Gelato vegano de leche de coco
Se funde lento y cálido en vez de terminar limpio como haría un sorbete, lo bastante untuoso para pasar por lácteo, con un filo tostado que viene del coco rallado.
Donde crece la palmera, su grasa hace el trabajo que en otros sitios hace la mantequilla, y es la única grasa vegetal que cuaja firme y cede más o menos a la temperatura de la boca. Ese es todo el argumento para construir un gelato vegano sobre ella. La pega es aritmética, y esta ficha lo dice sin rodeos: el coco va más o menos a diez partes de grasa por una de proteína, así que una base solo de coco alcanza el techo del 13 por ciento de grasa mientras la proteína sigue por debajo del suelo. La bebida de soja sin azúcar a 380 g por kilo lleva el agua y la proteína en su lugar, lo que deja al coco libre para aparecer tres veces, como leche, como polvo y como pulpa seca rallada.
Ahora la parte que conviene decir claro: el mayor ingrediente por peso son 380 g de bebida de soja sin azúcar, en una página que se llama gelato de leche de coco. El coco tiene una relación de grasa a proteína de aproximadamente diez a uno. Una base vegana necesita de 8 a 13 por ciento de grasa con al menos 1.5 por ciento de proteína, y si pasas el coco solo por el solucionador la grasa toca el techo mientras la proteína sigue lejos del suelo. No es una preferencia, es aritmética. La bebida de soja, con 3.5 por ciento de proteína frente a solo 2.1 por ciento de grasa, es el portador que hace alcanzables las dos bandas a la vez, y es lo bastante neutra como para no discutir con el coco.
La ficha cierra en 10.61 por ciento de grasa y 2.37 por ciento de proteína, ambos a media banda, con los sólidos en 38.48 y el PAC en 254.28. Tres azúcares se reparten la carga: 85 g de sacarosa, 60 g de dextrosa y 60 g de glucosa en polvo, que es lo que mantiene el POD en 163.03 dentro de una ventana de 129 a 195 mientras el PAC llega igualmente donde tiene que llegar. El coco huele dulce pero no es dulce, así que esta base no le pide al azúcar que haga además trabajo de sabor.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Bebida de soja (sin azúcar) | 380 | |
| Leche de coco | 280 | 1 1/4 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 85 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Agua | 45 | 3 cucharadas |
| Leche de coco en polvo | 40 | |
| Coco rallado | 25 | |
| Inulina (fibra vegetal) | 20 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Lata templada a 40 C y agitada antes de pesar, polvo disperso a 45 o 50 C, 8 a 12 horas de maduración
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
Dos números explican la forma de esta receta, y uno de ellos explica la bebida de soja. La proteína en 2.37 por ciento frente a un suelo de 1.5 solo es alcanzable porque hay 380 g de bebida de soja en el cazo, ya que el coco no llega: para cuando su grasa se acerca al techo de 13, la proteína sigue por debajo del suelo. La grasa en 10.61 por ciento queda a media banda y con margen por encima a propósito, porque la grasa de coco es casi toda saturada y empujarla hacia 13 compra cerosidad en vez de cremosidad. La tercera palanca es el reparto de azúcares a tres bandas. 85 g de sacarosa, 60 g de dextrosa y 60 g de glucosa en polvo dejan el POD en 163.03, muy por debajo del techo de 195, mientras el PAC llega igualmente a 254.28 en una banda de 210 a 300. La dextrosa está haciendo el trabajo anticongelante que la sacarosa sola solo compraría con un dulzor que este sabor no quiere.
La grasa de coco cristaliza rápido y alto, y por eso una lata se separa en crema y suero en la nevera. Templa la lata sin abrir a 40 C y agítala antes de pesar, porque si no pesas crema o pesas agua y los 280 g se convierten en otro ingrediente. La leche de coco en polvo hay que dispersarla en líquido a 45 o 50 C con agitación, nunca echarla en líquido frío, o se encapsula y forma grumos grasos. Pasteuriza a 85 C durante 30 segundos y bate con batidora de mano al menos 2 minutos: sin proteína láctea presente la emulsión es frágil y la grasa de coco coalesce con facilidad en una película cerosa en el paladar. Los 25 g de coco rallado son cosa tuya, infusionados y colados para tener sabor sin textura, o dejados dentro para el mordisco. Si los dejas, absorben agua durante la maduración, así que cuenta con una base visiblemente más espesa al día siguiente. Madura de 8 a 12 horas a 4 C.
Si sale mal
La lata se había separado y pesaste el suero acuoso en vez de 280 g de leche de coco entera, así que la grasa entró por debajo del 10.61 por ciento.
Templa la lata cerrada a 40 C, agítala hasta que quede uniforme y entonces pesa. Haz la misma comprobación con cualquier lata sobrante antes de completar.
Los 40 g de leche de coco en polvo entraron en líquido frío o templado y se encapsularon, atrapando polvo seco dentro de una cáscara de grasa.
Lleva el líquido primero a 45 o 50 C y deja caer el polvo en lluvia con agitación. Si ya se han formado grumos, pasa la base por un colador y asume la pérdida.
La grasa coalesció. Aquí no hay proteína láctea que estabilice la interfase, así que el 10.61 por ciento de grasa lo sujetan solo la harina de semilla de algarroba y el trabajo mecánico que le metas.
Bate al menos 2 minutos después de pasteurizar, enfría rápido y dale las 8 a 12 horas completas de maduración a 4 C antes de congelar.
Alérgenos: milk, soy
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