Zuccheri e Dolcificanti
Zucchero di Mela (66%)
Lo zucchero di mela e un dolcificante di origine vegetale ottenuto concentrando ed essiccando a spruzzo il succo di mela, di solito con un supporto di maltodestrina, che da una polvere con circa 99% di solidi e circa 66% di zuccheri naturali della mela. Nel gelato funziona come dolcificante naturale ricco di fruttosio che aumenta il potere anticongelante e aggiunge un carattere morbido e lievemente fruttato.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 99% |
| Acqua | 1% |
| Zuccheri | 66% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 88 |
| PAC (potere anticongelante) | 122 |
Uso tipico: Circa 2-6% della miscela totale, usato per sostituire circa il 10-30% del saccarosio nella miscela di zuccheri.
Bilancia il zucchero di mela (66%) in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Poiche la sua frazione zuccherina e dominata dal fruttosio, lo zucchero di mela ha un potere anticongelante maggiore del saccarosio (PAC circa 122 contro 100) ma un potere dolcificante leggermente inferiore (POD circa 88), quindi abbassa il punto di congelamento alla temperatura di servizio e produce un prodotto piu morbido e facile da porzionare, molto simile allo zucchero invertito o al destrosio. Usalo per sostituire circa il 10-30% del saccarosio nella miscela di zuccheri quando vuoi un posizionamento naturale, dolcificato con frutta o clean-label, una morbidezza extra o una sottile nota fruttata; e adatto ai sorbetti di frutta e alle ricette senza zucchero raffinato. Non eccedere con la dose: troppo fruttosio rende il gelato gommoso, appiccicoso e igroscopico, e imbrunisce e caramella piu velocemente del saccarosio. Il supporto di maltodestrina contribuisce con solidi totali di massa a dolcezza molto bassa, il che aiuta il corpo senza addolcire troppo.
Origine e contesto
Concentrare il succo di mela come dolcificante e antico di secoli, ma la forma in polvere a lunga conservazione dipende dall'essiccazione a spruzzo, una tecnica industriale ampiamente adottata per i succhi di frutta nel ventesimo secolo. Il succo di mela non puo essere essiccato in modo pulito da solo perche il suo alto contenuto di fruttosio e gli acidi organici lo rendono appiccicoso e igroscopico, quindi prima dell'atomizzazione si aggiunge un supporto come la maltodestrina. Analiticamente, le mele e il loro succo sono dominati dal fruttosio: il fruttosio e lo zucchero principale, seguito da saccarosio e glucosio, insieme al caratteristico polialcol sorbitolo, motivo per cui i dolcificanti derivati dalla mela si comportano piu come zucchero invertito che come zucchero da tavola.