Gelato Vegano de Chocolate Alto en Proteína
Firme al salir del congelador, se ablanda en una untuosidad envolvente que lleva un cacao profundo y seco, y el amargor corre largo sin ningún dulzor lácteo detrás.
Directo del congelador la primera cucharada se resiste un poco, luego cede y envuelve el paladar, porque la grasa de coco está dura a esa temperatura y 23 g de aceite de coco se apoyan sobre 255 g de leche de coco. El cacao llega justo detrás, seco y profundo en lugar de dulce, ya que 70 g de cacao alcalinizado por kilo hacen el trabajo de sabor y detrás de eso solo hay 40 g de una tableta al 70 por ciento. La grasa cierra en 10.53 por ciento, que es lo que mantiene la fusión lenta y pareja, y el amargor aguanta mucho tiempo sin nada lácteo por debajo que lo redondee.
Lo que sí hace es clavar el chocolate sin lácteos. El cacao en polvo de 10 a 12 por ciento de grasa lleva alrededor de un 20 por ciento de proteína frente a un 11 por ciento de grasa, y esa proporción es la razón de que encabece la ficha con 70 g por kilo. El chocolate negro al 70 por ciento es el trato contrario, más o menos un 38 por ciento de grasa por un 7 por ciento de proteína, así que se limita a 40 g y se usa como capa aromática en vez de como cuerpo del sabor. La bebida de soja, 277 g, es el vehículo de la proteína.
Todo lo demás queda en mitad de banda. Sólidos 38.68 dentro de una ventana de 35 a 42, grasa 10.53 en 8 a 13, PAC 244.21 en 210 a 300, agua 61.32 en 58 a 65. El MSNF es un cero plano contra un techo de 1 por ciento, porque no hay lácteo en ninguna parte de la ficha. Los azúcares aterrizan en 18.66, cerca del suelo de 18, ya que 110 g de sacarosa y 60 g de dextrosa son todo el sistema de azúcares y no hay ninguna masa de chocolate azucarada colando de más.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Bebida de soja (sin azúcar) | 277 | |
| Leche de coco | 255 | 1 taza |
| Agua | 160 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Cacao en polvo 10-12% | 70 | |
| Dextrosa (glucosa) | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 70% | 40 | |
| Aceite de coco | 23 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Cacao mezclado en seco, pasteurizado a 85 C, maduración de 12 horas, congelado en bandeja y roto con tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Base vegana.
Dos números marcan la forma de esta ficha. La proteína en 3.16 por ciento contra un techo de 3.5 es lo que fija el cacao en polvo en 70 g y mantiene el chocolate negro abajo, en 40 g: invierte la proporción y la proteína cae mientras la grasa se va al límite de 13 por ciento, porque el chocolate trae más o menos un 38 por ciento de grasa por un 7 por ciento de proteína. Subir la proteína no es solo un problema de cálculo. Los sólidos no grasos por encima de la banda se leen arenosos en la lengua, saben a legumbre y funden rápido. El segundo número es el MSNF en cero dentro de una banda de 0 a 1, que es la base vegetal haciendo lo que una base láctea no puede: la lactosa es el 0 por ciento de la masa y el 0 por ciento del agua, así que la comprobación de arenosidad se aprueba por aritmética y no por suerte. La grasa 10.53 queda en mitad de banda y se monta desde tres sitios, la manteca de cacao dentro de los 40 g de chocolate, 255 g de leche de coco y 23 g de aceite de coco, y por eso la base endurece bien a temperatura de congelador en lugar de quedarse en sopa.
El cacao en polvo es el problema de manipulación de esta ficha. Echado en líquido caliente forma grumos y esos grumos no se deshacen nunca, así que mezcla en seco los 70 g de cacao con parte de los 110 g de sacarosa, dispersa eso en parte de la bebida de soja a 45 C y solo entonces sube el calor. La segunda regla es el pH: la proteína de soja coagula en ácido, y aquí hay 277 g de bebida de soja. El cacao alcalinizado juega a tu favor a pH 7 a 8, así que no acidifiques esta base por ningún motivo. Pasteuriza a 85 C durante 30 segundos con la varilla en movimiento todo el rato, porque sin caseína la mezcla caliente es fina, y fina significa que el cacao se posa y se quema en el fondo del cazo. Madura 12 horas como mínimo a 4 C: el almidón y la fibra del cacao necesitan ese tiempo para tomar agua, y es la diferencia entre una base que se lee llena y una que se lee aguada.
Si sale mal
El cacao entró en líquido caliente, o la base se calentó sin remover de forma constante. A 70 g por kilo y sin caseína que espese la mezcla caliente, el cacao se posa y se quema en el fondo del cazo.
Mezcla el cacao en seco con parte de la sacarosa, dispérsalo en bebida de soja a 45 C y luego sube hasta 85 C batiendo sin parar.
Entró algo ácido. La proteína de soja coagula a pH bajo y esta ficha se apoya en 277 g de bebida de soja.
Mantén la base neutra. Usa cacao alcalinizado a pH 7 a 8, que es lo que el balanceo supone, y no añadas ningún ingrediente ácido en ninguna fase.
La maduración se cortó antes de tiempo. El agua es el 61.32 por ciento de la masa y la fibra del cacao no ha tenido tiempo de fijarla.
Aguanta 12 horas a 4 C antes de congelar. En una base vegetal cargada de cacao este es el paso que no puedes acortar.
Alérgenos: milk, soy
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