Gelato vegano de chocolate
Espeso y lento de fundir para algo que no lleva lácteos: primero el cacao amargo, después una calidez baja de coco que rellena por detrás y se queda en el paladar.
El cuerpo se registra antes que el sabor. La grasa cierra en 10.48 por ciento y recubre el paladar como lo haría una base láctea, que es la leche de coco haciendo su mitad del trabajo mientras la bebida de soja aporta en silencio la proteína. Después llega el cacao, oscuro y seco en los bordes, y sigue seco porque aquí no hay caseína que suavice el tanino; por eso exactamente la cobertura del 70 por ciento se detiene en 90 g por kilo donde una versión con leche llevaría 130, ya que más se leería como tiza. Por debajo se asienta una calidez de coco que nunca se anuncia como coco, y el final es largo, sostenido por 14 g de inulina que impiden que el cuerpo se afine al fundirse.
La parte de chocolate son 90 g de cobertura al 70 por ciento más 30 g de cacao en polvo, y los 90 g están deliberadamente por debajo de los 130 g que llevaría una versión con leche de este sabor. La caseína fija el tanino. Sin caseína en el cazo, la astringencia de un 70 por ciento no tiene dónde esconderse, y una dosis mayor se lee como seca en vez de como intensa. El cacao en polvo se gana el sitio por partida doble: sabor, y unos 6 g de proteína por kilo, que cuentan cuando el suelo es del 1.5 por ciento.
El MSNF marca 0.00 frente a una banda de 0 a 1. Es la consecuencia honesta de una base vegana y también su problema estructural, porque no hay sólidos lácteos no grasos reteniendo agua. Los 14 g de inulina ocupan su lugar, fijando el agua libre y dando cuerpo sin añadir azúcar ni proteína. El azúcar son 105 g de sacarosa y 60 g de dextrosa, cerrando en 19.68 por ciento de azúcares, POD 180.56 bajo un techo de 195 y PAC 254.64 en una banda de 210 a 300.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche de coco | 283 | 1 1/4 tazas |
| Agua | 210 | 3/4 taza más 2 cucharadas |
| Bebida de soja (sin azúcar) | 203 | |
| Azúcar (sacarosa) | 105 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 70% | 90 | |
| Dextrosa (glucosa) | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Cacao en polvo 22-24% | 30 | |
| Inulina (fibra vegetal) | 14 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Cacao disperso en seco, bebida de soja a 78 C, coco y cobertura fuera del fuego, 12 horas de maduración
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
La proporción entre las dos bebidas vegetales es todo el balance, y hay dos indicadores que la fijan. La proteína en 2.51 por ciento frente a un suelo de 1.5 es lo que mantiene 203 g de bebida de soja en la receta: recórtala y la base cae por debajo del suelo y pierde la poca proteína que tiene para retener aire, así que sale densa del congelador. La grasa en 10.48 por ciento frente a un techo de 13 es lo que limita la leche de coco a 283 g, porque la leche de coco ronda el 21 por ciento de grasa y cada 50 g extra mueven la grasa alrededor de un punto, y pasado el techo la grasa de coco se lee cerosa en vez de cremosa. El PAC 254.64 queda a media banda, así que la mezcla toma cuerpo a un ritmo manejable en un congelador doméstico en vez de cuajar como una piedra. El MSNF en 0.00 es la razón de que los 14 g de inulina no sean opcionales: es lo único de la receta que retiene agua libre.
Comprueba la cobertura antes que nada. Muchas tabletas comerciales del 70 por ciento llevan grasa láctea anhidra, y si la tuya la lleva, la receta deja de ser vegana sin que cambie un solo número del balance. La bebida de soja es la parte frágil del cazo: flocula frente al ácido y frente al calor rápido, así que trabaja al baño maría o a fuego suave removiendo sin parar y no pongas nada ácido. La leche de coco se separa en grasa y suero si hierve, así que mantén la pasteurización entre 75 y 80 C. Aquí el orden importa. Dispersa el cacao en polvo, los azúcares y la inulina en seco, hidrátalos en bebida de soja templada, lleva la base a 78 C, retírala del fuego y entonces añade la leche de coco y la cobertura picada y bate 2 minutos en caliente. Las 12 horas de maduración a 4 C no son una formalidad en esta receta: la grasa de coco cristaliza dura y alta, y el reposo es lo que asienta la emulsión e impide que el gelato congele quebradizo.
Si sale mal
La bebida de soja se calentó demasiado rápido o se encontró con algo ácido. La proteína de soja flocula y el cambio es permanente.
Hidrata la mezcla seca en bebida de soja templada y sube despacio hasta 78 C al baño maría, removiendo todo el rato. No añadas nada ácido a esta base en ningún momento.
Se saltaron las 12 horas de maduración. La grasa de coco cristaliza dura, y sin tiempo de reposo la emulsión nunca cuaja alrededor de esos cristales.
Mantén la base 12 horas a 4 C antes de congelar. Si aun así sale dura, el fallo es la maduración y no la parte del azúcar: el PAC 254.64 ya está a media banda.
La cobertura pasó de 90 g. Sin caseína fijando los taninos, un chocolate del 70 por ciento muestra toda su astringencia.
Mantén la cobertura en 90 g y saca cualquier intensidad extra de chocolate de los 30 g de cacao en polvo, que aportan color y amargor sin la misma carga de tanino.
Alérgenos: milk, soy
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