The Gelato Lab
Notas aprofundadas de um laboratório de gelato real. Receitas reais, números reais, cada mistura rastreável até PAC, POD, MSNF e sólidos totais.
A carragena (E407) é um estabilizante derivado de algas marinhas que se liga às proteínas do leite e evita a separação do soro. Os tipos iota e kappa cumprem papéis diferentes.
O CMC (E466) é um estabilizante derivado de celulose comum em sorvetes industriais. Hidratação rápida a frio e baixo custo, útil para receitas de processo a frio e veganas.