Sorbetto de Chocolate Amargo à Base de Água
Intenso e quase austero, o cacau batendo forte e gelado sem nenhum lácteo para arredondar, e ainda assim a colher sai lisa em vez de gelada, e ele derrete limpo na língua.
A versão caseira disso costuma sair igual a picolé de chocolate: dura, cristalina, magra na boca assim que esquenta. Chocolate à base de água não tem gordura láctea nem sólidos do leite para interromper o gelo, e a correção óbvia, mais cacau, está barrada pela proteína, que fecha em 0.92% contra um teto de 1.0. Então o corpo é comprado em outro lugar. A manteiga de cacau em 41 g por quilo é gordura pura e não acrescenta proteína nenhuma, enquanto 80 g de polidextrose levam os sólidos totais a 39.1% sem passar os açúcares da faixa deles. É essa a diferença entre um bloco que você lasca e algo que aceita a colher.
Na prática isso entrega uns 4.3% de sólidos de cacau desengordurados, contra os 5 a 6% de um sorbetto de vitrine profissional. Vale saber antes de começar, porque é um limite real da faixa e não uma escolha de estilo. Quem compra essa diferença de volta é a manteiga de cacau, livre até 50 g e usada aqui em 41 g. Ela é gordura pura, então acrescenta corpo e sensação de chocolate na boca sem contribuir com um único ponto de proteína. A gordura fecha em 6.72% dentro de uma faixa larga de 1 a 10.
O outro aperto está do lado dos sólidos. Os sólidos precisam chegar a pelo menos 34% enquanto os açúcares não podem passar de 24. A sacarose em 190 g mais 25 g de xarope de glicose DE42 já colocam os açúcares em 21.07%, então a matéria seca que falta tem que vir de algo que não seja açúcar: 80 g de polidextrose. Os sólidos fecham em 39.1%, o POD em 200.7 dentro de uma faixa de 140 a 260, o PAC em 260.55 e a água em 599 g.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Água | 599 | 2 1/2 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 190 | 3/4 xícara mais 4 colheres de sopa |
| Polidextrose (Fibra) | 80 | |
| Manteiga de Cacau | 41 | |
| Massa de Cacau | 40 | |
| Xarope de Glicose DE42 | 25 | 1 colher de sopa |
| Cacau em Pó 22-24% | 20 | |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Calda fervida a 85 C, despejada sobre o cacau fora do fogo, batida duas vezes, congelamento em bandeja com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Chocolate à base de água.
A proteína em 0.92% contra um teto de 1.0 é o número que escreve esta receita. É ela que fixa o cacau total em 60 g por quilo e o motivo de o sorbetto não poder simplesmente ficar mais escuro com mais cacau. Resolvido isso, a segunda restrição são os sólidos em 39.1% com os açúcares limitados a 24%: sacarose e xarope de glicose já chegam a 21.07%, então 80 g de polidextrose carregam a matéria seca que não é nem açúcar nem proteína. A manteiga de cacau em 41 g faz o mesmo truque do lado da gordura, acrescentando estrutura a custo zero de proteína. O xarope de glicose DE42 foi escolhido no lugar de mais sacarose porque, numa base de água, é ele que segura a estrutura e mantém os cristais pequenos, com POD 40 contra PAC 64.
Ferva a água com os açúcares e a polidextrose até 85 C, despeje sobre a massa de cacau e o cacau em pó fora do fogo, bata por dois minutos, depois acrescente a manteiga de cacau derretida e bata de novo. Sorbetto de chocolate é famoso por ficar arenoso, e a correção é bater duas vezes, uma ainda morno e outra logo antes de congelar, que é o que desfaz os grumos de amido do cacau. Aqui não há lácteo nenhum, então não há caseína para ligar o tanino e a adstringência aparece crua. Não recorra a mais sal para cobrir isso: o 1 g fica onde está, e a dextrose é a alavanca se você precisar suavizar a aresta. Aceite também o limite de intensidade. O teto de 1.0% de proteína segura o cacau total perto de 60 g por quilo, enquanto fórmulas profissionais rodam de 90 a 110 g e param entre 1.3 e 2.2% de proteína.
Se der errado
O amido do cacau empelotou. O cacau em pó hidrata mal e uma passada só de liquidificador não desfaz isso.
Bata duas vezes: dois minutos quando a calda a 85 C for despejada sobre o cacau fora do fogo, e de novo já fria, logo antes de a mistura ir para o freezer.
Tanino sem nada que o ligue. Uma base de leite tem caseína para esse trabalho e esta ficha não tem nenhuma.
Deixe o 1 g de sal onde está e acrescente dextrose no lugar. Aqui o sal afia a adstringência em vez de encobrir.
Cortaram matéria seca, quase sempre tirando a polidextrose porque ela parece um extra opcional.
Mantenha os 80 g. Eles levam os sólidos a 39.1% sem encostar no teto de 24% de açúcar, e tirar isso derruba a ficha abaixo do piso de 34% de sólidos.
Alérgenos: milk
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