Lacteos y huevos
Sustitutos del Yema de huevo en gelato
La yema de huevo es un emulsionante rico en grasa y proteína que se usa en el gelato estilo crema (custard). Tiene en torno a un 50% de sólidos, ~32% de grasa y ~16% de proteína, y su lecitina natural liga grasa y agua para un cuerpo más suave y untuoso. Las coincidencias más cercanas en los números de balanceo, ordenadas. Sustituye y ajusta según se indica.
Casi intercambiables en los números de balanceo: sustituye ~1:1 y elige por sabor, color, coste o disponibilidad.
Sustituye ~1:1, luego +13% grasa, ajusta para compensar.
Sustituye ~1:1, luego más blando (PAC +9), ajusta para compensar.
Sustituye ~1:1, luego +8% grasa, ajusta para compensar.
Sustituye ~1:1, luego -9% sólidos, ajusta para compensar.
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