Gelato vegano de maracuyá y coco

Fruta tropical ácida en primer plano, luego una redondez suave de coco por debajo, ligero en la lengua y con una fusión limpia y un final ácido que perdura.

Piensa en él como un sorbetto que ha tomado prestada un poco de grasa. El maracuyá es intenso y ácido, y por sí solo da un sorbetto que muerde; 261 g de leche de coco por kilo suavizan ese filo y redondean la textura sin convertirlo en una crema vegana pesada. La fruta sigue mandando con 250 g por kilo, el tope del rango habitual para frutas ácidas como el maracuyá, y el coco queda por debajo como cuerpo y no como un segundo sabor. Aquí nada es lácteo, así que el gelato es vegano por construcción.

Es una base vegana de fruta, el tipo que se sitúa entre un sorbete y un gelato vegano cremoso. La grasa cierra en 5.61 por ciento dentro de una ventana de 3 a 8, la proteína en 0.89 dentro de 0.5 a 2, y los sólidos totales en 33.89 dentro de 30 a 38. Una base vegana cremosa pediría de 7 a 13 por ciento de grasa; esta se queda más ligera a propósito.

El lado de los azúcares hace el resto. La sacarosa en 165 g y la dextrosa en 40 g dejan los azúcares en 23.42 por ciento, el POD en 225.93 y el PAC en 287.99, todos dentro de su ventana, y 30 g de inulina suman sólidos sin sumar dulzor.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Almíbar y leche de coco pasteurizados juntos, maracuyá incorporado en frío, bandeja al congelador y tenedor

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
5. 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
6. 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
7. 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
8. 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Base vegana de fruta.

La grasa es el número que define el tipo. En 5.61 por ciento queda dentro de la ventana de 3 a 8 de una base vegana de fruta, y la aporta casi entera la leche de coco, 261 g, que ronda el 21 por ciento de grasa. Más coco llevaría el gelato hacia una base cremosa y apagaría la fruta. La proteína es baja, 0.89 por ciento, porque aquí nada es rico en ella, y eso está bien para este tipo, cuyo mínimo es 0.5. Los azúcares se colocaron en función de la acidez: 165 g de sacarosa y 40 g de dextrosa dan un POD de 225.93 y un PAC de 287.99, lo bastante blando para servirlo con cuchara una vez atemperado en la nevera, y 30 g de inulina suben los sólidos a 33.89 por ciento para que la textura no se perciba aguada.

Nutrición estimada: ~164 kcal · Grasa 5.6 g · Azúcares 23.4 g · Proteína 0.9 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).

Si sale mal

¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito