulina: aportan extracto seco sin aportar mucho anticongelante.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 600 | 2 1/2 tazas |
| Pasta de almendra (sin azúcar) | 155 | |
| Azúcar (sacarosa) | 85 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 65 | 1/3 taza |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Inulina (fibra vegetal) | 30 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Triturar y volver a congelar
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
Dos números están apretados contra paredes opuestas, y esa es la forma de cualquier base de fruto seco sin lácteos. La grasa, en 8.53 por ciento, queda apenas por encima de su suelo de 8 por ciento, así que la almendra no se puede reducir. La proteína, en 3.28 por ciento, queda justo por debajo de su techo de 3.5 por ciento, así que la almendra no se puede aumentar. La pasta queda por tanto fijada en 155 g, y todas las demás palancas tienen que trabajar alrededor: azúcares en 20.81 por ciento dentro de 18 a 24, sólidos en 38.3 por ciento frente a un suelo de 35 por ciento, agua en 61.7 por ciento dentro de 58 a 65. El PAC, en 253.48, queda un poco por debajo de la mitad de 210 a 300, algo que aquí importa más que en una receta con lácteo, porque no hay grasa de leche que finja suavidad si la mezcla congela demasiado dura. La lactosa es cero, así que la comprobación habitual de arenosidad no es el riesgo de esta ficha.
Específico de esta receta: sin proteína láctea no hay emulsionante natural, así que la homogeneización mecánica no es opcional. Tritura con una batidora de brazo de 2 a 3 minutos a 60 a 65 C, o el aceite de almendra se separa y sube durante la maduración. Usa pasta blanca de almendra repelada, no tostada, porque el latte di mandorla es un sabor floral delicado y la almendra tostada lo convierte en otro producto. Esta es una base solo de agua, sin ninguna bebida vegetal detrás, así que los 4 g de harina de semilla de algarroba son toda la estructura de hidrocoloides y la maduración de 12 horas a 4 C es obligatoria: con 6 horas la mezcla sale con cristales gruesos. Pasteuriza agua, azúcares y algarroba de 82 a 85 C durante 30 segundos y añade la pasta solo mientras se enfría. La arenosidad aquí no viene de la lactosa, no hay, viene del agua libre, así que nunca bajes los sólidos por debajo de 35 por ciento. Alérgeno: almendra. En la ficha no hay ácido, así que no hay riesgo de que se corte.
Si sale mal
Sin proteína láctea no hay nada que sostenga la emulsión. La pasta se removió en lugar de homogeneizarse.
Tritura con batidora de brazo de 2 a 3 minutos a 60 a 65 C antes de enfriar, y dale un segundo triturado corto al final de la maduración.
Maduración corta. Con 4 g de harina de semilla de algarroba como única estructura, 6 horas no la hidratan, o los sólidos se diluyeron por debajo del suelo de 35 por ciento.
Madura 12 horas completas a 4 C y no añadas agua más allá de los 600 g de la lista, que ya dejan el agua en 61.7 por ciento.
Se usó pasta de almendra tostada en lugar de pasta blanca de almendra repelada.
Cambia a pasta blanca de almendra repelada. La dosis sigue en 155 g, solo cambia la materia prima.
Alérgenos: tree nuts
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