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Zuccheri e Dolcificanti

Sciroppo di Agave

Lo sciroppo di agave è un dolcificante vegetale concentrato (circa 77% di solidi e 23% di acqua) i cui zuccheri sono per lo più fruttosio libero con un po' di glucosio. Nel gelato funziona come uno zucchero liquido ricco di fruttosio che aggiunge dolcezza e abbassa fortemente il punto di congelamento, mantenendo la miscela morbida e facile da porzionare.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali77%
Acqua23%
Zuccheri68%
Grassi0%
MSNF0%
Proteine0.1%
POD (potere dolcificante)103
PAC (potere anticongelante)130

Uso tipico: 2-6% della miscela totale, come sostituto parziale del saccarosio o del destrosio

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Come usarlo nel gelato

Poiché nell'agave predomina il fruttosio, i suoi zuccheri hanno un elevato potere dolcificante (POD vicino a 150 sulla frazione zuccherina, circa 103 per 100g di prodotto) e un potere anticongelante molto alto (PAC circa 130 per 100g), entrambi superiori al saccarosio. Piccole aggiunte ammorbidiscono sensibilmente il gelato e ne abbassano la temperatura di servizio, cosa utile nei sorbetti magri e nei gelati alla frutta o per recuperare una miscela che congela troppo dura. Usalo solo come sostituto parziale dello zucchero: troppo fruttosio rende il prodotto slavato, stucchevole e incline a rilasciare acqua. I suoi fruttani di tipo inulina, circa il 9 percento, aggiungono un po' di corpo senza dolcezza extra. L'uso tipico è dal 2 al 6 percento della miscela, in sostituzione di parte del saccarosio o del destrosio.

Origine e contesto

Lo sciroppo di agave (nettare di agave) si produce principalmente da Agave tequilana (agave blu) e Agave salmiana in Messico, dove la linfa nota come aguamiel viene consumata fin da epoche precolombiane. Lo sciroppo commerciale moderno si ottiene idrolizzando i fruttani di tipo inulina della pianta in fruttosio libero, per poi concentrarli oltre i 70 gradi Brix. Analisi con revisione paritaria riportano che il fruttosio costituisce all'incirca dal 72 al 92 percento dei suoi zuccheri, il che ne fa uno dei dolcificanti comuni più ricchi di fruttosio.

Domande frequenti

Fonti