Stabilizzanti e fibre
Gomma di tara
La gomma di tara (E417) è uno stabilizzante galattomannano di origine vegetale macinato dai semi dell'albero di tara. Nel gelato addensa la fase acquosa non congelata, controlla la crescita dei cristalli di ghiaccio e dà corpo a dosaggi bassissimi, senza apportare zuccheri, grassi o dolcezza.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 85.5% |
| Acqua | 14.5% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteine | 3.5% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 0 |
Uso tipico: 0.15-0.45% della miscela totale (circa 1.5-4.5 g/kg), con circa 0.2-0.35% come valore tipico; le produzioni casalinghe dovrebbero restare sotto circa lo 0.3% per evitare un corpo gommoso.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La gomma di tara è un idrocolloide galattomannano (strutturalmente intermedio tra guar e gomma di carruba) che si idrata nella fase acquosa per alzare la viscosità, legare l'acqua libera e rallentare la ricristallizzazione del ghiaccio e del lattosio durante la conservazione. Essendo un polisaccaride ad alto peso molecolare usato a frazioni di punto percentuale, il suo effetto su PAC (punto di congelamento) e POD (dolcezza) è praticamente nullo, quindi migliora corpo, resistenza alla fusione e spatolabilità senza sbilanciare i conti degli zuccheri e dei solidi. Spesso si miscela con guar e/o gomma di carruba in una miscela 'neutra'; il riferimento cucina.li segnala che la tara va dosata circa il 30% in meno rispetto alla gomma di carruba, per via del suo maggiore potere legante sull'acqua. Un sovradosaggio rende la texture gommosa e masticosa.
Origine e contesto
La gomma di tara si estrae dall'endosperma dei semi di Caesalpinia spinosa (l'albero di tara), originaria delle regioni andine del Perù, suo principale paese produttore. Nell'UE è autorizzata come additivo alimentare E417 e nella rivalutazione del 2017 l'EFSA ha confermato una dose giornaliera ammissibile 'non specificata', a conferma di un solido profilo di sicurezza ai livelli d'uso alimentare.