Variegato alla fragola

Lucido e di un rosso vivo, resta abbastanza morbido da venare il gelato già congelato, dolce al primo contatto e poi acidulo di fragola fresca e limone sul finale.

Una volta incorporate nel gelato, quasi tutte le salse di frutta fatte in casa si tradiscono il giorno dopo: la variegatura si rapprende in strisce rosse ghiacciate che scricchiolano sotto il cucchiaio. È l'acqua che congela, e l'unico rimedio è avere abbastanza zucchero disciolto perché l'acqua della salsa non possa diventare ghiaccio a -18 C. Qui il lavoro è diviso tra 337 g di saccarosio, per corpo e dolcezza, e 285 g di destrosio, che a parità di peso abbassa il punto di congelamento molto di più. I 300 g di fragole e i 15 g di succo di limone tengono il frutto in primo piano, e 3 g di pectina danno alla salsa la tenuta che serve per restare in venature nette.

Una salsa per variegare si giudica sui propri obiettivi, non sugli otto indicatori di una miscela. Il PAC per 100 g d'acqua arriva a 275.81, dentro una banda da 250 a 350, ed è questo che impedisce alla variegatura di congelare dura; il Brix della fase acquosa segna 67.01 contro un intervallo da 62 a 72. L'acqua sta a 32.48 per cento e i solidi totali a 67.52, entrambi dentro le rispettive bande, con gli zuccheri a 65.97 per cento.

Ogni numero presuppone che la salsa finisca allo stesso peso con cui è partita. La cottura fa evaporare solo acqua, e una pentola che ne perde un po' farebbe salire il PAC per acqua e il Brix senza che la pagina lo mostri, quindi il metodo prevede di pesare la pentola e rimettere l'acqua evaporata. Usala dal 10 al 20 per cento del gelato finito.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Cotta quanto basta a sciogliere, acqua evaporata rimessa a peso, raffreddata, variegata dal 10 al 20%

1. 1Pesa prima la pentola vuota e annota il numero. Il bilanciamento presume che la salsa finisca con lo stesso peso con cui è partita.
2. 2Mescola la pectina con una parte del saccarosio prima che tocchi qualsiasi liquido: da sola forma grumi che non si sciolgono più.
3. 3Pulisci la frutta e frullala a purea grossolana con il succo di limone.
4. 4Scalda la purea con gli sciroppi a 85 C (185 F), versa a pioggia gli zuccheri frustando e lascia sobbollire piano per 2 minuti, finché ogni cristallo si è sciolto.
5. 5Pesa di nuovo la pentola e aggiungi acqua calda frustando finché la salsa torna al peso di partenza. La cottura toglie solo acqua, quindi così il Brix torna dove l'ha messo il bilanciamento.
6. 6Falla raffreddare coperta, poi tienila in frigorifero a 4 C (39 F). Si addensa mentre si raffredda.
7. 7Variegala nel gelato mentre esce dalla gelatiera o dalla teglia, a strati sottili e senza mescolarla dentro, in una dose dal 10 al 20% del peso finito.

Il bilanciamento

La salsa contro le fasce del variegato: PAC per 100 g d'acqua e Brix prendono il posto degli indicatori di una miscela.

Il PAC per 100 g d'acqua è il numero su cui è costruita questa salsa: 275.81, dentro la banda da 250 a 350 che mantiene morbida una variegatura a -18 C senza sottrarre acqua al gelato che la circonda. Il saccarosio da solo non ci riesce: sostituisci i 285 g di destrosio con saccarosio e il PAC per acqua scende a 229.91, sotto il minimo di 250, anche se il Brix sale a 69.62. Lo sciroppo di glucosio a 60 g aggiunge corpo e rallenta la cristallizzazione, e il Brix della fase acquosa chiude a 67.01, dentro l'intervallo da 62 a 72. L'acqua è al 32.48 per cento e i solidi totali al 67.52 per cento, entrambi dentro le rispettive bande, con il grasso a 0.09 e nessun latticino in pentola.

Valori nutrizionali stimati: ~271 kcal · Grassi 0.1 g · Zuccheri 66 g · Proteine 0.2 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

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