Zuccheri e Dolcificanti
Miele
Il miele è uno sciroppo naturale di zucchero invertito prodotto dalle api, all'incirca 82% di zuccheri (con il fruttosio che supera leggermente il glucosio) e 18% di acqua. Nel gelato agisce come uno zucchero ad alto potere anticongelante, con una dolcezza vicina a quella del saccarosio, che apporta anche un caratteristico sapore floreale.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 82% |
| Acqua | 18% |
| Zuccheri | 81% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.3% |
| POD (potere dolcificante) | 91 |
| PAC (potere anticongelante) | 142 |
Uso tipico: Tipicamente 2-8% del composto totale come sostituzione parziale dello zucchero; raramente oltre l'8-10% perché il suo sapore intenso e l'alto PAC diventano dominanti prima di quella soglia.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Poiché il miele è essenzialmente zucchero invertito che porta con sé la propria acqua, offre un potere dolcificante vicino a quello del saccarosio (POD circa 91) e un potere anticongelante ben più alto (PAC circa 142, all'incirca una volta e mezza il saccarosio). Usalo per sostituire parzialmente il saccarosio quando desideri una struttura più morbida e più porzionabile alla temperatura del congelatore, ma riduci di conseguenza lo zucchero totale per evitare un composto troppo morbido e instabile. Il suo ~18% di umidità va conteggiato come acqua aggiunta nel bilancio. Il suo aroma floreale deciso ne fa anche un ingrediente aromatico, quindi il dosaggio è di solito limitato più dal gusto che dalla struttura. Si abbina naturalmente ai gelati alla frutta secca, alla ricotta e alle spezie.
Origine e contesto
Il miele è il dolcificante più antico dell'umanità: le api concentrano il nettare floreale in uno sciroppo soprasaturo di fruttosio e glucosio con meno del ~18% di umidità, motivo per cui resiste al deterioramento quasi indefinitamente. La sua composizione è ben caratterizzata dall'USDA FoodData Central, che riporta circa 82 g di zuccheri e 17.1 g di acqua per 100 g, con il fruttosio (40.9 g) che supera il glucosio (35.7 g).
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Honey, FDC ID 169640 (SR Legacy): water 17.10 g, total sugars 82.12 g, fructose 40.94 g, glucose 35.75 g, maltose 1.44 g, sucrose 0.89 g, protein 0.30 g, total fat 0 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients
- Foodstruct, Honey nutrition (USDA-derived mirror), confirming water ~17 g and sugar profile fructose>glucose per 100 g — https://foodstruct.com/food/honey
- USDA, 'Beekeeping in the United States', Agriculture Handbook 335, table 1 (from White, Technical Bulletin 1261), average of 490 floral honeys: moisture 17.2, fructose 38.19, glucose 31.28, sucrose 1.31, maltose 7.31, higher sugars 1.50 g per 100 g: https://sites.evergreen.edu/terroir-spring/wp-content/uploads/sites/186/2016/03/Honey-Composition-and-Properties.pdf
- Bogdanov S., 'Honey Composition', The Honey Book chapter 5, Bee Product Science 2017 (fructose 38.2, glucose 31.3, sucrose 0.7, other disaccharides 5.0, oligosaccharides 4.4 g per 100 g), the independent composition that gives the same answer: https://s66a5b07cb261a6cc.jimcontent.com/download/version/1753785317/module/11111985773/name/5CompositionHoney.pdf
- icecreamcalc.com changelog, version 0.23 of 13/11/2020: 'Updated Honey in the database. Using my new sugar calculator I can get more correct values for these items with different sugars in them. The new values are PAC=140, POD=92 and Water=17%'. Version 0.16 records the figures that were replaced, 'Honey has POD=130 and PAC=190': https://icecreamcalc.com/history/
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': the freezing point depression factor is the molecular weight of sucrose divided by that of the solute, which puts fructose and glucose at 190 and maltose at 100 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Gelato per Passione, 'Gli zuccheri nel gelato': states that the trade figure of 190 for honey is 'Pac: 190% su 80% di parte secca', i.e. a DRY-BASIS coefficient that still has to be multiplied by the solids: https://www.gelatoperpassione.it/gli-zuccheri-nel-gelato/
- Valrhona Selection, sugar table for gelato: 'MIELE | 80% | 146% | 130%' (solids, PAC, POD as sold), one of the published product-level pairs that sit between 140 and 146: https://www.valrhona-selection.it/blog/scegliere-zuccheri-gelato
- Gerogelato, 'The behavior of sugar in artisanal ice cream': the manufacturer table listing honey at POD 105 and PAC 156, which is where the superseded pair came from and which is itself the dry-basis shortcut applied to the whole weight: https://www.gerogelato.com/english/blog-eng/the-behavior-of-sugar-in-artisanal-ice-cream