Stabilizzanti e fibre
Gelatina in polvere
La gelatina in polvere è una proteina quasi pura (circa 85-88%) ricavata da collagene parzialmente idrolizzato. Nel gelato agisce come stabilizzante gelificante: lega l'acqua libera e costruisce corpo senza apportare zuccheri, grassi o abbassamento del punto di congelamento.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 87% |
| Acqua | 13% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 85.6% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0,2-0,5% della miscela totale (circa 2-5 g/kg); raramente oltre lo 0,6%
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La gelatina si usa esclusivamente per la texture: lega l'acqua libera, alza la viscosità della miscela e forma un gel termoreversibile che migliora il corpo, rallenta la fusione e limita la crescita dei cristalli di ghiaccio. Poiché non contiene zuccheri, sale o alcol, ha POD zero e PAC zero, quindi non modifica la dolcezza né la curva di congelamento e permette di rassodare una miscela senza ribilanciare gli zuccheri. Idratala in acqua fredda (ammollo), poi scioglila nella miscela calda: si scioglie a circa 50-60 C. Un sovradosaggio dà un gel gommoso e masticoso invece di una spatolata pulita.
Origine e contesto
La gelatina è prodotta industrialmente dall'Ottocento idrolizzando il collagene di cotenna, pelli e ossa di maiale; oggi le pelli suine e bovine sono le fonti prevalenti. La sua forza di gelificazione si classifica con il valore Bloom (in genere 50-300 per la gelatina alimentare), una scala introdotta da Oscar T. Bloom, che brevettò il gelometro Bloom nel 1925.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, Gelatins, dry powder, unsweetened (SR Legacy 19177): ~85.6 g protein, ~13.0 g water, 0.1 g fat, 0 g carbohydrate, ~1.3 g ash per 100 g. Mirrored at https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169599/wt2 and https://www.eatthismuch.com/calories/gelatin-powder-4544
- ScienceDirect Topics, 'Gelatin — an overview': gelatin ~88% protein, ~10% moisture, 1-2% inorganic salts; dry-basis protein 98-99%. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/gelatin
- Gelatin Supply, 'Gelatin Moisture Content: Properties, Impact, and Testing': food gelatin typically <=13% water, Bloom standardized to ~11.5% moisture. https://gelatinsupply.com/gelatin-moisture-content-impact-and-testing/