Zuccheri e Dolcificanti
Miele
Il miele è uno sciroppo naturale di zucchero invertito prodotto dalle api, all'incirca 82% di zuccheri (con il fruttosio che supera leggermente il glucosio) e 18% di acqua. Nel gelato agisce come uno zucchero ad alto potere anticongelante e ad alta dolcezza che apporta anche un caratteristico sapore floreale.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 82% |
| Acqua | 18% |
| Zuccheri | 81% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0.3% |
| POD (potere dolcificante) | 105 |
| PAC (potere anticongelante) | 156 |
Uso tipico: Tipicamente 2-8% del composto totale come sostituzione parziale dello zucchero; raramente oltre l'8-10% perché il suo sapore intenso e l'alto PAC diventano dominanti prima di quella soglia.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Poiché il miele è essenzialmente zucchero invertito che porta con sé la propria acqua, offre un alto potere dolcificante (POD ~105) e un potere anticongelante molto elevato (PAC ~156), quasi il doppio di quello del saccarosio. Usalo per sostituire parzialmente il saccarosio quando desideri una struttura più morbida e più porzionabile alla temperatura del congelatore, ma riduci di conseguenza lo zucchero totale per evitare un composto troppo morbido e instabile. Il suo ~18% di umidità va conteggiato come acqua aggiunta nel bilancio. Il suo aroma floreale deciso ne fa anche un ingrediente aromatico, quindi il dosaggio è di solito limitato più dal gusto che dalla struttura. Si abbina naturalmente ai gelati alla frutta secca, alla ricotta e alle spezie.
Origine e contesto
Il miele è il dolcificante più antico dell'umanità: le api concentrano il nettare floreale in uno sciroppo soprasaturo di fruttosio e glucosio con meno del ~18% di umidità, motivo per cui resiste al deterioramento quasi indefinitamente. La sua composizione è ben caratterizzata dall'USDA FoodData Central, che riporta circa 82 g di zuccheri e 17.1 g di acqua per 100 g, con il fruttosio (40.9 g) che supera il glucosio (35.7 g).
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Honey, FDC ID 169640 (SR Legacy): water 17.10 g, total sugars 82.12 g, fructose 40.94 g, glucose 35.75 g, maltose 1.44 g, sucrose 0.89 g, protein 0.30 g, total fat 0 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients
- Foodstruct, Honey nutrition (USDA-derived mirror), confirming water ~17 g and sugar profile fructose>glucose per 100 g — https://foodstruct.com/food/honey
- Gerogelato, 'The behavior of sugar in artisanal ice cream' — manufacturer gelato table listing honey POD 105 and PAC 156 (sucrose=100 reference) — https://www.gerogelato.com/english/blog-eng/the-behavior-of-sugar-in-artisanal-ice-cream