Proteine e integratori
Albume d'uovo
L'albume d'uovo è un ingrediente a base di proteine e acqua, composto per circa l'88% di acqua e l'11% di proteine con grasso e zucchero trascurabili. Nel gelato funziona come agente schiumogeno, aerante e strutturante più che come fonte di solidi o dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 12.4% |
| Acqua | 87.6% |
| Zuccheri | 0.7% |
| Grassi | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 10.9% |
| POD (potere dolcificante) | 0.5 |
| PAC (potere anticongelante) | 1.3 |
Uso tipico: 0,5-3% della miscela (più alto quando incorporato come meringa montata per semifreddo/spoom)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
L'albume è usato principalmente per le sue proteine aeranti e stabilizzanti della schiuma, non per solidi, zucchero o grasso, per cui il suo impatto su PAC e POD è minimo (il suo ~0,7% di glucosio aggiunge solo una traccia di potere anticongelante). Montalo, o incorpora una meringa all'italiana, per costruire overrun e un corpo leggero e simile a marshmallow in gelati al semifreddo, torrone e meringa, oppure per dare a sorbetti e spoom una texture più liscia e ariosa. Le proteine dell'albume migliorano anche la stabilità di emulsione e schiuma, aiutando a resistere al collasso e al ghiaccio grossolano. Poiché diluisce la miscela con acqua, compensa con zucchero o solidi del latte in più. Usa sempre albume pastorizzato per evitare i rischi igienici dell'uovo crudo.
Origine e contesto
L'albume è composto per circa il 90% di acqua e il 10% di proteine, con l'ovoalbumina che ne rappresenta all'incirca il 54% (USDA / letteratura scientifica sull'uovo). I pasticceri incorporano da secoli albumi montati e meringa nei dessert congelati per alleggerire i sorbetti in 'spoom' e stabilizzare i semifreddi.
Domande frequenti
Fonti
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172183/nutrients
- https://www.nutritionvalue.org/Egg,_fresh,_raw,_white_nutritional_value.html
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172183/wt1
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013) 'Ice Cream', 7th ed., Springer - egg components in frozen desserts