Zucchero Invertito (POD Alto)

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: Circa 2-6% della miscela totale (circa 15-25% della miscela di zuccheri, raramente sopra il 30%).

Come usarlo nel gelato

Usa lo zucchero invertito per sostituire parte del saccarosio (tipicamente 15-25% della miscela di zuccheri) quando una miscela congela troppo dura o serve piu facilita di porzionatura direttamente dal congelatore. Il suo PAC di circa 190 su base secca (circa 142 per lo sciroppo al 75% di solidi) abbassa nettamente il punto di congelamento, mentre il suo POD vicino a 130-140 significa che aggiungi meno zucchero totale a parita di dolcezza. Essendo liquido e igroscopico, aumenta anche la ritenzione di umidita e la cremosita, ma un uso eccessivo rende il gelato molle e stucchevolmente dolce. Si abbina bene al destrosio nelle basi al cioccolato e nelle basi di frutta a bassi solidi.

Origine e contesto

Lo zucchero invertito prende il nome dalla polarimetria: quando il saccarosio viene idrolizzato con acido o con l'enzima invertasi, la rotazione ottica della soluzione si inverte da destrogira a levogira mentre il saccarosio si scinde in glucosio e fruttosio. Il miele e lo zucchero invertito originale della natura, e lo sciroppo invertito industriale fu sviluppato come alternativa stabile e resistente alla cristallizzazione allo zucchero da tavola.

Domande frequenti

Fonti

• https://en.wikipedia.org/wiki/Inverted_sugar_syrup
• https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/inverted-sugar-syrup
• https://saporepuro.com/en/products/zucchero-invertito-dolcificante-naturale-per-pasticceria-e-gelateria/
• https://periodical.knowde.com/invert-sugar-in-food-products/
• https://www.eccounpoco.com/blog/sugars-in-gelato