Gelato Vegano Cookies and Cream
Morder la galleta es igual que siempre; lo que cambia es la base de debajo, más ligera y más fresca en boca, con una nota de coco detrás de la vainilla.
Quitar el lácteo le cuesta a esta base su columna de proteína de leche y le devuelve una boca más fresca y más limpia. Lo que pierde es estructura: sin nada de MSNF el cuerpo es más blando y la fusión más rápida, y la proteína se queda en 2.34 por ciento. Lo que gana es definición, porque la grasa de coco funde baja y seca, así que la galleta de cacao llega menos amortiguada que bajo la grasa láctea. La bebida de avena y la pasta de anacardo reconstruyen lo que pueden, la leche de coco lleva la grasa hasta 10.45 por ciento, y la galleta entra a 95 g por kilo. Una sola comprobación en la etiqueta lo decide todo: muchas galletas de cacao llevan grasa láctea o suero, así que el paquete tiene que poner sin lácteos.
Por eso la sacarosa libre se queda en 80 g, el fondo de su rango, con 60 g de dextrosa al lado, y aun así los azúcares cierran en 19.29 por ciento. El resto de la grasa, hasta 10.45 por ciento, sale de 200 g de leche de coco. La proteína es el hueco, porque la galleta apenas aporta, alrededor de un 5.5 por ciento, así que 58 g de pasta de anacardo más 349 g de bebida de avena barista la llevan a 2.34.
Hay algo que esta página tiene que decir en voz alta, porque los números no pueden: la galleta tiene que estar certificada sin lácteos. Una galleta de cacao genérica se hace muy a menudo con grasa láctea o suero, y si la tuya es así, la receta contradice su propio título mientras los ocho indicadores siguen exactamente donde estaban. Aquí el MSNF marca 0.00 solo porque la lista de ingredientes dice que debe hacerlo.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Bebida de avena (barista) | 349 | 1 1/2 tazas |
| Leche de coco | 200 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Agua | 145 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Galleta de chocolate | 95 | |
| Azúcar (sacarosa) | 80 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Pasta de anacardo 100% | 58 | |
| Extracto de vainilla | 5 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Lecitina de soja | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Mitad de la galleta molida fina en la base fría, mitad troceada al congelar, overrun bajo
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
Los 95 g de galleta fijan dos de los ocho números antes de que se decida nada más. Con un 36 por ciento de azúcar aporta una parte grande de la carga endulzante, y por eso la sacarosa libre queda clavada en 80 g y los azúcares aun así cierran en 19.29 por ciento dentro de una banda de 18 a 24. Con un 23 por ciento de grasa también aporta estructura, así que los 200 g de leche de coco solo tienen que rematar el trabajo hasta 10.45 por ciento en lugar de cargarlo entero. La proteína es donde la galleta no devuelve nada, así que el 2.34 por ciento frente a un suelo de 1.5 se construye por completo con la pasta de anacardo y la bebida de avena. El PAC en 255.28 queda en mitad de banda, y aquí eso importa más que en una base lisa: una mezcla congelada dura hace que los trozos de galleta parezcan grava, y un PAC en mitad de banda deja el gelato lo bastante blando como para que la galleta se lea como la parte crujiente y no como la única parte.
La galleta entra en dos momentos separados y el cálculo cuenta con los dos. Alrededor de la mitad se muele fina dentro de la base antes de congelar, porque eso es lo que da el color gris y pone el sabor a galleta por debajo de todo lo demás. La otra mitad entra troceada gruesa al final, para el crujiente. La galleta removida dentro de la base absorbe agua y se ablanda en unas pocas horas, y eso es comportamiento esperado, no un defecto. Lo que no puedes hacer es pasteurizar la galleta con la base: su azúcar carameliza y la grasa vegetal del relleno desestabiliza la emulsión en caliente, así que siempre entra con la base ya fría. Si usas una galleta de sándwich con relleno, resta el relleno del cálculo de azúcar, porque los 80 g de sacarosa libre ya están en su suelo. Mantécalo al overrun más bajo que puedas conseguir, para que los trozos queden dentro de gelato y no dentro de espuma.
Si sale mal
Toda entró en la base, donde absorbió agua. La galleta dentro de una base húmeda se ablanda en horas, y por mucho que congeles no lo evitas.
Reparte los 95 g. Muele la mitad dentro de la base para el color y el sabor de fondo, e incorpora la otra mitad troceada gruesa en el momento de congelar.
La galleta se pasteurizó con la base. Su 23 por ciento de grasa, que es grasa vegetal del relleno, se separó con la temperatura y el azúcar empezó a caramelizar.
Pasteuriza la base sola, enfríala del todo y solo entonces remueve dentro la galleta molida. Nada con forma de galleta se acerca al calor.
Se usó una galleta de sándwich con relleno y el relleno no se descontó. Los 95 g están calculados a un 36 por ciento de azúcar, y un relleno de crema va muy por encima de eso.
Raspa el relleno y pesa solo la oblea de cacao, o acepta el dulzor extra sabiendo que la sacarosa libre ya está en su suelo de 80 g y no se puede recortar más para compensar.
Alérgenos: gluten, milk, soy, tree nuts
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