Zuccheri e Dolcificanti
Zucchero Invertito
Lo zucchero invertito è uno sciroppo liquido composto da glucosio e fruttosio in quantità pressoché uguali, prodotto per idrolisi del saccarosio. Nel gelato è un dolcificante ad alto PAC e alto POD, usato in piccole dosi per aumentare morbidezza, facilità di porzionatura e ritenzione dell'umidità.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 70% |
| Acqua | 30% |
| Zuccheri | 70% |
| Grassi | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 0% |
| POD (potere dolcificante) | 91 |
| PAC (potere anticongelante) | 133 |
Uso tipico: Circa 2-6% del composto totale, in sostituzione di circa il 10-25% del saccarosio.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Poiché i suoi monosaccaridi abbassano il punto di congelamento molto più del saccarosio, lo zucchero invertito ha un PAC vicino a 190 su base secca (circa 133 come liquido al 70% di solidi), perciò una piccola quantità abbassa la temperatura di servizio e mantiene il gelato morbido e porzionabile direttamente dal congelatore. Il suo POD di circa 130 su base secca (all'incirca 91 per 100 g di sciroppo) aumenta anche la dolcezza, quindi va dosato con parsimonia e bilanciato con il saccarosio per evitare un corpo stucchevole, umido o gommoso. È particolarmente utile nelle basi a basso contenuto di grassi e nei sorbetti, e nei gusti tendenti a indurirsi troppo. La pratica tipica è sostituire solo il 10-25% del saccarosio, così da mantenere PAC e dolcezza totali entro i limiti.
Origine e contesto
Lo zucchero invertito prende il nome dall'inversione ottica che avviene quando il saccarosio viene idrolizzato: il saccarosio destrogiro si scinde in glucosio e fruttosio, e la miscela risultante ruota la luce polarizzata nella direzione opposta (levogira) perché il fruttosio è fortemente levogiro. La reazione può essere promossa dall'acido o dall'enzima invertasi. La classica forma commerciale, la Trimoline, è usata nella pasticceria e nella gelateria professionale da oltre un secolo.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.cucina.li/en/inverted-sugar-in-ice-cream/
- https://saporepuro.com/en/products/zucchero-invertito-dolcificante-naturale-per-pasticceria-e-gelateria/
- https://doi.usp.org/USPNF/USPNF_M4789_03_01.html
- https://indispensables-sosa.com/en/product/liquid-invert-sugar
- https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/