Zuccheri e Dolcificanti
Trimoline
Il Trimoline e uno sciroppo commerciale di zucchero invertito (glucosio + fruttosio da saccarosio completamente idrolizzato) usato nel gelato per aumentare la dolcezza e abbassare il punto di congelamento senza aggiungere acqua. Il suo elevato potere anticongelante lo rende uno strumento chiave per ammorbidire basi a basso contenuto d'acqua e a congelamento duro come il cioccolato.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 76% |
| Acqua | 24% |
| Zuccheri | 76% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 99 |
| PAC (potere anticongelante) | 144 |
Uso tipico: Circa 2-5% della miscela totale, cioe circa 15-30% della frazione zuccherina (il resto di solito saccarosio e solidi di destrosio/glucosio).
Bilancia il trimoline in una ricetta vera
Bilanciatore gratuito · senza registrazione obbligatoria · vedi PAC, POD e solidi totali aggiornarsi in tempo reale.
Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Lo zucchero invertito ha un elevato potere anticongelante (PAC circa 190 su base secca) e una dolcezza maggiore (POD circa 130 su base secca) rispetto al saccarosio, quindi sostituendone parzialmente il saccarosio si riduce la durezza al servizio e si aggiunge una struttura morbida e masticabile. Poiche non porta acqua aggiunta oltre alla propria (circa 24%), aumenta il PAC senza diluire i solidi totali, il che lo rende ideale per basi dure e a basso contenuto d'acqua come il cioccolato fondente e per ridurre la formazione di ghiaccio. E anche igroscopico e anticristallizzante. Un uso eccessivo rende il gelato pastoso, appiccicoso e a rapida fusione, quindi mantienilo come minoranza della miscela di zuccheri e bilancia POD e PAC insieme.
Origine e contesto
Trimoline e un marchio registrato per lo sciroppo di zucchero invertito prodotto dall'azienda saccarifera francese Cristalco (Erstein). Lo zucchero invertito si ottiene idrolizzando ('invertendo') il saccarosio in una miscela pressoche uguale di glucosio e fruttosio; lo sciroppo risultante e circa il 30% piu dolce dello zucchero da tavola, motivo per cui piccole quantita rendono molto nei dessert congelati.