Latticini e uova
Panna densa 45%
La panna densa standardizzata al 45% di grasso del latte è una panna ad alto tenore di grasso usata per aumentare grasso e ricchezza nel gelato e nell'ice cream. Oltre al grasso apporta circa il 4,7% di solidi del latte non grassi (proteine, lattosio, minerali) e all'incirca il 50% di acqua.
Parametri di bilanciamento
Per 100 g di prodotto, verificati su fonti indipendenti di scienza degli alimenti (elencate sotto).
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Solidi totali | 50% |
| Acqua | 50% |
| Zuccheri | 0% |
| Grassi | 45% |
| MSNF | 4.7% |
| Proteine | 1.9% |
| POD (potere dolcificante) | 0 |
| PAC (potere anticongelante) | 2 |
Uso tipico: Circa il 5-25% della ricetta, il più delle volte l'8-18%, a seconda del grasso obiettivo della miscela e di quanto latte intero si utilizza.
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Apri il bilanciatoreCome usarlo nel gelato
La panna densa è il principale veicolo di grasso nel gelato e nell'ice cream a base di latticini: al 45% di grasso aggiunge ricchezza, morbidezza e una fusione più lenta, apportando solo un po' di MSNF e lattosio. Il suo contributo a PAC e POD è ridotto (all'incirca 2 e 0 per 100 g), derivando quasi interamente dal lattosio, quindi abbassa il punto di congelamento molto meno degli zuccheri. Usala per centrare il grasso obiettivo (di solito il 6-10% di grasso della miscela) senza aggiungere troppo MSNF; bilancia il restante potere anticongelante con gli zuccheri. La panna a più alto tenore di grasso permette di raggiungere l'obiettivo di grasso con meno peso aggiunto, lasciando più spazio a latte e zuccheri.
Origine e contesto
La panna viene scremata dal latte in riposo fin dall'antichità, ma le panne ad alto tenore di grasso costanti sono diventate industriali solo dopo che Gustaf de Laval brevettò la scrematrice centrifuga continua nel 1878, che permise ai caseifici di standardizzare con precisione il contenuto di grasso. Le panne moderne come un prodotto al 45% sono separate e standardizzate in questo modo, non ottenute per decantazione gravitazionale.
Domande frequenti
Fonti
- https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_12130100_nutritional_value.html (USDA FoodData Central-based: heavy cream ~36% fat, protein 2.02 g, sugars/lactose 2.9 g, ash 0.48 g per 100 g)
- https://milk.co.uk/nutritional-composition-of-dairy/cream/ (UK Dairy Council / McCance & Widdowson: whipping cream 40.3% fat protein 2.0 carb 2.7; double cream 53.7% fat protein 1.6 carb 1.7 per 100 g)
- https://under-belly.org/the-components-of-ice-cream/ (Under-belly, after Goff & Hartel 'Ice Cream' and Marshall/Arbuckle: heavy cream 36% fat, SNF 5.6%, lactose 4.6%, protein 1.69-2.54%, ash 0.37-0.56%)
- https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/ (University of Guelph Ice Cream Technology e-book: MSNF = serum solids = lactose + caseins + whey proteins + minerals)