Question 1

La gomma di tara aggiunge dolcezza o abbassa il punto di congelamento?

Accepted Answer

No. La gomma di tara è un polisaccaride galattomannano con peso molecolare molto elevato, quindi la sua concentrazione molare è trascurabile. Non apporta potere dolcificante (POD 0) né potere anticongelante (PAC 0). Usala solo per la texture e per legare l'acqua, non per bilanciare gli zuccheri.

Question 2

Quanta gomma di tara usare nel gelato?

Accepted Answer

In genere 0,1-0,3% della miscela totale, e fino a circa 0,35% se è il tuo unico stabilizzante. Dosi più alte danno un corpo gommoso e masticoso. Spesso si miscela con guar o gomma di carruba, così il totale degli stabilizzanti resta basso mentre la stabilità migliora.

Question 3

Di cosa è fatta la farina di semi di tara?

Accepted Answer

È l'endosperma macinato dei semi di Caesalpinia spinosa: circa 77-78% di galattomannano, 14-15% di umidità, 3-4% di proteine, circa 1,5% di ceneri e 1% di grassi. Il galattomannano è un polisaccaride di mannosio e galattosio che si idrata in acqua formando una soluzione viscosa.

Question 4

In cosa differisce la gomma di tara dalla gomma di guar o di carruba?

Accepted Answer

Tutte e tre sono galattomannani da seme, ma differiscono per rapporto mannosio/galattosio: guar circa 2:1, tara circa 3:1, gomma di carruba circa 4:1. La tara sta nel mezzo e offre buona viscosità a freddo e cremosità, con minor rischio degli estremi di sineresi o di rigidità del gel tipici delle altre due.

Question 5

La gomma di tara conta nei solidi del gelato?

Accepted Answer

Sì. È circa 86% di solidi (14% di umidità), quindi alla dose tipica aggiunge una frazione di punto percentuale ai solidi totali, come solidi non zuccherini, non grassi e non lattei. I suoi carboidrati sono fibra alimentare, quindi non contano come zucchero nel bilanciamento.

Parametro	Valore	Cosa significa
Solidi totali	86%	Tutto ciò che non è acqua: la struttura del corpo e della porzionabilità.
Acqua	14%	Acqua libera che congela; determina la dimensione dei cristalli di ghiaccio.
Zuccheri	0%	Zuccheri totali, fonte di dolcezza e di abbassamento del punto di congelamento.
Grassi	1%	Porta il sapore e dà una sensazione più rotonda e avvolgente.
MSNF	0%	Solidi del latte non grassi: proteine e lattosio che stabilizzano la struttura.
Proteine	3.5%	Lega l'acqua e favorisce l'incorporazione d'aria.
POD (potere dolcificante)	0	Dolcezza relativa rispetto al saccarosio = 100.
PAC (potere anticongelante)	0	Abbassamento del punto di congelamento rispetto al saccarosio = 100; regola la morbidezza.

Farina di semi di tara

Parametri di bilanciamento

Bilancia il farina di semi di tara in una ricetta vera

Come usarlo nel gelato

Origine e contesto

Domande frequenti

Fonti