Alginato di sodio

Parametri di bilanciamento

Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).

Uso tipico: 0.1-0.5% della miscela totale; comunemente 0.1-0.3% all'interno di una miscela stabilizzante.

Come usarlo nel gelato

L'alginato di sodio è un ingrediente puramente funzionale: apporta POD zero e PAC zero, quindi non sposta mai l'equilibrio degli zuccheri o del punto di congelamento e può essere aggiunto sopra una formula zuccherina già chiusa. Il suo ruolo è di texture: si idrata legando l'acqua libera, alza la viscosità della miscela, rallenta la crescita dei cristalli di ghiaccio e di lattosio e migliora la ritenzione dell'overrun e la resistenza alla fusione, per un corpo più liscio e stabile. Rende al meglio in sinergia con altri stabilizzanti (guar, gomma di carruba, CMC) piuttosto che da solo, e si idrata in miscele da fredde a tiepide. Poiché gelifica in modo irreversibile con il calcio, un sovradosaggio o un'acqua dura possono dare granulosità o eccesso di masticabilità.

Origine e contesto

L'acido alginico fu isolato e brevettato per la prima volta dal chimico britannico E.C.C. Stanford nel 1881, che chiamò 'algin' l'estratto ottenuto dalle alghe brune. La produzione commerciale di alginati iniziò in California tra gli anni Venti e gli anni Trenta, e da decenni è uno stabilizzante approvato per uso alimentare (E401).

Domande frequenti

Fonti

• https://www.foodsweeteners.com/wp-content/uploads/2015/08/Food-grade-Sodium-Alginate-Specification.pdf
• https://foodadditives.net/thickeners/sodium-alginate/
• https://www.mondstar.com/e401-sodium-alginate-food-additive-functions-and-uses/
• https://www.fingredients.com/products/sodium-alginate