Latticini e uova
Formaggio cremoso (fresco)
Il formaggio cremoso è un formaggio fresco non stagionato ottenuto da panna e latte, per legge con almeno il 33% di grasso del latte e non più del 55% di umidità. Nel gelato agisce come latticino ricco che alza grasso e solidi del latte, aggiunge una nota lattica acidula e definisce i gusti in stile cheesecake.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 45.3% |
| Acqua | 54.7% |
| Zuccheri | 3.8% |
| Grassi | 33.5% |
| MSNF | 1.3% |
| Proteine | 5.8% |
| POD (potere dolcificante) | 0.6 |
| PAC (potere anticongelante) | 8.5 |
Uso tipico: 5-15% della miscela (gelati cheesecake e a base di latticino acidulo)
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
Per 100 g il formaggio cremoso apporta circa 33,5 g di grasso del latte e all'incirca 11 g di solidi del latte non grassi (lattosio, proteine, minerali), quindi aumenta molto ricchezza, corpo e cremosità aggiungendo quasi nessuna dolcezza. Il suo POD è di appena circa 0,6 perché il suo unico zucchero è il lattosio, poco dolce, e il suo PAC è di circa 8,5, determinato soprattutto dal sale aggiunto oltre che dal lattosio: ammorbidisce quindi leggermente la texture congelata e va conteggiato quando si bilancia la durezza. Usalo come fonte parziale di grasso e MSNF nei gelati cheesecake, in stile New York e alla frutta acidula, riducendo panna o latte in polvere per compensare. Il sale aggiunto e il basso pH aggiungono inoltre profondità sapida e acidità.
Origine e contesto
Il formaggio cremoso fu creato nel 1872 da William Lawrence, un casaro di Chester, New York, che aggiunse panna in eccesso mentre cercava di produrre del Neufchatel, ottenendo un formaggio più ricco e spalmabile. Nel 1880 il distributore Alvah Reynolds lo commercializzò con il marchio 'Philadelphia' per evocare lusso, sebbene non fosse mai stato prodotto a Filadelfia. Gli Stati Uniti codificarono in seguito la sua identità nel 21 CFR 133.133: minimo 33% di grasso del latte, massimo 55% di umidità.
Domande frequenti
Fonti
- USDA FoodData Central, 'Cream cheese, regular, plain' (FNDDS 14301010): fat 33.49 g, protein 5.79 g, carbohydrate 4.56 g, sugars 3.76 g, water 54.72 g per 100 g — https://www.nutritionvalue.org/Cream_cheese%2C_regular%2C_plain_14301010_nutritional_value.html
- FDA 21 CFR 133.133 Cream cheese (standard of identity): minimum 33% milkfat, maximum 55% moisture — https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-133/subpart-B/section-133.133
- USDA AMS Cream Cheese commodity specification — https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/creamcheese.pdf
- Wikipedia, 'Cream cheese' and 'Philadelphia Cream Cheese' (history: William Lawrence, 1872; Philadelphia brand 1880) — https://en.wikipedia.org/wiki/Cream_cheese