Gelato Vegano alla Fragola
Si legge prima come frutto, luminoso e un po' acidulo, poi arriva da dietro la ricchezza di cocco e anacardo che tiene la fragola ben oltre il freddo.
Il frutto si sente prima del grasso, ed è tutto il trucco di una base senza latte. Trecentotrenta grammi di fragola cruda per chilo atterrano per primi, luminosi e leggermente acidi con dietro 8 g di succo di limone, e per un attimo si mangia come un sorbetto. Poi il grasso recupera: latte di cocco e pasta di anacardi si chiudono dietro la fragola, rivestono il palato e allungano il gusto invece di lasciarlo cadere mentre il freddo svanisce. Il grasso finisce a 10.58 per cento, ed è questo che tiene il corpo denso invece che ghiacciato, mentre alla fine resta il cocco, tenue e caldo, sotto una nota di frutto che dura diversi secondi dopo la deglutizione.
Quella scelta è anche ciò che fissa la dose di frutta. La fragola è 9 per cento solidi e 91 per cento acqua, quindi ogni 100 g di frutta in più spingono 91 g di acqua libera dentro la miscela, e la base vegana tollera solo dal 58 al 65 per cento di acqua. Con 330 g di fragola per chilo la scheda chiude a 61.77 per cento di acqua, vicino al centro di quella banda. Oltre i 350 g circa non resta più spazio per collocare il grasso, e il risultato congela duro invece di lasciarsi porzionare.
Il grasso arriva da 285 g di latte di cocco con dietro 70 g di pasta di anacardi 100 per cento e 9 g di olio di cocco. L'anacardo non è lì per il gusto: la fragola porta circa 0.7 per cento di proteine, cioè niente, ed è la pasta a sollevare le proteine a 2.19. Sul fronte zuccheri, 80 g di saccarosio, 45 g di destrosio, 55 g di glucosio in polvere e 14 g di inulina chiudono a 20.66 per cento di zuccheri con POD 167.59 contro un tetto di 195, e PAC 248.27 dentro una banda da 210 a 300.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Fragola | 330 | |
| Latte di cocco | 285 | 1 1/4 tazze |
| Latte di avena (barista) | 100 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 80 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Pasta di anacardi 100% | 70 | |
| Glucosio in Polvere | 55 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Inulina (fibra vegetale) | 14 | |
| Olio di cocco | 9 | |
| Succo di Limone | 8 | |
| Farina di semi di carrube | 4 |
Metodo
Base bianca pastorizzata a 85 C, raffreddata sotto i 10 C, purea cruda incorporata a freddo, teglia raschiata con la forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Base vegana.
L'acqua a 61.77 per cento dentro una banda da 58 a 65 è il tetto che fissa la fragola a 330 g per chilo. Il frutto è 91 per cento acqua, quindi non c'è modo di alzare la dose senza spendere un budget già speso quasi per intero. Il grasso a 10.58 per cento dentro una banda da 8 a 13 è il secondo ancoraggio, ed è il motivo per cui il latte di cocco sta a 285 g invece di essere allungato con acqua: quel grasso è la differenza tra un gelato e un ghiaccio alla frutta. Le proteine a 2.19 per cento spiegano i 70 g di pasta di anacardi, visto che la fragola non ne porta quasi nessuna. E il POD a 167.59 contro il tetto vegano di 195 è il motivo per cui 45 g di destrosio e 55 g di glucosio in polvere stanno accanto a soli 80 g di saccarosio. La miscela ha bisogno dell'abbassamento del punto di congelamento che il PAC 248.27 registra, senza per questo risultare più dolce.
In questa scheda la fragola non vede mai il calore. Pastorizza solo la base bianca, cioè i latti vegetali, gli zuccheri, la farina di semi di carrube e il grasso, a 85 C, raffreddala sotto i 10 C e poi incorpora la purea cruda. Sopra i 60 C circa la fragola perde la sua nota fresca di testa e si legge come confettura. Il secondo motivo per cui il frutto entra per ultimo è il pH: la fragola sta intorno a 3.4 e gli 8 g di succo di limone lo abbassano ancora, e quell'acido rompe un'emulsione di grasso vegetale che non ha ancora preso. Fai maturare la sola base bianca da 4 a 6 ore perché la carruba si idrati, porta dentro il frutto alla fine e congela subito. Una volta entrato il frutto, questa miscela non si conserva. Il limone non è solo acidità: fissa l'antocianina che dà alla fragola il suo rosso.
Se qualcosa va storto
La purea è entrata in una base tiepida, oppure la base è stata cotta con il frutto già dentro. L'antocianina si degrada con il calore e l'aroma è volatile.
Raffredda la base bianca sotto i 10 C prima di aggiungere il frutto, e tieni gli 8 g di succo di limone, che sono ciò che stabilizza il pigmento.
Dose di frutta sopra i 330 g per chilo. La fragola è 91 per cento acqua, quindi il frutto in più spinge la miscela oltre il tetto del 65 per cento di acqua e non resta spazio per collocare il grasso.
Pesa il frutto invece di contare le fragole, tienilo a 330 g e mantieni il latte di cocco a 285 g, così il grasso resta vicino a 10.58 per cento.
L'acido ha incontrato un'emulsione non ancora formata. Il limone o il frutto sono entrati mentre la base era ancora tiepida e slegata.
Costruisci e raffredda prima l'emulsione, frullala ancora una volta da fredda, poi aggiungi la purea acidificata e congela lo stesso giorno.
Allergeni: gluten, milk, tree nuts
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