Sorbetto de Chocolate Negro al Agua
Intenso y casi austero, con el cacao golpeando fuerte y frío sin ningún lácteo que lo redondee, y aun así se porciona suave en lugar de con hielo y se funde limpio en la lengua.
La versión casera de esto suele salir como un polo de chocolate: dura, cristalina, fina en boca en cuanto se atempera. El chocolate al agua no tiene grasa láctea ni sólidos lácteos que interrumpan el hielo, y el arreglo obvio, más cacao, lo bloquea la proteína, que cierra en 0.92 por ciento frente a un techo de 1.0. Así que el cuerpo se compra en otro sitio. La manteca de cacao, en 41 g por kilo, es grasa pura y no añade nada de proteína, mientras que 80 g de polidextrosa suben los sólidos totales a 39.1 por ciento sin empujar los azúcares fuera de su ventana. Esa es la diferencia entre un bloque que hay que picar y algo que se deja porcionar.
En la práctica eso entrega alrededor de 4.3 por ciento de sólidos de cacao no grasos, frente al 5 a 6 por ciento con el que trabaja un sorbetto profesional de vitrina. Conviene saberlo antes de empezar, porque es un límite real de la ventana y no una decisión de estilo. Lo que recupera la diferencia es la manteca de cacao, libre hasta 50 g y usada aquí en 41 g. Es grasa pura, así que añade cuerpo y sensación de chocolate en boca sin aportar un solo punto de proteína. La grasa cierra en 6.72 por ciento dentro de una ventana ancha de 1 a 10.
El otro apretón está del lado de los sólidos. Los sólidos tienen que llegar al menos a 34 por ciento mientras que los azúcares no pueden pasar de 24. La sacarosa en 190 g más 25 g de jarabe de glucosa DE42 ya dejan los azúcares en 21.07 por ciento, así que la materia seca restante tiene que venir de algo que no sea azúcar: 80 g de polidextrosa. Los sólidos cierran en 39.1 por ciento, el POD en 200.7 dentro de una ventana de 140 a 260, el PAC en 260.55, y quedan 599 g de agua.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Agua | 599 | 2 1/2 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 190 | 3/4 taza más 4 cucharadas |
| Polidextrosa (fibra) | 80 | |
| Manteca de cacao | 41 | |
| Pasta de cacao | 40 | |
| Jarabe de glucosa DE42 | 25 | 1 cucharada |
| Cacao en polvo 22-24% | 20 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Almíbar llevado a 85 C, vertido sobre el cacao fuera del fuego, triturado dos veces, bandeja al congelador y tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Chocolate al agua.
La proteína en 0.92 por ciento frente a un techo de 1.0 es el número que escribe esta receta. Es lo que fija el cacao total en 60 g por kilo y la razón de que el sorbetto no se pueda oscurecer simplemente añadiendo más. Resuelto eso, la segunda restricción son los sólidos en 39.1 por ciento con los azúcares cortados en 24 por ciento: la sacarosa y el jarabe de glucosa ya llegan a 21.07 por ciento, así que 80 g de polidextrosa cargan con la materia seca que no es ni azúcar ni proteína. La manteca de cacao en 41 g hace el mismo truco por el lado de la grasa, añadiendo estructura a coste cero de proteína. Se elige jarabe de glucosa DE42 en lugar de más sacarosa porque en una base al agua es lo que sostiene la estructura y mantiene los cristales pequeños, con POD 40 frente a PAC 64.
Lleva el agua con los azúcares y la polidextrosa a 85 C, viértela sobre la pasta de cacao y el cacao en polvo fuera del fuego, tritura dos minutos y después añade la manteca de cacao fundida y vuelve a triturar. El sorbetto de chocolate es famoso por salir áspero, y el arreglo es triturar dos veces, una en caliente y otra justo antes de congelar, que es lo que rompe los grumos de almidón del cacao. Aquí no hay lácteo, así que no hay caseína que fije el tanino y la astringencia aparece en crudo. No recurras a más sal para taparla: el 1 g se queda donde está, y la dextrosa es la palanca si necesitas suavizar el filo. Acepta también el límite de intensidad. El techo de 1.0 por ciento de proteína mantiene el cacao total cerca de 60 g por kilo, mientras que las fórmulas profesionales van de 90 a 110 g y quedan en 1.3 a 2.2 por ciento de proteína.
Si sale mal
El almidón del cacao formó grumos. El cacao en polvo se hidrata mal y una sola pasada de batidora no lo deshace.
Tritura dos veces: dos minutos cuando el almíbar a 85 C se vierte sobre el cacao fuera del fuego, y otra vez en frío, justo antes de que la mezcla entre en el congelador.
Tanino sin nada que lo fije. Una base de leche tiene caseína para ese trabajo y esta ficha no tiene ninguna.
Deja el 1 g de sal donde está y añade dextrosa en su lugar. Aquí la sal afila la astringencia en vez de taparla.
Se recortó la materia seca, normalmente quitando la polidextrosa porque parece un extra opcional.
Mantén los 80 g. Llevan los sólidos a 39.1 por ciento sin tocar el techo de 24 por ciento de azúcares, y quitarlos deja la ficha por debajo del suelo de 34 por ciento de sólidos.
Alérgenos: milk
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