Stabilizzanti e fibre
Sostituti del Tuorlo pastorizzato nel gelato
Il tuorlo d'uovo pastorizzato è un emulsionante liquido per il gelato in stile crema (custard), che apporta ~45% di solidi composti per circa il 60% da grasso e ricchi di lecitina naturale. Lega acqua e grasso per un'emulsione più liscia, densa e stabile, più che dolcificare o abbassare il punto di congelamento. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Sostituisci ~1:1, poi -26% grassi, +41% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi -27% grassi, +42% solidi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi -26% grassi, +43% solidi, regola per compensare.
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