Latticini e uova
Sostituti del Tuorlo d'uovo nel gelato
Il tuorlo d'uovo è un emulsionante ricco di grasso e proteine usato nel gelato in stile crema (custard). È composto per circa il 50% di solidi, ~32% di grasso e ~16% di proteine, e la sua lecitina naturale lega grasso e acqua per un corpo più liscio e ricco. Le corrispondenze più vicine sui numeri di bilanciamento, in ordine. Sostituisci e regola come indicato.
Quasi intercambiabili sui numeri di bilanciamento: sostituisci ~1:1 e scegli in base a sapore, colore, costo o disponibilità.
Sostituisci ~1:1, poi +13% grassi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi più morbido (PAC +9), regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi +8% grassi, regola per compensare.
Sostituisci ~1:1, poi -9% solidi, regola per compensare.
Vedi lo scambio in una ricetta vera
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