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Stabilizzanti e fibre

Tuorlo pastorizzato

Il tuorlo d'uovo pastorizzato è un emulsionante liquido per il gelato in stile crema (custard), che apporta ~45% di solidi composti per circa il 60% da grasso e ricchi di lecitina naturale. Lega acqua e grasso per un'emulsione più liscia, densa e stabile, più che dolcificare o abbassare il punto di congelamento.

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

ParametroValore
Solidi totali45%
Acqua55%
Zuccheri1%
Grassi27%
MSNF0%
Proteine16%
POD (potere dolcificante)0
PAC (potere anticongelante)1

Uso tipico: All'incirca lo 0.5-4% della miscela totale in peso; le basi crema classiche usano circa il 2-4%, mentre il fior di latte magro o il gelato alla frutta spesso ne usano poco o niente.

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Come usarlo nel gelato

Aggiungi tuorlo d'uovo pastorizzato per arricchire la texture e migliorare la stabilità dell'emulsione, il calore della sensazione in bocca e la resistenza allo scioglimento; è l'ingrediente che definisce il gelato in stile crema/custard. Il suo POD è di fatto 0 e il suo PAC è vicino a 1, quindi sposta appena il bilancio degli zuccheri o del punto di congelamento: trattalo soprattutto come grasso aggiunto più un forte emulsionante naturale. Poiché apporta grasso (~27 g/100 g) e altri solidi, ricalcola il grasso totale e i solidi totali quando lo aggiungi, e valuta di ridurre l'emulsionante/stabilizzante aggiunto, dato che la lecitina svolge un lavoro simile. Cuoci o usa tuorlo pastorizzato per la sicurezza alimentare e per sviluppare il corpo.

Origine e contesto

Le basi crema al tuorlo d'uovo discendono dalla tradizione francese della crème anglaise, e il tuorlo resta l'emulsionante naturale classico del gelato crema italiano. L'American Egg Board osserva che il tuorlo costituisce circa il 30-33% del peso liquido di un uovo intero, pur portando praticamente tutto il grasso dell'uovo, motivo per cui una piccola dose aggiunge tanta ricchezza. Il suo potere emulsionante deriva dai fosfolipidi (lecitina), circa il 10% dei solidi del tuorlo.

Domande frequenti

Fonti