Variegato de avelã
Avelã bem torrada na língua, macio e sedoso mesmo direto do freezer, doce sem nenhum grão de açúcar e com um leve toque salgado no final.
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Calculadora de variegato
Variegato é a calda que você espalha no gelato: fruta, caramelo, creme ou um creme de castanhas. Não é mistura para bater. A função dela é continuar macia e fácil de servir dentro do gelato a -18 °C, então leva muito menos água e muito mais açúcar que o gelato em volta.
O balanceador tem um tipo Variegato com modo próprio. Em vez dos oito indicadores do gelato, ele confere os números que decidem se uma calda congela.
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Grátis. Vai pedir para entrar ou criar uma conta.
Faixas de referência para variegato
A maioria das caldas é aquosa: fruta, caramelo ou creme, com água a partir de 5%. Cremes de castanhas quase sem água seguem um perfil gorduroso próprio.
| Sólidos totais | 65 a 80% |
|---|---|
| Água | 20 a 35% |
| Açúcares | 55 a 75% |
| Gordura | 0 a 30% |
| PAC por 100 g de água | 250 a 350 |
| Brix da fase aquosa | 62 a 72 |
| Água | 0 a 2% |
|---|---|
| Gordura | 35 a 62% |
| Açúcares | 30 a 40% |
Fica macia a: -18 a -11 °CConfiança: Baixa
Não conferidos numa calda: POD, PAC por kg, MSNF e proteína. O balanceador mostra só como referência.
Conferir à mão: Calda para rechear o gelato, não mistura para bater: precisa ficar macia a -18 °C. O app ainda não calcula dois alvos, então confira por conta própria: 30 a 75% dos açúcares como glicose ou frutose (dextrose, açúcar invertido) e atividade de água entre 0,78 e 0,85. Dose típica: 10 a 20% do gelato pronto.
De onde vêm os números
Confiança baixa. Poucas fontes publicam números para caldas de variegato: as principais são patentes, e o limite de PAC por água vem de um modelo de congelamento, não de medição direta.
Faixas de balanceamento por base(em inglês)
Como o balanceador ajuda
- Muda para um modo variegato que confere sólidos totais, açúcares, gordura e água contra as faixas da calda, não as do gelato.
- Calcula o PAC por 100 g de água, o número que diz se a água da calda vira gelo: PAC vezes 10, dividido pela porcentagem de água.
- Calcula o Brix da fase aquosa: açúcares dissolvidos sobre açúcares mais água.
- Reconhece um creme gorduroso (água abaixo de 5% e gordura a partir de 25%) e troca para as metas dele, porque ali PAC e Brix não se aplicam.
- Mostra POD, MSNF e proteína só como referência, sem checagem.
Receitas de exemplo
Receitas balanceadas desta base no acervo de receitas, com as gramas e o painel de balanceamento completo.
Variegato de morango
Brilhante e de um vermelho vivo, continua macio o bastante para riscar o gelato congelado, doce no primeiro toque e depois ácido, com morango fresco e limão no final.
Perguntas
Por que meu variegato endurece dentro do gelato?
A calda tem água livre demais para os açúcares dela. A -18 °C essa água vira gelo quando o PAC por 100 g de água fica abaixo de 250. Suba com dextrose, açúcar invertido ou xarope de glicose de DE alto, ou reduza um pouco da água no fogo.
Por que PAC por 100 g de água e não PAC por kg?
Uma calda tem muito menos água que uma mistura de gelato, então o PAC por kg não é comparável. O que conta é dividir pela água: uma calda com PAC 700 por kg e 30% de água dá 233, ainda abaixo da meta de 250 a 350.
E o creme de avelã ou de pistache?
Cremes com água abaixo de 5% e gordura a partir de 25% não formam gelo, então PAC e Brix não se aplicam. O app troca para as metas do perfil gorduroso: açúcares de 30 a 40%, gordura de 35 a 62% e água de 0 a 2%. A maciez deles vem do óleo líquido, que o app ainda não consegue medir.
Quanto variegato devo usar?
A referência é de 10 a 20% do gelato pronto. Ela vem de uma patente sobre coberturas em camadas no copo, então use como ponto de partida para um variegato em espiral.
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Faixas de balanceamento por base(em inglês)