Laticinios e ovos
Substitutos do Gema de Ovo no gelato
A gema de ovo é um emulsificante rico em gordura e proteína, usado no gelato de base cozida com ovos (crema). Tem cerca de 50% de sólidos, ~32% de gordura e ~16% de proteína, e sua lecitina natural une gordura e água para um corpo mais liso e mais rico. As correspondências mais próximas nos números de balanceamento, ranqueadas. Troque e ajuste conforme indicado.
Quase intercambiáveis nos números de balanceamento: troque ~1:1 e escolha por sabor, cor, custo ou disponibilidade.
Troque ~1:1, depois +13% gordura, ajuste para compensar.
Troque ~1:1, depois mais macio (PAC +9), ajuste para compensar.
Troque ~1:1, depois +8% gordura, ajuste para compensar.
Troque ~1:1, depois -9% sólidos, ajuste para compensar.
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