Gelato Vegano de Leite de Amêndoa
Mais oleaginoso e limpo do que cremoso, doce na entrada e seco no fim, com a amêndoa se sustentando bem depois que o frio já saiu da língua.
A Sicília bebe suas amêndoas muito antes de congelá-las. O latte di mandorla é amêndoa, água e açúcar, prensado a frio, sem nada de lácteo em lugar nenhum, e a versão congelada não tem por que fingir o contrário. É por isso que esta ficha fica na faixa vegana e marca MSNF zero, e por isso a pasta sobe para 155 g por quilo onde uma versão com leite pararia em 80 a 100. Sem creme de leite para se apoiar, a amêndoa tem que entregar tudo: nesse peso ela dá 8.5% de gordura, o corpo e o sabor, enquanto a proteína fecha em 3.28% e fica abaixo do teto vegano.
A dose é onde a decisão aparece. Com 155 g de pasta de amêndoa pura por quilo, ela corre bem acima dos 80 a 100 g usados quando há leite na mistura, e essa diferença é o ponto todo: sem lácteo, a amêndoa precisa entregar toda a gordura e todo o corpo. Com cerca de 55% de gordura, 155 g dão 8.53% de gordura, dentro da janela vegana de 8 a 13, sem uma gota de óleo de coco adicionado, o que mantém o original siciliano intacto.
O teto é a proteína. A amêndoa tem cerca de 21% de proteína e a base vegana para em 3.5%, e esta ficha marca 3.28%, perto o bastante para que 180 ou 200 g de pasta simplesmente reprovem. Os açúcares ficam em 20.81% dentro de uma janela de 18 a 24 porque, sem MSNF, os açúcares são quase os únicos sólidos guiando o PAC, e é por isso que 60 g de glucose em pó e 30 g de inulina estão na lista: eles somam extrato seco sem somar muito anticongelante.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 600 | 2 1/2 xícaras |
| Pasta de Amêndoas (Sem açúcar) | 155 | |
| Açúcar (Sacarose) | 85 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 65 | 1/3 xícara |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Inulina (Fibra vegetal) | 30 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Bater e recongelar
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Base vegana.
Dois números estão prensados contra paredes opostas, e essa é a forma de toda base de oleaginosa sem lácteo. A gordura em 8.53% fica raspando o piso de 8%, então a amêndoa não pode diminuir. A proteína em 3.28% fica logo abaixo do teto de 3.5%, então a amêndoa não pode aumentar. A pasta fica travada em 155 g, e todas as outras alavancas têm que trabalhar em volta dela: açúcares em 20.81% dentro de 18 a 24, sólidos em 38.3% contra um piso de 35%, água em 61.7% dentro de 58 a 65. O PAC em 253.48 fica um pouco abaixo do meio de 210 a 300, o que importa mais aqui do que numa receita láctea, porque não há gordura de leite para simular maciez se a mistura congelar dura demais. A lactose é zero, então a checagem usual de arenosidade não é o risco desta ficha.
Específico deste caso: sem proteína de leite não existe emulsificante natural, então a homogeneização mecânica não é opcional. Bata com mixer por 2 a 3 minutos a 60 a 65 C, senão o óleo da amêndoa separa e sobe durante a maturação. Use pasta branca de amêndoa branqueada, não torrada, já que o latte di mandorla é um sabor floral delicado e a amêndoa torrada transforma isso em outro produto. Esta é uma base só de água, sem nenhuma bebida vegetal por trás, então os 4 g de farinha de semente de alfarroba são toda a estrutura hidrocoloide e a maturação de 12 horas a 4 C é obrigatória: com 6 horas a mistura sai com cristais grossos. Pasteurize água, açúcares e alfarroba a 82 a 85 C por 30 segundos e acrescente a pasta só enquanto tudo esfria. A arenosidade aqui não vem da lactose, que não existe, vem da água livre, então nunca deixe os sólidos caírem abaixo de 35%. Alérgeno: amêndoa. Não há ácido na ficha, então não há risco de talhar.
Se der errado
Sem proteína de leite não há nada segurando a emulsão. A pasta foi misturada com colher em vez de homogeneizada.
Bata com mixer por 2 a 3 minutos a 60 a 65 C antes de resfriar, e dê uma segunda batida curta no fim da maturação.
Maturação curta. Com 4 g de farinha de semente de alfarroba como única estrutura, 6 horas não hidratam a goma, ou os sólidos foram diluídos abaixo do piso de 35%.
Madure as 12 horas completas a 4 C e não acrescente água além dos 600 g da lista, que já colocam a água em 61.7%.
Foi usada pasta de amêndoa torrada no lugar da pasta branca branqueada.
Troque para pasta branca de amêndoa branqueada. A dose continua em 155 g, muda só a matéria-prima.
Alérgenos: tree nuts
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