Stabilizzanti e fibre
Farina di semi di carrube
La farina di semi di carrube, ovvero la gomma di carruba (E410), è un idrocolloide galattomannano naturale macinato dall'endosperma dei semi di carrubo (Ceratonia siliqua). Nel gelato è uno stabilizzante, non un dolcificante, usato per legare l'acqua, aumentare la viscosità e controllare la crescita dei cristalli di ghiaccio.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 88% |
| Acqua | 12% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 6% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0,1-0,4% della miscela totale (spesso 0,15-0,25%, in genere abbinata alla gomma di guar)
Bilancia il farina di semi di carrube in una ricetta vera
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La gomma di carruba si dosa attorno allo 0,1-0,4% della miscela, quasi sempre insieme alla gomma di guar e ad altri stabilizzanti. Non apporta potere dolcificante (POD 0) né potere anticongelante (PAC 0): a differenza degli zuccheri, un polisaccaride non abbassa il punto di congelamento per via colligativa. Lega invece l'acqua libera, aumenta la viscosità della miscela, rallenta la fusione e frena la crescita dei cristalli di ghiaccio e di lattosio, dando un corpo più liscio e più stabile agli shock termici. Si idrata al meglio a caldo (attorno a 80 C), quindi si aggiunge di norma durante la pastorizzazione. Poiché la dose è minima, il suo effetto sui solidi totali e sull'equilibrio tra zuccheri e PAC della ricetta è trascurabile: trattala come strumento di texture, non come leva sui solidi o sul punto di congelamento.
Origine e contesto
Il carrubo (Ceratonia siliqua) è originario del Mediterraneo e i suoi semi erano storicamente così uniformi di peso da dare origine al 'carato', l'unità di misura dei gioiellieri. L'estrazione industriale del galattomannano dall'endosperma del seme fu sviluppata all'inizio del Novecento e oggi la sostanza è codificata come additivo alimentare E410.