Sorbetto de Chocolate Negro al Agua

Intenso y casi austero, con el cacao golpeando fuerte y frío sin ningún lácteo que lo redondee, y aun así se porciona suave en lugar de con hielo y se funde limpio en la lengua.

La versión casera de esto suele salir como un polo de chocolate: dura, cristalina, fina en boca en cuanto se atempera. El chocolate al agua no tiene grasa láctea ni sólidos lácteos que interrumpan el hielo, así que el cuerpo hay que construirlo a propósito en lugar de pedírselo a más cacao. La manteca de cacao, en 41 g por kilo, es grasa pura y espesa la sensación en boca sin añadir amargor, mientras que 80 g de polidextrosa suben los sólidos totales a 40.1 por ciento sin hacer el sorbetto más dulce. Esa es la diferencia entre un bloque que hay que picar y algo que se deja porcionar.

El cacao se queda en una dosis moderada, 40 g de pasta y 20 g de polvo por kilo, más ligero que un sorbetto profesional de vitrina. Así el amargor queda bajo control y todavía hay margen para oscurecerlo: la proteína cierra en 0.92 por ciento dentro de un rango de 0.5 a 3, y las preguntas de abajo muestran un cambio que mantiene el balance. Lo que da peso al chocolate es la manteca de cacao, libre hasta 50 g y usada aquí en 41 g. Es grasa pura, así que añade cuerpo y sensación de chocolate en boca sin sumar amargor. La grasa cierra en 6.72 por ciento dentro de una ventana de 3 a 10.

El apretón está del lado de los azúcares. Los azúcares tienen que quedar entre 22 y 29 por ciento, y los sólidos entre 34 y 44. La sacarosa en 200 g más 25 g de jarabe de glucosa DE42 dejan los azúcares en 22.07 por ciento, apenas por encima del mínimo, y cada gramo de más suma dulzor a un sabor que debe ser oscuro, así que el resto de la materia seca viene de algo que no es azúcar: 80 g de polidextrosa. Los sólidos cierran en 40.1 por ciento, el POD en 210.7 dentro de una ventana de 160 a 250, el PAC en 270.55 dentro de 250 a 320, y quedan 589 g de agua.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Almíbar llevado a 85 C, vertido sobre el cacao fuera del fuego, triturado dos veces, bandeja al congelador y tenedor

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
5. 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
6. 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
7. 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
8. 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
9. 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Chocolate al agua.

Los azúcares en 22.07 por ciento, apenas por encima del mínimo de 22, son el número que escribe esta receta. Fijan la sacarosa en 200 g: con menos la ficha cae por debajo del mínimo, con más un sabor oscuro empieza a saber dulce. Resuelto eso, la segunda tarea son los sólidos en 40.1 por ciento dentro de 34 a 44: la sacarosa y el jarabe de glucosa se quedan en 22.07 por ciento, así que 80 g de polidextrosa cargan con la materia seca que no es ni azúcar ni cacao. La manteca de cacao en 41 g hace el mismo truco por el lado de la grasa, añadiendo estructura sin sumar amargor. La proteína cierra en 0.92 por ciento, baja dentro de un rango de 0.5 a 3, porque el cacao se mantiene en 60 g por kilo. Se elige jarabe de glucosa DE42 en lugar de más sacarosa porque en una base al agua es lo que sostiene la estructura y mantiene los cristales pequeños, con POD 40 frente a PAC 64.

Nutrición estimada: ~194 kcal · Grasa 6.7 g · Azúcares 22.1 g · Proteína 0.9 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).

Si sale mal

¿Quieres cambiar un ingrediente y ver moverse los números? Abre el balanceador gratuito