Variegato alla nocciola

Nocciola tostata e profonda sulla lingua, morbida e setosa anche appena tolta dal freezer, dolce senza alcuna granulosità di zucchero e con una leggera punta sapida sul finale.

Distribuita in una vaschetta di gelato, questa crema non si comporta affatto come una salsa di frutta: non contiene acqua che possa congelare, quindi non diventa mai ghiacciata, e resta morbida perché il suo grasso viene da oli liquidi a temperatura ambiente e non da grassi solidi. Per questo la ricetta segue il profilo a base grassa previsto dai parametri dei variegati. Metà del peso è pasta di nocciola non zuccherata, 500 g per chilo, con 169 g di olio di girasole per mantenere la crema fluida al freddo e 330 g di zucchero ridotto a velo perché sparisca sulla lingua. Un solo grammo di sale ravviva la tostatura.

Con l'acqua quasi assente, qui il PAC per 100 g d'acqua e il Brix non si applicano, e la pagina li mostra solo come riferimento. Contano invece tre numeri: gli zuccheri a 35 per cento, al centro di una banda da 30 a 40; il grasso a 47.9 per cento, dentro l'intervallo da 35 a 62; e l'acqua a 1 per cento, sotto un tetto del 2 per cento.

La leva è l'olio. L'olio di girasole non ha un sapore che contrasti la nocciola e aggiunge grasso senza aggiungere acqua, esattamente ciò che chiede il profilo a base grassa. La pasta porta con sé il 15 per cento di proteine, quindi la crema risulta ricca senza alcun latticino, e ogni ingrediente della scheda è di origine vegetale.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Senza cottura: zucchero ridotto a velo, frullato con pasta e olio fino a ottenere una crema liscia

1. 1Macina lo zucchero fino a ridurlo in polvere fine in un frullatore asciutto. Con quasi niente acqua nella salsa, lo zucchero semolato non si scioglierebbe mai e resterebbe granuloso.
2. 2Mescola la pasta di frutta secca, l'olio e il sale fino a ottenere una crema liscia.
3. 3Aggiungi lo zucchero in polvere e frulla per diversi minuti, raschiando le pareti, finché sulla lingua non resta nessun granello.
4. 4Conservala coperta a temperatura ambiente e mescola prima dell'uso: un velo d'olio in superficie è normale.
5. 5Variegala nel gelato mentre esce dalla gelatiera o dalla teglia, a strati sottili e senza mescolarla dentro, in una dose dal 10 al 20% del peso finito.

Il bilanciamento

La salsa contro le fasce del variegato: PAC per 100 g d'acqua e Brix prendono il posto degli indicatori di una miscela.

Crema grassa quasi senza acqua: non si forma ghiaccio, quindi PAC per 100 g d'acqua e Brix sono solo di riferimento e valgono gli obiettivi del profilo grasso.

È il profilo a base grassa dei parametri dei variegati, che si usa quando l'acqua è sotto il 5 per cento e il grasso è al 25 per cento o più. Qui l'acqua è all'1 per cento e il grasso al 47.9 per cento, quindi gli obiettivi passano a zuccheri da 30 a 40, grasso da 35 a 62 e acqua da 0 a 2, e il risolutore li ha centrati tutti e tre. Gli zuccheri arrivano a 35 per cento dai 330 g di saccarosio più lo zucchero naturale della pasta, il grasso a 47.9 per cento dall'olio della pasta stessa più 169 g di olio di girasole, e l'acqua a 1 per cento dalla sola pasta. Per una crema come questa il PAC per 100 g d'acqua e il Brix non si verificano, perché con l'acqua quasi assente non c'è nulla che possa congelare.

Valori nutrizionali stimati: ~636 kcal · Grassi 47.9 g · Zuccheri 35 g · Proteine 7.5 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

Se qualcosa va storto

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