Zuccheri e Dolcificanti
Sostituti del Zucchero Invertito nel gelato
Lo zucchero invertito è uno sciroppo liquido composto da glucosio e fruttosio in quantità pressoché uguali, prodotto per idrolisi del saccarosio. Nel gelato è un dolcificante ad alto PAC e alto POD, usato in piccole dosi per aumentare morbidezza, facilità di porzionatura e ritenzione dell'umidità. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +10), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +11), +6% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più fermo (PAC -11), +29% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +23), +12% solidi, regola per compensare.
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